Потребителей на выездном мероприятии

Данная единица стандарта относится к процессу организации питания пот­ребителей на выездном мероприятии (на воздухе и в помещении) и включает в себя следующие действия.

разрабатывать ассортимент продукции/меню выездного мероп­риятия для организации питания потребителей на воздухе, в офисе, на дому с учетом особенностей места проведения и типа мероприятия; определять перечень, тип и количество предварительных заготовок для последующего приготовления блюд на выездном мероприятии; определять способы сервировки и оформления блюд на выездном мероприятии; определять тип и количество технологического оборудования, кухонной посуды и производственного инвентаря, необходимого при приготовлении и реализации блюд на выездном мероприятии; устанавливать требования к упаковке и транспортировке тех­нологического оборудования, кухонной посуды и производс­твенного инвентаря, необходимого при организации питания на выездном мероприятии; рассчитывать требуемое количество работников производства для приготовления и отпуска блюд на выездном мероприятии; определять тип средства транспортировки и время, необходимые для доставки и приготовления продукции производства на выездном мероприятии; обеспечивать установку необходимого технологического обору­дования на месте проведения выездного мероприятия с учетом требований техники безопасности; организовывать взаимодействие всех подразделений производства при изготовлении предварительных заготовок и блюд для выездного мероприятия; контролировать соблюдение технологического процесса приго­товления и отпуска блюд на выездном мероприятии; обеспечивать соблюдение требований к чистоте и порядку по окончанию мероприятия в помещениях и на открытом воздухе; анализировать затраты на процесс приготовления и реализации продукции на выездном мероприятии

Данная единица стандарта включает в себя:

составление планов в области организации питания на выездном мероприятии; подбор продуктов по типу, количеству и качеству в соответствии с ассортиментом/меню выездного мероприятия; разъяснение обязанностей работникам, обслуживающим выез­дное мероприятие; проверка предварительных заготовок; контроль выпуска блюд и обслуживания потребителей на выездном мероприятии; контроль себестоимости услуг в области питания на выездном мероприятии и доходов от их реализации анализ результатов обслуживания потребителей на выездном мероприятии

IV квалификационный уровень

Данная единица стандарта предполагает выполне­ние действий с учетом:	принципов организации питания на выездном мероприятии; требований к безопасности пищевых продуктов, безопасности готовой продукции и безопасности приготовления продукции производства; личной практики планирования процессов приготовления и ре­ализации продукции производства; современных тенденций в области проведения выездных мероп­риятий; нормативно-правовой документации в области организации питания на выездном мероприятии; информационных технологий в части автоматизации учетно-от-четных и производственных процессов предприятия питания; информационной базы управленческого учёта в части формирования отчетности по производственному процессу.
Данная единица стандарта предполагает:	организацию собственной деятельности и управление ею в ус­тановленных рамках и в основном предсказуемых контекстах, которые подвержены изменениям; руководство работниками производства; существенную степень самостоятельности; ответственность за оценку и совершенствование собственного труда, собственное обучение и обучение работников производства на рабочем месте; ограниченное участие в распределении ресурсов
Необходимые знания
Принципы организации питания потребителей на выездных мероприятиях. Влияние особенностей выездного мероприятия на принципы организации питания. Принципы составления ассортимента продукции/меню выездного мероприятия. Рекомендации по составлению ассортимента продукции/меню для проведения праздничного выездного мероприятия на воздухе. Рекомендации по составлению меню выездного банкета в офисе/на дому с частичным приго­товлением блюд на территории заказчика. Специальное оборудование (полевая кухня), используемое при организации питания на выез­дных мероприятиях, и правила его эксплуатации. Правила комплектации, упаковки и доставки необходимого оборудования, посуды, инвентаря, продуктов и заготовок для блюд, расходных материалов и прочего, используемых для приготовления блюд на выездном мероприятии. Особенности организации приготовления блюд с использованием полевой кухни. Рекомендации по приготовлению блюд на выездном мероприятии, отражающие современные тенденции в индустрии питания. Принципы организации приема пищи на выездных мероприятиях. Примеры успешной организации приготовления блюд на выездном мероприятии в регионе. Система контроля результатов производственной деятельности. Показатели, определяющие степень успеха предприятия питания при организации приготов­ления блюд на выездном мероприятии, и способы их расчета. Методы контроля соблюдения технологического процесса приготовления и реализации блюд на выездном мероприятии. Нормативно-правовая база в области организации питания на выездном мероприятии. Важность соблюдения требований и рекомендаций нормативно-правовых документов. Личные обязанности и область ответственности работника данного уровня при организации питания на выездном мероприятии. Операционная документация и документооборот при организации питания на выездном ме­роприятии. Ведение внутренней документации по обеспечению и контролю питания на выездном мероп­риятии. Система отчетности о деятельности производства при организации питания на выездном ме­роприятии

