Единица 4А 15.9. Удовлетворять потребности гостей

В питании через буфет

Данная единица стандарта относится к процессу ор­ганизации питания потре­бителей через буфет (в том числе на конференциях и праздничных мероприяти­ях), шведский стол, салат-бар в отелях, санаториях и других предприятиях питания и через прочие мо­бильные точки и включает в себя следующие действия:	• разрабатывать ассортимент/меню буфетной продукции с уче­том вида питания, сезона и потребительских предпочтений; • определять способы подачи и оформления буфетной продукции и схемы расположения продукции на прилавке буфета; • представлять разработанный ассортимент/меню буфетной про­дукции руководству и потенциальным клиентам; • анализировать предложенный ассортимент/меню буфетной продукции с точки зрения конкурентоспособности и привлекательности для потребителей; • определять необходимые ресурсы и формировать производственные задания по приготовлению буфетной продукции; • распределять задания работникам производства по приготовлению буфетной продукции; • организовывать взаимодействие всех подразделений производства при приготовлении и отдаче буфетной продукции и оформлении буфета; • рассчитывать бюджет на установленный период работы буфета; • составлять бизнес-прогноз на следующую неделю, следующий месяц и следующий год; • представлять руководству расчет бюджета и бизнес-прогноз на следующую неделю, следующий месяц и следующий год; • контролировать соблюдение технологического процесса приготовления и реализации буфетной продукции на всех этапах; • контролировать качество обслуживания потребителей и уро­вень продаж продукции через буфет; • анализировать затраты на процесс приготовления и реализации буфетной продукции..
Данная единица стандарта включает в себя ежедневно:	• составление текущих планов в области организации работы бу­фета на день; • подбор продуктов по типу, количеству и качеству в соответствии с ассортиментом/меню и ожидаемым спросом на буфетную продукцию; • разъяснение обязанностей работников производства; • контроль выпуска буфетной продукции и обслуживания потребителей через буфет; • контроль себестоимости буфетной продукции и доходов от ее реализации; • составление бизнес-прогноза на следующий день; • анализ результатов обслуживания потребителей через буфет.
Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с учетом:	• принципов организации питания потребителей через буфет; • требований к безопасности пищевых продуктов, безопасности готовой продукции и безопасности приготовления продукции производства; • личной практики планирования процессов приготовления и реализации продукции производства; • современных тенденций в области организации обслуживания потребителей через буфет; • информационных технологий в части автоматизации учётно-от-чётных и производственных процессов предприятия питания; • информационной базы управленческого учета в части формирования отчетности по производственному процессу.

IV квалификационный уровень

Данная единица стандарта предполагает:	организацию собственной деятельности и управление ею в ус­тановленных рамках и в основном предсказуемых контекстах, которые подвержены изменениям; руководство работниками производства; существенную степень самостоятельности; ответственность за оценку и совершенствование собственного труда, собственное обучение и обучение работников производства на рабочем месте; ограниченное участие в распределении ресурсов.
Необходимые знания
Принципы организации питания потребителей через буфет, в том числе шведский стол, салат-бар и прочие мобильные торговые точки. Особенности организации шведского стола как основной и дополнительной формы питания потребителей. Принципы разработки ассортимента буфетной продукции с учетом вида питания и обслужи­вания, сезона и потребительских предпочтений. Примерные ассортименты буфетной продукции при организации питания потребителей через буфет и прочие мобильные торговые точки. Примеры составления ассортимента салат-бара в зависимости от сезона. Примеры составления ассортимента шведского стола для завтрака, обеда и ужина. Примеры составления ассортимента шведского стола как дополнительной формы питания на массовом мероприятии. Специальное оборудование, используемое при организации питания потребителей через буфет. Типы оформления прилавка/витрины буфета и шведского стола. Наиболее удачные схемы расположения буфетной продукции на прилавке/витрине буфета и шведского стола. Традиционные и современные технологии приготовления буфетной продукции. Рекомендации по приготовлению буфетной продукции, отражающие современные кулинарные тенденции. Особенности приготовления блюд в присутствии потребителей. Рекомендации по приготовлению элегантных закусок и десертов для шведского стола. Технология приготовления простых аксессуаров и несъедобных элементов для украшения шведского стола. Система контроля результатов производственной деятельности. Показатели, определяющие степень успеха предприятия питания при организации питания потребителей через буфет, и способы их расчета. Методы контроля соблюдения технологического процесса приготовления и реализации бу­фетной продукции. Порядок расчета себестоимости и определения продажной цены на питание при организации работы буфета/шведского стола с предварительной формой оплаты питания. Анализ окупаемости буфета/шведского стола с предварительной формой оплаты питания. Современные тенденции в области организации питаыия через буфет. Примеры успешной организации питания потребителей через буфет (в том числе шведский стол) в регионе. Личные обязанности и область ответственности работника данного уровня при организации питания потребителей через буфет. Операционная документация и документооборот по производству при организации питания потребителей через буфет. Ведение внутренней документации по обеспечению и контролю питания потребителей через буфет. Система отчетности о деятельности производства при организации питания потребителей че­рез буфет.

IV квалификационный уровень

Необходимые умения

Осуществлять поиск, выбор и использование новой информации в области организации питания потребителей через буфет. Презентовать ассортимент/меню буфетной продукции для питания потребителей через буфет. Прогнозировать уровень продаж и правильно составлять бюджет расходов на организацию питания потребителей через буфет. Планировать и распределять рабочие задания по приготовлению буфетной продукции и оформлению буфета и делегировать ответственность за их выполнение. Планировать собственное время. Определять критерии качества обслуживания потребителей через буфет. Проводить мониторинг производственного процесса и корректировать его. Оказывать необходимую поддержку и помощь работникам производства при приготовлении буфетной продукции и оформлении буфета и обеспечивать обратную связь с работниками и потребителями. Анализировать уровень продаж и объем затрат на организацию питания потребителей через буфет.

IV квалификационный уровень