Единица ЗА 12.9. Готовить и оформлять праздничные торты

Данная единица стандарта относится к процессу при­готовления и оформления праздничных тортов и включает в себя следующие действия:	• проверять качество и соответствие основных продуктов и допол­нительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к праздничным тортам; • определять вес выпечных полуфабрикатов и отделочных полу­фабрикатов к ним; • определять количество и тип украшений для праздничных тортов: • сочетать в одном торте различные выпечные и отделочные по­луфабрикаты; • разрезать пласты выпеченных полуфабрикатов на три и более слоев; • намазывать на выпечные полуфабрикаты жидкий марципан и шоколад; • отделывать верхнюю и боковую поверхности выпечными отде­лочными полуфабрикатами, пастой для обтяжки тортов, фрукта­ми, цветами (сахарными и живыми), различными фигурками; • выполнять контурно-рельефную отделку, отделку отливными и выпечными фигурными барельефами и целыми фигурами из разных отделочных полуфабрикатов; • отделывать края нижнего основания и верхней поверхности бордюром; • отсаживать из кондитерского мешка различные украшения; • искусно наносить из корнетика надписи в разных стилях; • совмещать объемное и плоскостное украшение праздничного торта; • охлаждать и хранить праздничные торты с учетом требований к безопасности готовой продукции; • упаковывать праздничные торты.
Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующи­ми основными продуктами:	• выпечные полуфабрикаты; • отделочные полуфабрикаты; • готовые украшения из мастики, сахара, марципана, шоколада
Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:	• холодильного оборудования; • ножей; • лопаток; • кондитерских мешков; • различных насадок для кондитерского мешка; • корнетика; • подставки под торт,
Данная единица стандарта предполагает:	• наличие у работников предварительных умений приготавливать отечественные классические торты; • организацию собственной деятельности и адаптацию к изменя-ющимся обстоятельствам на основе решения простых проблем: • ответственность за инициирование и выполнение собственных задач и обучение; • ограниченную ответственность за работу подчиненного персонала.
Данная единица стандарта предусматривает способность работника:	• подготавливать рабочее место для приготовления и оформления праздничных тортов; • подбирать производственный инвентарь и технологическое обо-рудование, необходимые в процессе приготовления и оформления праздничных тортов; • производить все действия с соблюдением требований к безопас-ности приготовления продукции и техники безопасности.

III квалификационный уровень

Необходимые знания

Ассортимент праздничных тортов. Основные критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных нгредиентов к ним и их соответствия технологическим требованиям к приготовлению праздничных тортов. Требования к качеству праздничных тортов. Методы приготовления и оформления праздничных тортов: разрезание, намазывание и скле­ивание пластов, отсаживание из кондитерского мешка и корнетика украшений, совмещение украшений, отделка контурно-рельефная, отделка верха, боковых поверхностей и краев тор­та; охлаждение, упаковка. Варианты комбинирования различных способов приготовления тортов. Температурный и санитарный режим и правила приготовления различных типов празднич­ных тортов. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении праздничных тортов. Использование необходимого инвентаря и технологического оборудования для приготовления праздничных тортов с учетом требований техники безопасности: при разрезании, намазыва­нии и склеивании пластов; отсаживании из кондитерского мешка и корнетика украшений, совмещении украшений, отделке контурно-рельефной, отделка верха, боковых поверхностей и краев торта, охлаждении, упаковке. Варианты сочетание выпечных полуфабрикатов с отделочными полуфабрикатами для созда­ния гармоничных праздничных тортов. Варианты оформления праздничных тортов различными отделочными полуфабрикатами. Техника выполнения действий в соответствии с типом выпечных и отделочных полуфабрика­тов: разрезания, намазывания, склеивания пластов, отсаживания из кондитерского мешка и корнетика украшений, совмещения украшений, отделки контурно-рельефной, отделки вер­ха, боковых поверхностей и краев торта, упаковки. Технология приготовления и оформления праздничных тортов: торта тематического («Сва­дебный», «День рождения», «К юбилею», «Детский», «Хлеб-соль»), торта фигурного, торта многоярусного, литерного торта, торта необычной формы («Шоколадная корзина с фрукта­ми», марципановый торт «Туесок с грибами» и другие). Органолептические способы определения степени готовности и качества праздничных тор­тов. Требования к безопасности хранения приготовленных праздничных тортов, предназначен­ных для последующего использования. Актуальные направления в приготовлении и оформлении праздничных тортов. Способы упаковки и транспортировки праздничных тортов.

Необходимые умения

Проверять органолептическим способом качество и соответствие выпечных и отделочных по­луфабрикатов и готовых украшений к ним технологическим требованиям к приготовлению праздничных тортов. Рассчитывать необходимое количество выпечных полуфабрикатов и отделочных полуфабри­катов к ним при приготовлении праздничных тортов. Выбирать украшения к праздничному торту с учетом его тематики и объема. Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользо­ваться им при приготовлении праздничных тортов. Использовать различные технологии приготовления и оформления праздничных тортов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции. Определять органолептическим способом правильность приготовления и оформления празд­ничных тортов и их готовность для реализации. Упаковывать праздничные торты для транспортировки. Обеспечивать правильный температурный режим при реализации и хранении праздничных тортов, предназначенных для последующего использования.

III квалификационный уровень