Единица 4А 14.3. Участвовать в разработке ресторанного меню
| Данная единица стандарта относится к процессу разработки ресторанного меню для индивидуального обслуживания гостей и включает в себя следующие действия: | • подбирать разнообразные блюда с учетом единой композиции ресторанного меню, разнообразия блюд в меню, типа кухни, сезона и концепции ресторана; • предлагать в меню блюда, приемлемые с кулинарной и коммерческой точек зрения и с учетом требований к безопасности готовой продукции; • подбирать оптимальное соотношение блюд в ресторанном меню; • обеспечивать соответствие ресторанного меню техническим воз- можностям производства и мастерству персонала, средним затратам ожидаемых гостей, ожидаемой прибыли и области позиционирования ресторана; • составлять понятные и привлекательные описания блюд; • ограничивать число конкурирующих позиций в меню; • предлагать стиль оформления ресторанного меню с учетом про- филя ресторана; • предлагать вина, крепкие алкогольные напитки и пиво для подачи к отдельным блюдам; • предлагать продажные цены на блюда с учетом стоимости про-дуктов и услуг и расходов, связанных с приготовлением блюд; • представлять разработанное ресторанное меню руководству и потенциальным клиентам; • осуществлять анализ ресторанного меню; • совершенствовать ресторанное меню. |
| Данная единица стандарта включает в себя разработку: | • классического ресторанного меню; • озонного меню; • дегустационного меню; • меню сетевых ресторанов; • десертной карты; • сырной карты; • хлебной карты. |
| Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с учетом: | • результатов анализа потребительских предпочтений; • результатов анализа меню конкурентов; • меню наиболее популярных ресторанов в различных сегменте ресторанного бизнеса; • имеющегося технического оснащения производства; • квалификации поваров; • профиля и концепции ресторана; • ценовой политики ресторана; • личной практики разработки и внедрения меню коллективной питания; • тенденций ресторанной моды в области меню и блюд. |
| Данная единица стандарта предполагает: | • организацию собственной деятельности и управление ею в уста позленных рамках и в основном предсказуемых контекстах, ка торые подвержены изменениям; • руководство работниками производства; • существенную степень самостоятельности; • ответственность за оценку и совершенствование собственна труда, собственное обучение и обучение работников производства на рабочем месте; • ограниченное участие в распределении ресурсов. |
IV квалификационный уровень
| Необходимые знания |
| Классификация ресторанов. Рынок ресторанных услуг. Стиль ресторанного меню. Взаимосвязь профиля и концепции ресторана и меню. Названия основных продуктов и блюд в различных странах. Ассортимент блюд, составляющих классическое ресторанное меню. Основные типы меню, применяемые в настоящее время. Принципы разработки ресторанного меню. Роль и принципы учета и формирования потребительских предпочтений при разработке ресторанного меню. Важность наличия оптимального количества блюд в меню и точного описания блюд в меню. Способы привлечения внимания гостей к блюдам в меню. Сезонность кухни и ресторанное меню. Методы, позволяющие обыграть основное блюдо в меню. Методы минимизации расходов при разработке ресторанного меню. Системы ценообразования на блюда. Факторы, влияющие на цену блюд. Рекомендации по оформлению меню и формат меню. Основы теории и географии виноделия. Культура потребления алкогольных напитков. Основные принципы подбора алкогольных напитков к блюдам. Классические варианты сочетаемости блюд и алкогольных напитков. Актуальные закономерности в сочетании вина и блюд. Примеры успешного ресторанного меню, приемлемого с кулинарной и коммерческой точек зрения, ресторанов с разной ценовой категорией и типом кухни в регионе. Тенденции ресторанной моды в области меню и блюд. Методы оптимизации ресторанного меню. |
| Необходимые умения |
| Осуществлять поиск, выбор и использование новой информации в области разработки ресторанного меню. Принимать решение о составе ресторанного меню. Оценивать конкурентоспособность набора блюд в ресторанном меню. Прогнозировать восприятие рынком ресторанного меню. Презентовать ресторанное меню. Использовать различные способы оптимизации ресторанного меню. |
IV квалификационный уровень