Единица ЗА 10.7. Готовить и оформлять сложные горячие десерты
| Данная единица стандарта относится к процессу приготовления и оформления сложных горячих десертов и включает в себя следующие действия: | • проверять качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к сложным горячим десертам; • смешивать горячие фруктовые и овощные поре и яично-молоч-ные смеси (с наполнителями и без) с взбитыми белками; • запекать взбитые фруктовые, шоколадные, белковые, овощные смеси в формах на водяной бане; • варить в воде, молоке, сливках, сахарном сиропе, вине фрукты, ягоды, мучные изделия, взбитые массы; • взбивать и перемешивать с другими ингредиентами сырную и творожную массу; • покрывать карамелью дно и края форм; • глазировать готовые горячие изделия и украшения для них; • фламбировать готовые горячие десерты; • растапливать шоколад для приготовления жидкого фондю; • обмакивать кусочки фруктов, ягоды, гренки, печенье в жидкое шоколадное фондю; • готовить гурьевскую кашу; • порционировать и оформлять на тарелке сложные горячие де-серты для подачи; • выдерживать температуру подачи сложных горячих десертов; • хранить сложные горячие десерты с учетом требований к оезо-пасности готовой продукции. |
| Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими основными продуктами: | • мука; • сахар; • яйца; • молочные продукты; • фрукты и ягоды; • смеси (фруктовые, шоколадные, белковые, овощные, яично-молочные); • пюре (фруктовые и овощные); • карамель; • шоколад. |
| Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря: | • миксера; • жарочного шкафа; • кастрюль; • венчиков для взбивания; • форм для запекания; • газовой горелки или карамелизатора. |
| Данная единица стандарта предполагает: | • наличие у работников предварительных умений приготавливать основные горячие десерты; • организацию собственной деятельности и адаптацию к изменяющимся обстоятельствам на основе решения простых проблем • ответственность за инициирование и выполнение собственными задач и обучение; • ограниченную ответственность за работу подчиненного персонала |
| Данная единица стандарта предусматривает способность работника: | • подготавливать рабочее место для приготовления сложных горячих десертов; • подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе приготовления сложные горячих десертов; • производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности. |
III квалификационный уровень
| Необходимые знания |
| Ассортимент сложных горячих десертов. Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, используемых для приготовления сложных горячих десертов. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению сложных горячих десертов. Основные критерии оценки качества сложных горячих десертов. Методы приготовления сложных горячих десертов: смешивание, проваривание, запекание в формах на водяной бане, варка в различных жидкостях, взбивание, перемешивание, глазирование, фламбирование, растапливание шоколада, обмакивание в жидкое «фондю», порционирование. Варианты комбинирования различных способов приготовления горячих десертов. Температурный режим и правила приготовления разных типов сложных горячих десертов. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительных ингредиентами для создания гармоничных горячих десертов. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении сложных горячих десертов. Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления сложных горячих десертов с учетом требований техники безопасности при: смешивании, проваривании, запекании в формах на водяной бане, варке в различных жидкостях, взбивании, перемешивании, глазировании, фламбировании, растапливании шоколада, обмакивании в жидкое «фондю», порционировании. Техника выполнения действий в соответствии с типом основного продукта: смешивания, проваривания, запекания в формах на водяной бане, варки в различных жидкостях, взбивания, перемешивания, глазирования, фламбирования, растапливания шоколада, обмакивания в жидкое «фондю», порционирования. Технология приготовления сложных горячих десертов: суфле ванильного, пюколадного, орехового, суфле из ягод и фруктов, шоколадно-орехового суфле на манной крупе, суфле сырного; воздушного пирога из яблок, шоколадно-фруктового парового пудинга, глазированного абрикосового пудинга, морковного кекса с глазурью, гурьевской каши; снежков из шоколада, снежков в горячем сливочном соусе, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе, десерта с грушей «с обжигом». Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных горячих десертов. Подходящие начинки, соусы и глазури для отдельных горячих десертов. Методы сервировки и подачи сложных горячих десертов. Варианты оформления сложных горячих десертов. Техника декорирования тарелки для подачи сложных горячих десертов. Температура подачи сложных горячих десертов. Требования к безопасности хранения сложных горячих десертов, предназначенных для последующего использования. Основные предпочтения и технологии приготовления горячих десертов у различных народов мира. Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления горячих десертов. |
| Необходимые умения |
| • Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к сложным горячим десертам. • Выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложных горячих десертов. • Использовать различные технологии приготовления сложных горячих десертов с учетом требований к качеству и безопасности готовой продукции. • Определять органолептическим способом правильность приготовления сложных горячих десертов и готовность сложных холодных десертов для подачи. • Сервировать и оформлять сложные горячие десерты с учетом требований к безопасности готовой продукции. • Обеспечивать правильный температурный режим при подаче и хранении сложных горячих десертов, предназначенных для последующего использования. |
III квалификационный уровень