IV квалификационный уровень

Необходимые умения

Осуществлять поиск, выбор и использование новой информации в области организации питания на выездном мероприятии. Правильно составлять бюджет расходов на организацию приготовления блюд на выездном мероприятии. Планировать и распределять рабочие задания по приготовлению предварительных заготовок и блюд на выездном мероприятии и делегировать ответственность за их выполнение. Планировать собственное время. Определять требования к условиям доставки продуктов, предварительных заготовок, блюд, технологического оборудования, кухонной посуды и производственного инвентаря на место проведения выездного мероприятия. Организовывать приготовление блюд с использованием полевой кухни и имеющихся условий на месте проведения выездного мероприятия. Проводить мониторинг производственного процесса и корректировать его. Оказывать необходимую поддержку и помощь работникам производства при приготовлении предварительных заготовок на производстве и блюд на выездном мероприятии и обеспечивать обратную связь с работниками и клиентами. Анализировать уровень продаж и объем затрат на организацию приготовления блюд на выез­дном мероприятии

IV квалификационный уровень

Единица 4А 16.3. Планировать закупки продуктов от поставщиков

Данная единица стандарта относится к процессу пла­нирования закупок про­дуктов от поставщиков и включает в себя следующие действия:	• анализировать рынок продуктов и рынок поставщиков сырья для предприятий питания; • устанавливать требования к закупаемым у поставщиков про­дуктам в соответствии с концепцией и ценовой политикой ор­ганизации; • определять перечень возможных поставщиков с учетом их оп­тимизации по количеству и качеству; • формировать ассортимент и определять тип и объем (количество) закупаемых продуктов; • определять уровень наличия запасов на предприятии питания; • добиваться наиболее выгодных закупочных цен на продукты; • составлять график пополнения запасов с учетом минимизации затрат на хранение; • проектировать схему взаимодействия производства со скла­дом; • оптимизировать уровень запасов продуктов на предприятии пи­тания; • проводить переговоры с поставщиками об условиях поставки.
Данная единица стандарта включает в себя разработку:	• ассортиментного перечня закупаемых продуктов; • критериев отбора продуктов у поставщиков; • бизнес-плана по закупкам продуктов.
Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с учетом:	• единой политики закупок; • единого ассортиментного перечня блюд и услуг питания; • регламента работы с поставщиками; • методов мониторинга рынка поставок; • бюджета расходов на закупку продуктов; • современных тенденций и моды в области продуктов; • информационных технологий в части автоматизации логисти­ческих процессов предприятия; • информационной базы управленческого учёта в части формиро­вания закупок продуктов; • автоматизированных программ по управлению запасами.
Данная единица стандарта предполагает:	• организацию собственной деятельности и управление ею в ус­тановленных рамках и в основном предсказуемых контекстах, которые подвержены изменениям; • руководство работниками производства; • существенную степень самостоятельности; • ответственность за оценку и совершенствование собственного труда, собственное обучение и обучение работников производства на рабочем месте; • ограниченное участие в распределении ресурсов.

IV квалификационный уровень

Необходимые знания

• Рынок продуктов для предприятий питания. • Рынок поставщиков продуктов для предприятий питания. • Методы анализа рынка продуктов и рынка поставщиков. • Современные технологии обеспечения сохранности продуктов при доставке и хранении на предприятиях питания. • Принципы организации процесса доставки продуктов от поставщиков. • Влияние концептуальной политики организации на планирование закупок продуктов. • Влияние планируемого уровня продаж продукции производства на объемы и сроки поставки продуктов. • Важность учета возможностей предприятия питания по хранению продуктов. • Современные методики планирования закупок. • Важность правильного формирования ассортимента закупаемых продуктов. • Важность принятия решения при планировании закупок по следующим параметрам: что требуется, что, как, где, когда и в каких количествах купить, какие условия хранения необходимы для отдельных продуктов. • Важность уточнения при планировании закупок, когда и как будут доставляться продукты. • Влияние объемов закупок на рентабельность предприятия питания. • Способы минимизации расходов на закупку продуктов. • Техника проведения переговоров с поставщиками. • Примеры типовых договоров по поставкам продуктов. • Важность постоянного проведения и методы мониторинга рынка поставок. • Принципы взаимодействия производства со складом в процессе движения запасов. • Область личной ответственности работника данного уровня при планировании закупок от поставщиков. • Преимущества и недостатки отдельных автоматизированных программ управления запасами.

Необходимые умения

Проводить маркетинговый анализ рынка продуктов и рынка поставщиков и принимать решение с учетом множественных факторов. Формировать консенсус с поставщиками продуктов о поставках продуктов соответствующего типа, качества и количества и с учетом концепции и ценовой политики организации. Планировать ассортимент и объем закупаемых продуктов, периодичность и время доставки с учетом оптимальных расходов на закупки и в соответствии с имеющимися условиями хране­ния продуктов. Презентовать план закупки продуктов руководству и ответственным за заказ, получение и хранение продуктов работникам

IV квалификационный уровень