Единица 4А 15.11. Удовлетворять потребности населения в блюдах

Продаваемых на вынос

Данная единица стандарта относится к организации процесса приготовления блюд для продажи на вынос и включает в себя следую­щие действия:	• разрабатывать ассортимент блюд для продажи на вынос; • разрабатывать специальные блюда для продажи на вынос; • определять способы сервировки и оформления блюд для продажи на вынос; • представлять разработанный ассортимент блюд для продажи на вынос руководству и потенциальным клиентам; • анализировать разработанный ассортимент блюд для продажи на вынос с точки зрения конкурентоспособности и привлека­тельности для потребителей; • разрабатывать предложения по организации процесса приго­товления блюд для продажи на вынос внутри существующего производственного процесса; • организовывать взаимодействие всех подразделений производства при приготовлении блюд на вынос; • организовывать прием и оформление заказа на блюда для про­дажи на вынос; • определять тип упаковки горячих и холодных блюд для продажи на вынос; • определять условия доставки блюд в офис/на дом; • рассчитывать бюджет продажи блюд на вынос на установлен­ный период; • составлять бизнес-прогноз на следующую неделю, следующий месяц и следующий год; • представлять руководству расчет бюджета и бизнес-прогноз на следующую неделю, следующий месяц и следующий год; • контролировать соблюдение технологического процесса приготов­ления и реализации блюд для продажи на вынос на всех этапах; • анализировать затраты на процесс приготовления и реализации блюд, продаваемых на вынос.
Данная единица стандарта включает в себя:	• составление текущих планов на день; • подбор продуктов по типу, количеству и качеству в соответс­твии с ассортиментом блюд и ожидаемым спросом; • разъяснение обязанностей работникам производства; • проверка блюд на запах, цвет и консистенцию; • контроль выпуска блюд; • контроль себестоимости блюд, предназначенных для продажи на вынос и доходов от их реализации; • составление бизнес-прогноза на следующий день; • анализ результатов продажи блюд на вынос.
Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с учетом:	• принципов организации приготовления и доставки блюд на вынос; • требований к безопасности пищевых продуктов, безопасности готовой продукции и безопасности приготовления продукции производства; • личной практики планирования процессов приготовления и ре­ализации продукции производства; • современных тенденций в области организации продажи блюд на вынос; • нормативно-правовой документации в области продажи блюд на вынос; • информационных технологий в части автоматизации учетно-от-четных и производственных процессов предприятия питания; • информационной базы управленческого учета в части формиро­вания отчётности по производственному процессу.

IV квалификационный уровень

Данная единица стандарта предполагает:	организацию собственной деятельности и управление ею в ус­тановленных рамках и в основном предсказуемых контекстах, которые подвержены изменениям; руководство работниками производства; существенную степень самостоятельности; ответственность за оценку и совершенствование собственного труда, собственное обучение и обучение работников производс­тва на рабочем месте; ограниченное участие в распределении ресурсов
Необходимые знания
Принципы организации приготовления и продажи готовых блюд на вынос. Принципы разработки меню блюд для продажи на вынос. Примеры разработки меню блюд для продажи на вынос. Традиционные блюда, рекомендуемые для продажи на вынос. Специальные блюда, рекомендуемые для продажи на вынос. Рекомендации по приготовлению блюд для продажи на вынос, отражающие современные тен­денции в области кейтеринга в индустрии питания. Рекомендации по приготовлению специальных блюд для продажи на вынос. Принципы организации мест для упаковки готовых холодных и горячих блюд для продажи на вынос. Принципы организации приема заказа на продажу блюд на вынос. Специализированное оборудование, посуда, инвентарь, упаковочные материалы и прочее, ис­пользуемые для продажи на вынос и доставки блюд в офис/на дом. Принципы организации доставки блюд в офис/на дом. Методы контроля соблюдения технологического процесса приготовления и реализации блюд на вынос. Влияние продажи готовых блюд на вынос на рентабельность предприятия питания. Примеры успешной организации приготовления блюд для продажи на вынос в регионе. Система контроля результатов производственной деятельности. Показатели, определяющие степень успеха предприятия питания при организации приготов­ления блюд для продажи на вынос, и способы их расчета. Нормативно-правовая база в области приготовления блюд для продажи на вынос. Важность соблюдения требований и рекомендаций нормативно-правовых документов. Личные обязанности и область ответственности работника данного уровня при организации приготовления блюд для продажи на вынос. Операционная документация и документооборот при организации на предприятии питания продажи блюд на вынос. Ведение внутренней документации по обеспечению и контролю продажи блюд на вынос. Система отчетности о деятельности производства при организации приготовления блюд для продажи на вынос
Необходимые умения
• Осуществлять поиск, выбор и использование новой информации в области организации при­готовления блюд для продажи на вынос. • Презентовать меню блюд, продаваемых на вынос, с учетом возможностей их доставки в офис/на дом. • Прогнозировать уровень продаж и правильно составлять бюджет расходов на организацию приготовления блюд, продаваемых на вынос. • Планировать и распределять рабочие задания по приготовлению блюд для продажи на вынос и делегировать ответственность за их выполнение. • Планировать собственное время. • Определять требования к условиям доставки блюд в офис/на дом. • Проводить мониторинг производственного процесса и корректировать его. • Оказывать необходимую поддержку и помощь работникам при приготовлении, упаковке и доставке блюд в офис/на дом и обеспечивать обратную связь с работниками и клиентами. Анализировать уровень продаж и объем затрат на организацию приготовления блюд, прода­ваемых на вынос.

IV квалификационный уровень