Единица ЗА 11.8. Готовить и оформлять мелкоштучные

Кондитерские изделия

Данная единица стандарта относится к процессу при­готовления и оформления мелкоштучных кондитерских изделий и включает в себя следующие действия:	проверять качество и соответствие основных продуктов и допол­нительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к мелкоштучным кондитерским изделиям; доводить сливки до кипения и заваривать шоколадом до загустения; смешивать и взбивать ингредиенты для приготовления крема «ганаш»; отсаживать из кондитерского мешка различные виды теста и крема для мелкоштучных кондитерских изделий и миниатюрных пирожных (птифур); выпекать и нарезать готовые полуфабрикаты небольшими порциями для приготовления мелкоштучных кондитерских изделий и миниатюрных пирожных (птифур); подготавливать формы и заливать шоколад в формы для приготовления конфет; готовить начинки для конфет; выкладывать начинки для конфет в формы с шоколадом; охлаждать конфеты в формах до застывания шоколада; вынимать из форм конфеты; порционировать, глазировать и украшать конфеты; упаковывать конфеты, предназначенные для последующего ис­пользования; оформлять на тарелке мелкоштучные кондитерские изделия и птифуры для подачи в виде десерта; украшать мелкоштучные кондитерские изделия и птифуры для подачи в виде «комплимента» и на подносе для фуршета; выдерживать температуру подачи мелкоштучных кондитерских изделий; хранить мелкоштучные кондитерские изделия с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующи­ми основными продуктами:	сливки; шоколад; орехи; глазурь; готовые кремы; готовые виды теста.
Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:	пекарского шкафа; миксера; венчиков для взбивания; лопаточек; кастрюль; ножей; доски; кондитерского мешка.
Данная единица стандарта предполагает:	наличие у работников предварительных умений приготавливать основные мучные кондитерские изделия и отделочные полуфабрикаты ; организацию собственной деятельности и адаптацию к изменяющимся обстоятельствам на основе решения простых проблем; ответственность за инициирование и выполнение собственных задач и обучение; ограниченную ответственность за работу подчиненного персонала.

III квалификационный уровень

Данная единица стандарта предусматривает способность работника:	подготавливать рабочее место для приготовления мелкоштучных кондитерских изделий; подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе приготовления мелкоштуч­ных кондитерских изделий; производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности.
Необходимые знания
Ассортимент мелкоштучных кондитерских изделий. Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, исполь­зуемых для приготовления мелкоштучных кондитерских изделий. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению мелкоштучных кондитерских изделий. Основные критерии оценки качества готовых мелкоштучных кондитерских изделий. Примерные нормы выхода мелкоштучных кондитерских изделий. Методы приготовления мелкоштучных кондитерских изделий: смешивание, взбивание, вы­пекание, нарезка, заливка форм шоколадом, выкладывание начинки, охлаждение, извлече­ние из форм, порционирование, глазирование, упаковка конфет. Техника отсаживания из кондитерского мешка теста и крема для мелкоштучных кондитерских изделий; Варианты комбинирования различных способов приготовления мелкоштучньгх кондитерских изделий. Температурный и санитарный режим и правила приготовления разных типов мелкоштучных кондитерских изделий. Варианты сочетания основных мучных кондитерских изделий и отделочных полуфабрикатов для создания гармоничных мелкоштучных кондитерских изделий. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении мелкоштучных кондитерских изделий. Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления мелкоштучных кондитерских изделий с учетом требований техники безопасности при: смешивании, взбивании, выпекании, нарезке, заливке форм шоколадом, выкладывании начинки, охлаждении, извлечении из форм, порционировании, глазировании, упаковке конфет. Техника выполнения действий в соответствии с типом теста и крема: смешивания, взбивания, выпекания, нарезки, заливки форм шоколадом, выкладывания начинки, извлечения из форм, порционирования, глазирования, упаковки конфет. Технология приготовления мелкоштучных кондитерских изделий: корзиночки ромовой, тарта­леток с кремом флорентин, тарталеток с кремом ганаш, бинье ананасового, макарон апельсино­вых, макарон фисташковых, карамельно-орехового пирожного, песочно-миндального пирожного, пирожного «трюфель», пирожного «опера», суфле апельсинового, мусса сырного, мусса творожного, даккуаза миндального, крема из сыра, шоколадных конфет в ассортименте. Технология приготовления начинок для конфет. Органолептические способы определения степени готовности и качества мелкоштучных кон­дитерских изделий. Виды и возможные причины брака конфет. Подходящие отделочные полуфабрикаты и украшения для отдельных видов мелкоштучных кондитерских изделий. Техника оформления мелкоштучных кондитерских изделий. Варианты оформления мелкоштучных кондитерских изделий. Требования к безопасности хранения мелкоштучных кондитерских изделий, предназначенных для последующего использования. Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления мелкоштучных кон­дитерских изделий.

III квалификационный уровень

Необходимые умения

Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и до­полнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к мелкоштучным конди­терским изделиям. Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользо­ваться им при приготовлении мелкоштучных кондитерских изделий. Соблюдать технологию приготовления и использовать различные сочетания теста и крема при изготовлении мелкоштучных кондитерских изделий с учетом требований к качеству и безопасности готовой продукции. Определять органолептическим способом правильность приготовления мелкоштучных кон­дитерских изделий и их готовность для подачи. Дополнительно оформлять мелкоштучные кондитерские изделия с учетом требований к безо­пасности готовой продукции. Обеспечивать правильный температурный режим при подаче и хранении мелкоштучных кон­дитерских изделий, предназначенных для последующего использования.

III квалификационный уровень

Единица ЗА 12.4. Готовить и использовать в оформлении