Единица ЗА 10.6. Готовить и оформлять сложные холодные десерты

Данная единица стандарта относится к процессу при­готовления и оформления сложных холодных десер­тов и включает в себя следующие действия:	• хранить готовые полуфабрикаты промышленного изготовления, используемые для приготовления сложных холодных десертов; • проверять качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к сложным холодным десертам; • вымачивать свежие и сушеные фрукты в вине и коньяке; • тушить фрукты в жидкостях; • карамелизовать фрукты до светло-золотистого цвета; • взбивать сливочный сыр с другими ингредиентами; • взбивать яйца с сахаром с постепенным добавлением горячих ингредиентов; • смешивать и проваривать взбитые массы на водяной бане; • взбивать желированные основы со сливками с добавлением яично-молочной смеси и без; • взбивать смеси при одновременном нагревании на водяной бане; • взбивать смеси с дополнительным охлаждением; • взбивать смеси с периодическим замораживанием; • охлаждать и замораживать смеси; • взбивать замороженные фруктовые пюре и соки; • вынимать из форм замороженные смеси; • раскатывать и формовать горячую массу из нугатина; • размазывать и выпекать тесто «тюлип»; • использовать в приготовлении холодных десертов тесто «фило»; • порционировать и оформлять на тарелке сложные холодные десерты; • выдерживать температуру подачи сложных холодных десертов; хранить сложные холодные десерты с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими основными продуктами:	свежие и сушеные фрукты; мука; сахар; яйца; молочные продукты; масса из нугатина; тесто «тюлип»; тесто «фило».
Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:	• кастрюль; • миксера; • пекарского шкафа; • силиконового коврика; • форм для выпечки; • холодильного оборудования (фризера); • морозильного оборудования; • ножей; лопаток; венчиков для взбивания; кухонного комбайна.

III квалификационный уровень

Данная единица стандарта предполагает:	наличие у работников предварительных умений приготавливать основные холодные десерты; организацию собственной деятельности и адаптацию к изменяющимся обстоятельствам на основе решения простых проблем; ответственность за инициирование и выполнение собственных задач и обучение; ограниченную ответственность за работу подчиненного персонала.
Данная единица стандарта предусматривает способность работника:	подготавливать рабочее место для приготовления сложных холодных десертов; подбирать производственный инвентарь и технологическое обо­рудование, необходимые в процессе приготовления сложных холодных десертов; производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности.
Необходимые знания
Ассортимент сложных холодных десертов. Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных десертов. Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, используемых для приготовления сложных холодных десертов. Требования к безопасности хранения готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных десертов. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению сложных холодных десертов. Основные критерии оценки качества готовых сложных холодных десертов. Методы приготовления сложных холодных десертов: варка, тушение, вымачивание, растирание, смешивание, проваривание, карамелизация, взбивание с добавлением горячих дополнительных ингредиентов, взбивание при одновременном нагревании, взбивание с дополнительным охлаждением, взбивание с периодическим замораживанием, охлаждение, замораживание, извлечение из форм замороженных смесей, раскатывание, выпекание, формование, порционирование. Правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов. Варианты комбинирования различных способов приготовления холодных десертов. Температурный и санитарный режим и правила приготовления разных типов сложных холодных десертов. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительных ингредиентами для создания гармоничных холодных десертов. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении сложных холодных десертов. Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления сложных холодных десертов с учетом требований техники безопасности при: варке, тушении, вымачивании, растирании, смешивании, проваривании, карамелиза-ции, взбивании с добавлением горячих ингредиентов, взбивании при одновременном нагрева­нии, взбивании с дополнительным охлаждением, взбивании с периодическим замораживани­ем, охлаждении, замораживании, извлечении из форм замороженных смесей, раскатывании, выпекании, формовании, порционировании. Техника выполнения действий в соответствии с типом основного продукта: варки, тушения, вымачивания, растирания, смешивания, проваривания, карамелизация, взбивания с добавлением горячих ингредиентов, взбивания при одновременном нагревании, взбивания с дополнительным охлаждением, взбивания с периодическим замораживанием, извлечения из форм замороженных смесей, раскатывания, выпекания, формования, порционирования.

III квалификационный уровень

Технология приготовления сложных холодных десертов: ледяного салата из фруктов с шоколадным соусом; торта из замороженного мусса; крема ванильного; миндального крема с ягодами; крема-брюле; молочно-шоколадного заварного крема; крема-карамели; холодного суфле с фруктами; замороженного кофейно-пралинового суфле; кофейного террина; ягодного террина; парфе из белого шоколада; парфе из ягод; парфе кофейного; шоколадного щербета; лимонного щербета; щербета из грейфрутов; апельсинового льда с ягодами; «гранита» из апельсинов; поленты с шоколадом и ягодами; пая с фруктами и миндальным кремом; пая с лимонными меренгами; тирамису; чизкейка классического; сырного кекса с ягодами и орехами; сырного пирога с ягодами; «пасхи» с фруктами и орехом; бланманже миндального; рулета из теста фило с фруктами и ягодами; мешочков и корзиночек из теста фило с фруктами. Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных десертов. Подходящие начинки, соусы и глазури для отдельных холодных десертов. Методы сервировки и подачи сложных холодных десертов. Варианты оформления сложных холодных десертов. Техника декорирования тарелки для подачи сложных холодных десертов. Температура подачи сложных холодных десертов. Требования к безопасности хранения сложных холодных десертов, предназначенных для последующего использования. Основные предпочтения и технологии приготовления холодных десертов у различных народов мира. Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления холодных десертов.

Необходимые умения

• Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к сложным холодным десертам. • Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении сложных холодных десертов. • Использовать различные технологии приготовления сложных холодных десертов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции. • Определять органолептическим способом правильность приготовления сложных холодных десертов и готовность сложных холодных десертов для подачи. • Сервировать и оформлять сложные холодные десерты с учетом требований к безопасности готовой продукции. • Обеспечивать правильный температурный режим при подаче и хранении сложных холодных десертов, предназначенных для последующего использования.

III квалификационный уровень