Хлебобулочные изделия и праздничный хлеб

Данная единица стандарта относится к процессу при­готовления и оформления сдобных хлебобулочных из­делий и праздничного хлеба и включает в себя следующие действия:	• проверять качество и соответствие основных продуктов и допол­нительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к сдобным хлебобулочным изделиям и праздничному хлебу. • замешивать на опаре сдобное дрожжевое тесто для хлебобулочных изделий с наполнителями и без; • прослаивать дрожжевое тесто сливочным маслом с предвари­тельной подготовкой сливочного масла; • замешивать тесто из разных видов муки на дрожжах и закваске для праздничного хлеба; • замешивать сдобное тесто для куличей; • замешивать специальное пресное тесто для украшений; • разделывать и формовать сдобные изделия различных форм; • формовать хлебное тесто для приготовления праздничного хлеба и кренделей; • оформлять изделия дрожжевым и специальным пресным тестом; • производить расстойку и отделку сформованных сдобных хле­бобулочных изделий и праздничного хлеба; • выпекать сдобные хлебобулочные изделия на листах и в формах и праздничный хлеб с соблюдением температурного режима и влажности; • определять степень готовности выпеченных сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба; • охлаждать выпеченные сдобные хлебобулочные изделия и праз-дничный хлеб; • дополнительно отделывать готовые сдобные хлебобулочные изделия и праздничный хлеб; • хранить сдобные хлебобулочные изделия и праздничный хлеб с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующи­ми основными продуктами:	• мука пшеничная; • мука ржаная; • мука ячменная; • мука гречневая; • мука овсяная; • сахар; • яйца; • масло сливочное; • дрожжи; • готовая закваска.
Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:	• пекарского шкафа; • расстоечного шкафа; • тестомесильной машины; • миксера; • форм для выпекания; • кастрюль.
Данная единица стандарта предполагает:	• наличие у работников предварительных умений приготавливать основные хлебобулочные изделия и хлеб; • организацию собственной деятельности и адаптацию к изменяющимся обстоятельствам на основе решения простых проблемой • ответственность за инициирование и выполнение собственными задач и обучение; • ограниченную ответственность за работу подчиненного персонала.

III квалификационный уровень

Данная единица стандарта предусматривает способность работника:	подготавливать рабочее место для приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба; подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба; производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности.
Необходимые знания
Ассортимент сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Основные характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, ис­пользуемых для приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. • Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, исполь­зуемых для приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Основные критерии оценки качества теста, полуфабрикатов и готовых сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Методы приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба: замешивание сдобного теста на опаре, замешивание теста из различных видов муки на дрожжах и закваске, замешивание пресного теста для отделки, прослаивание теста сливочным маслом, разделка, формовка изделий, оформление изделий, расстойка, выпечка на листах и в формах, охлаждение, дополнительная отделка. Варианты комбинирования различных способов приготовления хлебобулочных изделий и хлеба. Температурный режим и правила приготовления разных типов сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительных ингредиентами для создания гармоничных хлебобулочных изделий и хлеба. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба с учетом требований техники безопасности при: замешивании сдобного теста на опаре, замешивании теста из различных видов муки на дрожжах и закваске, замешивании пресного теста для отделки, прослаивании теста сливочным маслом, разделке, формовании изделий, оформлении изде­лий, выпечки на листах и в формах, охлаждении, дополнительной отделке. Техника выполнения действий в соответствии с типом теста: замешивания сдобного теста на опаре, замешивания теста из различных видов муки на дрожжах и закваске, замешивания пресного теста для отделки, прослаивания теста сливочным маслом, разделки, формования изделий, оформления изделий, выпечки на листах и в формах, дополнительной отделки. Технология приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба: сдобы обыкновенной, сдобы выборгской, каравайчиков, слоек, слоеных плетенок, слоеных венков, ватрушек венгерских, венских булочек, саварена, кренделя сдобного, кренделя заварного, праздничной булки с пряностями, кисло-сладкого ржаного хлеба, куличей, караваев. Органолептические способы определения степени готовности и качества сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Подходящие отделочные полуфабрикаты и украшения для отдельных хлебобулочных изделий и хлеба. Техника оформления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Варианты оформления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Требования к безопасности хранения сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, предназначенных для последующего использования. Основные предпочтения и технологии приготовления хлебобулочных изделий и хлеба у раз­личных народов мира. Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления хлебобулочных из­делий и хлеба.

III квалификационный уровень

Необходимые умения

Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и до­полнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к сдобным хлебобулочным изделиям и праздничному хлебу. Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользо­ваться им при приготовлении сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Соблюдать технологию приготовления теста и использовать различные способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба из него с учетом требований к качест­ву и безопасности готовой продукции. Соблюдать режим выпечки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба (время, температуру, влажность). Определять органолептическим способом правильность приготовления различных видов тес­та и сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба из него. Определять органолептическим способом правильность выпечки сдобных хлебобулочных из­делий и праздничного хлеба и их готовность для реализации. Обеспечивать правильный температурный режим при реализации и хранении сдобных хле­бобулочных изделий и праздничного хлеба, предназначенных для последующего использова­ния.

III квалификационный уровень