Единица 4А 15.1. Удовлетворять потребности в питании организованных коллективов на предприятии/в офисе
| Данная единица стандарта относится к процессу организации коллективного питания потребителей на производственных предприятиях, в офисах и прочих организациях, предоставляющих коллективное питание своим работникам, и включает в себя следующие действия: | разрабатывать двухнедельное цикличное меню с учетом вида и режима питания, сезона и потребительских предпочтений коллективных потребителей; анализировать различные виды разработанных меню е точки зрения конкурентоспособности и привлекательности для потребителей; представлять разработанное меню руководству и потенциальным клиентам; определять необходимые ресурсы и формировать производственные задания по приготовлению блюд для коллективного питания потребителей; распределять задания работникам производства и ресурсы, необходимые для приготовления блюд для коллективного питания потребителей; организовывать взаимодействие всех подразделений производства при приготовлении блюд для коллективного питания потребителей; рассчитывать бюджет на установленный период работы производства; составлять бизнес-прогноз на следующую неделю, следующий месяц и следующий год; представлять руководству расчет бюджета и бизнес-прогноз на следующую неделю, следующий месяц и следующий год; контролировать процесс приготовления и реализации блюд для коллективного питания потребителей на всех этапах; контролировать качество обслуживания коллективных потребителей и уровень продаж продукции производства; разрабатывать производственную документацию, необходимую для организации коллективного питания потребителей; анализировать затраты на процесс приготовления и реализация блюд для коллективного питания потребителей; составлять ежедневные, ежемесячные и годовые отчеты о результатах продаж продукции производства. |
| Данная единица стандарта включает в себя ежедневно: | составление текущих планов на день; подбор продуктов по типу, количеству и качеству в соответствии с меню и ожидаемым спросом на продукцию производства; разъяснение обязанностей работникам производства; снятие проб с блюд, проверка их на вкус, запах, цвет и консистенцию; контроль выпуска продукции производства; контроль себестоимости продукции производства и доходов от ее реализации; составление бизнес-прогноза на следующий день; анализ результатов обслуживания коллективных потребителей. |
IV квалификационный уровень
| Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с учетом: | • знаний об особенностях различных производств; • принципов организации коллективного питания потребителей; • требований к безопасности пищевых продуктов, безопасности готовой продукции и безопасности приготовления продукции производства; • личной практики разработки и внедрения меню коллективного питания; • личной практики приготовления сезонных блюд, отражающих современные кулинарные тенденции в коллективном питании; • личной практики планирования процессов приготовления и реализации продукции производства; • современных тенденций в области организации коллективного питания потребителей на производстве/в офисе; • нормативно-правовой документации в области организации коллективного питания потребителей на предприятиях/в офисах; • информационных технологий в части автоматизации учётно-от-чётных и производственных процессов предприятия питания; • информационной базы управленческого учёта в части формирования отчётности по производственному процессу. |
| Данная единица стандарта предполагает: | • организацию собственной деятельности и управление ею в установленных рамках и в основном предсказуемых контекстах, которые подвержены изменениям; • руководство работниками производства; • существенную степень самостоятельности; • ответственность за оценку и совершенствование собственного труда, собственное обучение и обучение работников производства на рабочем месте; • ограниченное участие в распределении ресурсов. |
| Необходимые знания | |
| • Роль организации коллективного питания на производстве/в офисе и значение здорового питания для работающих людей. • Принципы организации коллективного питания на производстве и в офисе. • Особенности организации питания на производстве и в офисе с внутренним и внешним управлением. • Принципы организации питания на производственном предприятии и в офисе в зависимости от особенностей производства и концентрации работников во время обеденного перерыва. • Особенности организации коллективного питания на предприятии с прерывным производственным процессом. • Особенности организации коллективного питания на предприятии с поточным (конвейерным) производственным процессом. • Особенности организации коллективного питания на предприятии с непрерывным производственным процессом. • Особенности организации питания в условиях рассредоточенных коллективов (строителей, геологов, лесозаготовителей и прочих). • Особенности организации питания работников особо тяжелого физического труда, связанных с вредными условиями производства, в вечерние и ночные смены. • Особенности организации коллективного питания в армии. • Расчетные нормы расходов продуктов на питание людей при социальном виде питания (например, в армии). • Значение энергетического и химического состава скомплектованных рационов для питания потребителей на производстве и в офисе. • Принципы составления меню с учетом видов и режима питания, сезона и потребительских предпочтений коллективных потребителей. • Важность цикличности блюд в меню для постоянных потребителей. |
IV квалификационный уровень
| Необходимые знания |
| Примеры составления двухнедельного цикличного меню для коллективного питания потребителей на производстве и в армии. Примеры составления меню комплексных завтраков и обедов для коллективного питания потребителей в офисах. Традиционные и современные технологии приготовления блюд при массовом питании. Рекомендации по приготовлению сезонных блюд, отражающие современные кулинарные тенденции в коллективном питании. Принципы организации технологических процессов в централизованных столовых с полным производственным циклом и в столовых с неполным производственным циклом. Специальное оборудование, используемое при организации питания с предварительным накрытием столов и комплектацией обедов. Принципы обслуживания организованных коллективов потребителей. Правила отпуска продукции производства из кухни на раздачу, в доготовочные столовые и буфеты, для доставки продукции по системе кейтеринг. Принципы организации коллективного питания потребителей в буфетах-раздаточных. Принципы организации лечебно-профилактического и диетического питания по месту работы коллективных потребителей. Современные тенденции в области организации коллективного питания потребителей. Примеры успешной организации коллективного питания потребителей на производстве/в офисе в регионе. Система контроля результатов производственной деятельности. Показатели, определяющие степень успеха предприятия питания при организации коллективного питания потребителей на производственных предприятиях/в офисах и способы их расчета. Методы контроля соблюдения технологического процесса приготовления и реализации блюд для коллективного питания потребителей. Методы контроля физиологической полноценности питания коллективных потребителей. Нормативно-правовая база в области организации питания по месту работы потребителей. Важность соблюдения требований и рекомендаций нормативно-правовых документов. Личные обязанности и область ответственности работника данного уровня при организации коллективного питания потребителей на производстве/в офисе. Операционная документация и документооборот по производству при организации коллективного питания потребителей. Ведение внутренней документации по обеспечению и контролю коллективного питания потребителей. Система отчетности о деятельности производства при организации коллективного питания потребителей. |
| Необходимые умения |
| Осуществлять поиск, выбор и использование новой информации в области организации коллективного питания потребителей на производстве/офисе. Презентовать меню для коллективного питания потребителей с учетом вида и режима питания, сезона и потребительских предпочтений. Рассчитывать объемы ресурсов с учетом ожидаемого спроса на блюда и распределять материальные ресурсы для приготовления блюд. Прогнозировать уровень продаж и правильно составлять бюджет расходов на организацию коллективного питания потребителей. Планировать и распределять рабочие задания по приготовлению блюд для коллективного пи тания потребителей и делегировать ответственность за их выполнение. Планировать собственное время. Определять критерии качества обслуживания коллективов потребителей. Проводить мониторинг производственного процесса и корректировать его. Оказывать необходимую поддержку и помощь работникам производства при приготовлении блюд и обслуживании коллективных потребителей и обеспечивать обратную связь с работниками и потребителями. Анализировать уровень продаж и объем затрат на организацию питания коллективных потребителей. Оформлять производственную и отчетную документацию. |
IV квалификационный уровень