Единица ЗА 11.5. Готовить и оформлять сложные

Мучные кондитерские изделия

Данная единица стандарта относится к процессу приготовления и оформления сложных мучных кондитерских изделий и включает в себя следующие действия:	проверять качество и соответствие основных продуктов и допол­нительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к сложным мучным кондитерским изделиям; взбивать яичные белки до образования устойчивой пены с постепенным добавлением сахарного песка; добавлять в воздушный полуфабрикат измельченные орехи с мукой и без; растирать измельченные ядра миндаля с сахаром и яичными белками; подогревать миндальную массу на водяной бане; смешивать миндальную массу с мукой; наполнять формы и отсаживать воздушное, воздушно-ореховое и миндальное тесто из кондитерского мешка; перемешивать смесь из сахара, молока и яиц до полного растворения сахара и замешивать сахарное тесто; намазывать сахарное тесто на листы тонкими лепешками и сворачивать в горячем виде после выпечки; смешивать ингредиенты и замешивать тесто «бриошь» для при­готовления изделий в формах; распускать мед на водяной бане с добавлением соды; соединять взбитые яйца с сахаром и маслом с постепенным до­бавлением муки и замешивать медовое тесто различной консистенции; раскатывать/разминать пластом медовое тесто для придания формы; замешивать, процеживать и выливать в формы для выпекания вафельное тесто на основе белка, сливочного масла; замешивать бисквитное тесто с добавлением орехов, миндальной массы, сливочного масла; замешивать тесто «тюлип»; выпекать сложные мучные кондитерские изделия с соблюдением температурного режима и влажности; определять степень готовности выпеченных сложных мучных кондитерских изделий; охлаждать выпеченные сложные мучные кондитерские изделия; дополнительно отделывать сложные мучные кондитерские изделия; хранить сложные мучные кондитерские изделия с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими основными продуктами:	мука; сахар; яйца; орехи; мед.
Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:	• пекарского шкафа; • взбивальных машин; • миксера; • венчиков для взбивания; • кастрюль; • скалок; • форм для выпекания; • кондитерского мешка.

III квалификационный уровень

Данная единица стандарта предполагает:	наличие у работников предварительных умений приготавливать основные мучные кондитерские изделия; организацию собственной деятельности и адаптацию к изменяющимся обстоятельствам на основе решения простых проблем; ответственность за инициирование и выполнение собственных задач и обучение; ограниченную ответственность за работу подчиненного персонала.
Данная единица стандарта предусматривает способность работника:	подготавливать рабочее место для приготовления сложных мучных кондитерских изделий; подбирать производственный инвентарь и технологическое обо­рудование, необходимые в процессе приготовления сложных мучных кондитерских изделий; производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности.
Необходимые знания
• Ассортимент сложных мучных кондитерских изделий. • Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, используемых для приготовления сложных мучных кондитерских изделий. • Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению сложных мучных кондитерских изделий. • Основные критерии оценки качества выпеченных полуфабрикатов и сложных мучных кондитерских изделий. • Методы приготовления сложных мучных кондитерских изделий: взбивание, смешивание горячих и холодных ингредиентов, растирание, подогревание ореховой массы, замешивание теста, заваривание теста, процеживание теста, наполнение форм, порционирование, отсаживание из кондитерского мешка, намазывание теста на лист, сворачивание теста в горячем виде, раскатывание/разминание теста, выпечка, охлаждение, вынимание из форм. • Варианты комбинирования различных способов приготовления мучных кондитерских изделий. • Температурный режим и правила приготовления разных типов сложных мучных кондитерских изделий. • Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных мучных кондитерских изделий. • Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении сложных мучных кондитерских изделий. • Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления сложных мучных кондитерских изделий с учетом требований техники безопасности при: взбивании, смешивании горячих и холодных ингредиентов, растирании, подогреве ореховой массы, замешивании, заваривании, процеживании теста, наполнении форм, порционировании, отсаживании из кондитерского мешка, намазывании теста на лист, сворачивании теста в горячем виде, раскатывании/разминании теста, выпечке, охлаждении, извлечении из форм. • Техника выполнения действий в соответствии с типом теста: взбивания, смешивания горячих и холодных ингредиентов, растирания, подогревания ореховой массы, замешивания, заваривания, процеживания теста, наполнения форм, порционирования, отсаживания из кондитерского мешка, намазывания теста на лист, сворачивания теста в горячем виде, раскатывания/разминания теста, выпечкя, извлечения из форм. • Технология приготовления сложных мучных кондитерских изделий: воздушного полуфабриката, воздушно-орехового полуфабриката с мукой и без, печенья воздушного «Меренги >миндального полуфабриката, печенья миндального, сахарных трубочек и цилиндриков, полуфабриката «Бриошь», медовых полуфабрикатов, медового торта, вафель, бисквита «Деконда», бисквита орехового, шоколадно-миндального, масляного; даккуаза орехового, генуаза миндального, макарон ванильных, гляссажа шоколадного и ванильного.

III квалификационный уровень

• Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных мучных кондитерских изделий. • Подходящие отделочные полуфабрикаты и украшения для отдельных мучных кондитерских изделий. • Техника оформления сложных мучных кондитерских изделий. • Варианты оформления сложных мучных кондитерских изделий. • Требования к безопасности хранения сложных мучных кондитерских изделий, предназначенных для последующего использования. • Основные предпочтения и технологии приготовления мучных кондитерских изделий у различных народов мира. • Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления мучных кондитерских изделий.

Необходимые умения

Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и до­полнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к сложным мучным кон­дитерским изделиям. Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении сложных мучных кондитерских изделий. Соблюдать технологию приготовления теста для различных сложных мучных кондитерских изделий и использовать различные способы изготовления изделий из теста с учетом требова­ний к качеству и безопасности готовой продукции. Соблюдать режим выпечки сложных мучных кондитерских изделий (время, температуру, влажность). Определять органолептическим способом правильность приготовления различных видов теста и сложных мучных кондитерских изделий из него. Определять органолептическим способом правильность выпечки сложных мучных кондитерских изделий и их готовность для реализации. Дополнительно оформлять сложные мучные кондитерские изделия с учетом требований к безопасности готовой продукции. Обеспечивать правильный температурный режим при реализации и хранении сложных мучных кондитерских изделий, предназначенных для последующего использования.

III квалификационный уровень