Единица ЗА 11.7. Готовить и оформлять сложные виды печенья
| Данная единица стандарта относится к процессу приготовления и оформления сложных видов печенья и включает в себя следующие действия: | • проверять качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к сложным видам печенья; • замешивать тертое, взбитое и жидкое тесто для печенья; • замешивать тесто для несладкого печенья и соленых мелкоштучных изделий на овсяной и кукурузной муке; • замешивать тесто для пряных коктейльных бисквитов и крекеров к аперитиву с зеленью и пряностями; • замешивать тесто «тюлип» для печенья; • замораживать и хранить тесто для печенья в замороженном виде; • размораживать тесто для печенья; • формовать печенье руками; • формовать печенье различными способами с использованием начинок; • готовить начинки для печенья; • жарить изделия из теста во фритюре; • выпекать сложные виды печенья с соблюдением температурного режима и влажности; • определять степень готовности сложных видов печенья; • охлаждать сложные виды печенья; • дополнительно отделывать сложные виды печенья; • хранить сложные виды печенья с учетом требований к безопасности готовой продукции. |
| Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими основными продуктами: | • мука пшеничная; • мука овсяная; • мука кукурузная; • отруби; • сахар и сахарная пудра; • яйца; • масло сливочное; • орехи; • сыр; • бекон; • пряности. |
| Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря: | • пекарского шкафа; • холодильного оборудования (в том числе камер шоковой заморозки); • фритюрницы; • миксера; • венчиков для взбивания; • форм для выпечки; • кастрюль; • скалок; • силиконового коврика. |
| Данная единица стандарта предполагает: | • наличие у работников предварительных умений приготавливать печенье, пряники и коврижки; • организацию собственной деятельности и адаптацию к измени-ющимся обстоятельствам на основе решения простых проблем; • ответственность за инициирование и выполнение собственных задач и обучение; • ограниченную ответственность за работу подчиненного персонала. |
III квалификационный уровень
| Данная единица стандарта предусматривает способность работника: | подготавливать рабочее место для приготовления сложных видов печенья; подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе приготовления сложных видов печенья; производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности. |
| Необходимые знания | |
| Ассортимент сложных видов печенья. Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, используемых для приготовления сложных видов печенья. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению сложных видов печенья. Правила замораживания и хранения замороженного теста, используемого для дальнейшего приготовления сложных видов печенья. Правила размораживания замороженного теста для сложных видов печенья. Основные критерии оценки качества теста и готовых сложных видов печенья. Примерные нормы выхода сложных видов печенья. Методы приготовления сложных видов печенья: взбивание, смешивание, измельчение орехов, подогревание ореховой массы; замешивание, заваривание, процеживание, замораживание, размораживание теста, отсаживание теста из кондитерского мешка, раскатывание, выливание теста в формы; формование изделий руками, выпечка, жарка во фритюре, охлаждение. Варианты комбинирования различных способов приготовления печенья. Температурный режим и правила приготовления разных типов сложных видов печенья. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных видов печенья. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении сложных видов печенья. • Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления сложных видов печенья с учетом требований техники безопасности при: взбивании, смешивании, измельчении орехов, подогревании ореховой массы; замешивании, заваривании, процеживании, замораживании, размораживании теста, отсаживании теста из кондитерского мешка, раскатывании, выливании теста в формы; выпечке, жарке во фритюре, охлаждении. • Техника выполнения действий в соответствии с типом теста: взбивания, смешивания, измельчения орехов, подогревания ореховой массы; замешивания, заваривания, процеживания теста, отсаживания теста из кондитерского мешка, раскатывания теста, выливание теста в формы; формования изделий руками, выпечки, жарки во фритюре. • Технология приготовления сложных видов печенья: «черепицы» и «сигарет» из теста «тюлип»; печенья из тертого, взбитого и жидкого теста; праздничного печенья; несладкого печенья; соленых мелкоштучных изделий; пряных коктейльных бисквитов; крекеров к аперити. • Технология приготовления начинок для печенья: фруктово-ягодных, молочно-карамельных, шоколадных, ореховых. • Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных видов печенья. • Подходящие отделочные полуфабрикаты и украшения для отдельных видов печенья. • Техника оформления сложных видов печенья. • Варианты формовки и оформления сложных видов печенья. • Требования к безопасности хранения сложных видов печенья, предназначенных для последующего использования. • Основные предпочтения и технологии приготовления печенья у различных народов мира. Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления печенья. |
III квалификационный уровень
| Необходимые умения |
| • Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к сложным видам печенья. • Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении сложных видов печенья. • Соблюдать технологию приготовления сложных видов печенья и использовать различные способы формовки сложных видов печенья с учетом требований к качеству и безопасности готовой продукции. • Определять органолептическим способом правильность приготовления сложных видов печенья и их готовность для подачи. • Обеспечивать правильный температурный режим при подаче и хранении сложных видов печенья, предназначенных для последующего использования. |