Единица ЗА 9.13. Использовать алкогольные напитки в приготовлении блюд
| Данная единица стандарта относится к использованию алкогольных напитков в процессе приготовления блюд и включает в себя следующие действия: | • проверять качество и соответствие алкогольных напитков технологическим требованиям к блюдам; • мариновать мясо с добавлением вина в маринад и в вине; • добавлять алкогольные напитки для отбивания специфического запаха у отдельных продуктов; • добавлять алкогольные напитки при тушении говядины, баранины, домашней птицы, дичи, рыбы, овощей; • добавлять алкогольные напитки в бульон; • готовить соусы на основе алкогольных напитков; • добавлять алкогольные напитки в качестве приправ к супам, соусам, десертам; • обливать алкогольными напитками жареное мясо и десерты; • поджигать алкогольные напитки; • хранить блюда с алкогольными напитками с учетом требований к безопасности готовой продукции. |
| Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующи-ми основными продуктами: | • вино; • водка; • коньяк; • ликер; • пиво. |
| Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря: | • холодильного оборудования; • теплового мармита; • кастрюль; • мельхиорового блюда; • сковород и горелок «Фламбе». |
| Данная единица стандарта предполагает: | • наличие у работников предварительных умений приготавливать основные блюда из мяса, рыбы и овощей; • организацию собственной деятельности и адаптацию к изменяющимся обстоятельствам на основе решения простых проблем; • ответственность за инициирование и выполнение собственных задач и обучение; • ограниченную ответственность за работу подчиненного персонала. |
| Данная единица стандарта предусматривает способность работника: | • подготавливать рабочее место для фламбирования блюд алкогольными напитками; • подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе фламбирования блюд алкогольными напитками; • производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности. |
III квалификационный уровень
| Необходимые знания |
| Классификация алкогольных напитков и их характеристики. Основные способы и методы производства алкогольных напитков. Органолептические способы оценки качества алкогольных напитков. Методы и правила дегустации вина, крепких алкогольных напитков и пива и оценки вкусовых и иных качеств напитков. Принципы сочетаемости алкогольных напитков с отдельными продуктами. Традиционные и современные варианты сочетаемости алкогольных напитков с блюдами. Правила выбора алкогольных напитков в соответствии с технологическими требованиями к блюду. Основные критерии оценки качества алкогольных напитков и блюд с использованием алкогольных напитков. Методы использования алкогольных напитков в приготовлении блюд: добавление до приготовления блюд; добавление при приготовлении блюд; использование в виде основ для соусов, добавление в качестве приправ; обливание готовых блюд, поджигание алкогольных напитков. Использование необходимого инвентаря и технологического оборудования для использования алкогольных напитков при приготовлении блюд с учетом техники безопасности при: добавлении до приготовления блюд; добавлении при приготовлении блюд; использовании в виде основ для соусов, добавлении в качестве приправ; обливании готовых блюд, поджигании алкогольных напитков. Техника фламбирования готовых блюд. Технология приготовления блюд с использованием алкогольных напитков: мяса маринованного в вине; соуса на основе винного маринада; соуса на основе вина; рыбы, тушенной в белом вине; дичи, тушенной в пиве; мяса, тушенного в красном вине; бульона куриного с белым вином; супа с портвейном; соуса сабайон с вишнями; мяса, облитого коньяком и фламбиро-ванного; креп «Сюзетт»; фуа-гра с коньяком. Органолептические способы определения степени готовности и качества блюд с использованием алкогольных напитков. Подходящие гарниры, заправки, соусы для отдельных блюд с использованием алкогольных напитков. Методы сервировки и подачи блюд с использованием алкогольныхи напитков. Варианты оформления блюд с использованием алкогольныхи напитков. Температура подачи блюд с использованием алкогольныхи напитков. Требования к безопасности хранения приготовленных блюд с алкогольными напитками, предназначенных для последующего использования. Основные предпочтения и технологии приготовления блюд с алкогольными напитками у различных народов мира. Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления блюд с использованием алкогольных напитков. |
| Необходимые умения |
| Проверять органолептическим способом качество и соответствие алкогольных напитков нологическим требованиям к приготовлению блюд. Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пол ваться им при приготовлении блюд с использованием алкогольных напитков. Использовать различные технологии приготовления блюд с алкогольными напитками с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции. Определять органолептическим способом правильность приготовления блюд с использов ем алкогольных напитков и их готовность для подачи. Сервировать и оформлять блюда с использованием алкогольных напитков с учетом требо: ний к безопасности готовой продукции. Фламбировать блюда алкогольными напитками с учетом требований техники безопасности. Обеспечивать правильный температурный режим при подаче и хранении блюд с использованием алкогольных напитков, предназначенных для последующего использования. |
III квалификационный уровень