Единица 4А 15.3. Удовлетворять потребности в диетическом

(лечебном) питании больных и пожилых людей

Данная единица стандарта относится к процессу организации диетического (лечебного) питания в больницах, санаториях, профилакториях и других местах нахождения боль­шого количества больных и пожилых людей и включает в себя следующие действия:

• участвовать в разработке диетического (лечебного) меню с учетом вида и режима питания, типа диеты и сезона; • представлять разработанное меню руководству и потенциальным клиентам; • анализировать различные виды разработанных меню с точки зрения конкурентоспособности и привлекательности для пот­ребителей; • определять необходимые ресурсы и формировать производс­твенные задания по приготовлению диетических (лечебных) блюд; • распределять задания работникам производства и ресурсы, необходимые для приготовления диетических (лечебных) блюд; • организовывать взаимодействие всех подразделений произ­водства при приготовлении блюд диетического (лечебного) питания; • рассчитывать бюджет на установленный период работы произ­водства; • составлять бизнес-прогноз на следующую неделю, следующий месяц и следующий год; • представлять руководству расчет бюджета и бизнес-прогноз наследующую неделю, следующий месяц и следующий год; • контролировать соблюдение технологического процесса приго­товления и реализации диетических (лечебных) блюд на всех этапах; • контролировать качество обслуживания больных и пожилых людей и уровень продаж продукции производства; • разрабатывать производственную документацию, необходимую для организации диетического питания; • анализировать затраты на процесс приготовления и реализации диетических блюд; составлять ежедневные, ежемесячные и годовые отчеты о ре­зультатах продаж продукции производства при организации диетического (лечебного) питания.

Данная единица стандарта включает в себя ежедневно:

составление текущих планов на день; подбор продуктов по типу, количеству и качеству в соответствии с меню и ожидаемым спросом на продукцию производства; разъяснение обязанностей работникам производства; снятие проб с блюд, проверка их на вкус, запах, цвет и консистенцию; контроль выпуска продукции производства; контроль себестоимости продукции производства и доходов от ее реализации; составление бизнес-прогноза на следующий день; анализ результатов обслуживания больных и пожилых людей.

IV квалификационный уровень

Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с учетом:	• знаний об особенностях диетического (лечебного) питания; • принципов организации диетического (лечебного) питания; • требований к безопасности пищевых продуктов, безопасности готовой продукции и безопасности приготовления продукции производства; • личной практики разработки меню для коллективного питания потребителей; • личной практики приготовления сезонных блюд, отражающих современные кулинарные тенденции в диетическом (лечебном) питании. • личной практики планирования процессов приготовления и ре­ализации продукции производства; • современных тенденций в области организации диетического (лечебного) питания; • нормативно-правовой документации в области питания боль­ных и пожилых людей; • информационных технологий в части автоматизации учётно-от-чётных и производственных процессов предприятия питания; • информационной базы управленческого учёта в части формиро­вания отчётности по производственному процессу.
Данная единица стандарта предполагает:	• организацию собственной деятельности и управление ею в ус­тановленных рамках и в основном предсказуемых контекстах, которые подвержены изменениям; • руководство работниками производства; • существенную степень самостоятельности; • ответственность за оценку и совершенствование собственного труда, собственное обучение и обучение работников производс­тва на рабочем месте; • ограниченное участие в распределении ресурсов.
Необходимые знания
• Задачи диетического (лечебного) питания при острых и хронических заболеваниях у людей. • Принципы организации диетического (лечебного) питания в лечебно-профилактических и са­наторно-курортных учреждениях. • Обязанности диетологической службы лечебно-профилактических и санаторно-курортных учреждений. • Принципы назначения лечебного питания в лечебно-профилактических и санаторно-курорт­ных учреждениях. • Характеристики основных диет, их энергетический и химический состав. • Особенности питания пожилых и старых людей в домах для престарелых людей. • Особенности питания беременных и кормящих матерей в больницах и родильных домах. • Важность цикличности блюд в диетическом (лечебном) питании. • Принципы составления двухнедельного цикличного меню диетических (лечебных) блюд пол­ного дневного рациона с учетом вида и режима питания, типа диеты и сезона. • Примеры разработки меню диетических (лечебных) блюд в лечебном учреждении (например, в больнице) при социальном виде питания. • Примеры разработки меню диетических блюд в санатории. • Примеры разработки меню щадящих блюд для пожилых и старых людей, проживающих в домах для престарелых. • Традиционные и современные технологии приготовления диетических (лечебных) блюд. • Рекомендации по приготовлению сезонных блюд, отражающие современные кулинарные тен­денции в диетическом (лечебном) питании. • Принципы организации технологических процессов в диетическом (лечебном) питании. • Специальное оборудование, используемое при организации диетического (лечебного) пита­ния.

IV квалификационный уровень

Принципы обслуживания организованных коллективов больных и пожилых людей. • Особенности обслуживания людей со специальными потребностями. • Правила отпуска продукции с производства на раздачи и принципы организации приема пищи в медицинских отделениях больницы. • Современные тенденции в области организации диетического (лечебного) питания. • Примеры успешной организации диетического (лечебного) питания больных и пожилых людей в регионе. • Система контроля результатов производственной деятельности. • Показатели, определяющие степень успеха предприятия питания при организации диетического питания и способы их расчета. • Методы контроля соблюдения технологического процесса приготовления и реализации диетических (лечебных) блюд. • Методы контроля физиологической полноценности диетического питания. • Нормативно-правовая база в области организации диетического (лечебного) питания. • Важность соблюдения требований и рекомендаций нормативно-правовых документов. • Личные обязанности и область ответственности работника данного уровня при организации на предприятии питания диетического (лечебного) питания. • Операционная документация и документооборот по производству при организации диетического (лечебного) питания. • Ведение внутренней документации по обеспечению и контролю диетического (лечебного) питания. • Система отчетности о деятельности производства при организации диетического (лечебного)питания.

Необходимые умения

• Осуществлять поиск, выбор и использование повой информации в области организации диетического (лечебного) питания. • Презентовать меню для диетического (лечебного) питания больных и пожилых людей с учетом типа диеты, вида и режима питания, сезона потенциальным потребителям. • Рассчитывать объемы ресурсов с учетом ожидаемого спроса на блюда и распределять материальные ресурсы для приготовления диетических (лечебных) блюд. • Прогнозировать уровень продаж и правильно составлять бюджет расходов на организацию диетического питания. • Планировать и распределять рабочие задания по приготовлению блюд диетического (лечебного) питания и делегировать ответственность за их выполнение. • Планировать собственное время. • Определять критерии качества обслуживания больных и пожилых людей. • Проводить мониторинг производственного процесса и корректировать его. • Оказывать необходимую поддержку (консультировать, убеждать, привлекать, оценивать)работникам производства при приготовлении диетических (лечебных) блюд и обслуживании больных и пожилых людей и обеспечивать обратную связь с работниками и потребителями. • Анализировать уровень продаж и объем затрат на организацию диетического питания. Оформлять производственную и отчетную документацию.

IV квалификационный уровень