Единица 4А 15.12. Удовлетворять потребности в питании потребителей на транспорте

Данная единица стандарта относится к процессу орга­низации питания на желез­нодорожном, воздушном и водном транспорте, на вок­залах и в портах и включает в себя следующие действия.

разрабатывать меню скомплектованного завтрака, обеда, ужи­на и со свободным выбором блюд для быстрого обслуживания пассажиров в ресторанах при вокзалах и портах, вагоне-ресторане; разрабатывать меню бортового питания с учетом класса обслу­живания; определять состав скомплектованных дорожных наборов; представлять разработанное меню руководству и потенциальным клиентам; анализировать различные виды разработанных меню с точки зрения конкурентоспособности и привлекательности для пот­ребителей; подбирать продукты для приготовления бортового питания; подбирать продукты для быстрого обслуживания пассажиров в киосках, с лотков и передвижных тележек на вокзалах/аэро­портах, в пути следования поезда; организовывать взаимодействие всех подразделений производства при приготовлении бортового питания; рассчитывать бюджет на установленный период работы произ­водства; составлять бизнес-прогноз на следующую неделю, следующий месяц и следующий год; представлять руководству расчет бюджета и бизнес-прогноз на следующую неделю, следующий месяц и следующий год; контролировать соблюдение технологического процесса приго­товления и реализации бортового питания на всех этапах; контролировать соблюдение качества обслуживания потребителей на транспорте; анализировать затраты на процесс приготовления продукции и ее реализации потребителям на транспорте

Данная единица стандарта включает в себя:

составление текущих планов на день; подбор продуктов по типу, количеству и качеству в соответствии с меню и ожидаемым спросом; разъяснение обязанностей работникам производства; проверка блюд на запах, цвет и консистенцию; контроль выпуска блюд и обслуживания потребителей на транспорте; контроль себестоимости блюд, дорожных наборов и прочего, и доходов от их реализации; составление бизнес-прогноза на следующий день; анализ результатов обслуживания потребителей на транспорте

IV квалификационный уровень

Данная единица стандарта предполагает выполне­ние действий с учетом:	• принципов организации питания потребителей на транспорте; • особенностей организации приготовления и отпуска бортового питания; • требований к безопасности пищевых продуктов, безопасности готовой продукции и безопасности приготовления продукции производства; • личной практики планирования процессов приготовления и ре­ализации продукции производства; • современных тенденций в области организации питания потре­бителей на транспорте; • нормативно-правовой документации в области питания потре­бителей на транспорте; • информационных технологий в части автоматизации учетно-от-чётных и производственных процессов предприятия питания; информационной базы управленческого учета в части формирования отчетности по производственному процессу.
Данная единица стандарта предполагает:	• организацию собственной деятельности и управление ею в ус­тановленных рамках и в основном предсказуемых контекстах, которые подвержены изменениям; • руководство работниками производства; • существенную степень самостоятельности; • ответственность за оценку и совершенствование собственного труда, собственное обучение и обучение работников производства на рабочем месте; ограниченное участие в распределении ресурсов.
Необходимые знания
• Принципы организации питания на транспорте (железнодорожном, воздушном, водном и ав­томобильном). • Влияние особенностей питания на транспорте на принципы организации питания на вокзалах, портах и разных видах транспорта. • Особенности организации питания на вокзалах и железнодорожном транспорте. • Принципы организации специализированных цехов бортового питания. • Особенности технологических процессов при производстве бортового питания. • Принципы организации питания на борту самолета и в вагоне поезда. • Особенности технологических процессов на кухне вагона-ресторана. • Специальное оборудование, используемое при организации питания в вагонах-ресторанах. • Принципы составления меню скомплектованных завтраков, обедов, ужинов, а также меню со свободным выбором блюд на железнодорожном транспорте. • Рекомендации по разработке меню бортового питания в зависимости от класса обслужива­ния. • Рекомендации по составлению ассортимента скомплектованных дорожных наборов. • Примеры меню скомплектованных завтраков, обедов, ужинов, а также меню со свободным выбором блюд на железнодорожном транспорте. • Современные технологии приготовления блюд для бортового питания. • Специализированное оборудование, посуда, инвентарь, расходные материалы и прочее, ис­пользуемые для приготовления, комплектации и отпуска скомплектованных рационов бор­тового питания. • Стандартная сервировка подносов для обслуживания пассажиров на борту самолета и в вагоне поезда. • Примеры меню бортового питания в зависимости от класса обслуживания. • Рекомендации по приготовлению блюд для бортового питания, отражающие современные тенденции в индустрии питания. Примеры успешной организации приготовления блюд для обслуживания потребителей на транспорте в регионе.

IV квалификационный уровень

Необходимые знания

• Система контроля результатов производственной деятельности. • Показатели, определяющие степень успеха предприятия питания при организации питания потребителей на транспорте, и способы их расчета. • Методы контроля соблюдения технологического процесса приготовления и реализации блюд для питания потребителей на транспорте. • Нормативно-правовая база в области организации питания на транспорте. • Важность соблюдения требований и рекомендаций нормативно-правовых документов. • Личные обязанности и область ответственности работника данного уровня при организации питания на транспорте. • Операционная документация и документооборот при организации питания потребителей на транспорте. • Ведение внутренней документации по обеспечению и контролю питания потребителей на транспорте. • Система отчетности о деятельности производства при организации питания потребителей на транспорте.

Необходимые умения

Осуществлять поиск, выбор и использование новой информации в области организации пита­ния потребителей на транспорте. Презентовать меню со свободным выбором блюд и меню бортового питания в соответствии с принципами организации питания потребителей на транспорте. Прогнозировать уровень продаж и правильно составлять бюджет расходов на организацию приготовления бортового питания. Планировать и распределять рабочие задания по приготовлению продукции для питания пот­ребителей на транспорте и делегировать ответственность за их выполнение. Планировать собственное время. Проводить мониторинг производственного процесса и корректировать его. Оказывать необходимую поддержку и помощь работникам производства при приготовлении продукции для питания потребителей на транспорте и обеспечивать обратную связь с работ­никами и клиентами. Анализировать уровень продаж и объем затрат на организацию приготовления бортового пи­ тания

IV квалификационный уровень