Из разных видов муки и сложные изделия из теста
| Данная единица стандарта относится к процессу приготовления и оформления мучных блюд из разных видов муки и сложных изделий из теста и включает в себя следующие действия: | проверять качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к мучным блюдам из разных видов муки и сложным изделиям из теста; замешивать дрожжевое (жидкое, средней густоты и густое) опарное и безопарное тесто из рисовой, овсяной, ржаной, кукурузной, гречневой, пшенной, ячневой муки; замешивать опарным способом жидкое дрожжевое тесто из пшеничной муки для сдобных блинов; замешивать пресное сдобное тесто из рисовой, овсяной, ржаной, кукурузной, гречневой, пшенной, ячневой муки; замешивать сдобное пресное тесто на кисломолочных продуктах; замешивать тесто для блинов на пшенной и манной каше; замешивать и раскатывать/растягивать пресное и слоеное тесто для штруделя; замешивать специальное пресное тесто для украшений; производить расстойку теста из разных видов муки; разделывать тесто и формовать заказные изделия большого размера; разделывать и формовать из дрожжевого теста мелкоштучные изделия с фаршами различной формы; формовать штрудель с фаршами и начинками; оформлять сформованные заказные изделия украшениями из дрожжевого и специального пресного теста; готовить фарши и начинки для штруделей; выпекать на сковороде блины из разных видов муки; выпекать сложные изделия из теста в форме и на листах с соблюдением температурного режима и влажности; определять степень готовности мучных блюд из разных видов муки и сложных изделий из теста и их вкусовые качества; охлаждать выпеченные сложные изделия из теста; порционировать, сервировать и оформлять мучные блюда из разных видов муки для подачи; выдерживать температуру подачи мучных блюд из разных видов муки; хранить готовые мучные блюда из разных видов муки и сложные изделия из теста с учетом требований к безопасности готовой продукции. |
| Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими основными продуктами: | мука пшеничная; мука ржаная; мука гречневая; мука пшенная; мука ячневая; мука кукурузная; мука рисовая; мука овсяная; пшенная каша; кисломолочные продукты. |
III квалификационный уровень
| Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря: | • сковород; • пекарского шкафа с расстойкой; • миксера; • венчика для взбивания; • форм для выпекания; • кастрюль. |
| Данная единица стандарта предполагает: | • наличие у работников предварительных умений приготавливать основные мучные блюда и изделия из теста с фаршами; • организацию собственной деятельности и адаптацию к изменяющимся обстоятельствам на основе решения простых проблем; • ответственность за инициирование и выполнение собственных задач и обучение; • ограниченную ответственность за работу подчиненного персонала. |
| Данная единица стандарта предусматривает способность работника: | • подготавливать рабочее место для приготовления мучных блюд из разных видов муки и сложных изделий из теста; • подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе приготовления мучных блюд из разных видов муки и сложных изделий из теста; • производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности. |
| Необходимые знания | |
| • Основные характеристики муки, используемой для приготовления мучных блюд из разных видов муки. • Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, используемых для приготовления мучных блюд из разных видов муки и сложных изделий из теста. • Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению мучных блюд из разных видов муки и сложных изделий из теста. • Основные критерии оценки качества теста, мучных блюд из разных видов муки и сложных изделий из теста. Методы приготовления мучных блюд из разных видов муки и сложных изделий из теста: замес, расстойка, порционирование, раскатывание, раскатывание/растягивание теста; формовка изделий, отделка изделий, выпечка в форме, выпечка на листах, выпечка на сковороде, охлаждение. Варианты комбинирования различных способов приготовления мучных блюд и изделий из теста. Температурный режим и правила приготовления различных видов мучных блюд из разных видов муки и сложных изделий из теста. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении мучных блюд из разных видов муки и сложных изделий из теста Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления мучных блюд из разных видов муки и сложных изделий из теста с учетом требований техники безопасности при: замесе, расстойке, порционировании, раскатывании, раскатывании/растягивании теста; формовке изделий, отделке изделий, выпечке в форме, выпечке на листах, выпечке на сковороде, охлаждении. |
III квалификационный уровень
| • Техника выполнения действий в соответствии с типом основных продуктов: замеса, расстойки, порционирования, раскатывания, раскатывания/растягивания теста; формовки изделий, отделки изделий, выпечки в форме, выпечки на листах, выпечки на сковороде. • Технология приготовления мучных блюд из разных видов муки и сложных изделий из теста: блинов гречневых, пшенных, овсяных, рисовых, сдобных; блинов на пшенной каше; блинов гурьевских; пирога блинчатого; блинницы; курника из сдобного пресного теста и пресного слоеного теста; рыбника из сдобного пресного теста и пресного слоеного теста; хачапури; листовых (больших праздничных) пирогов; мелкоштучных изделий из теста с фаршами и сладкими начинками различной формы; штруделей с фаршами и сладкими начинками. • Технология приготовления фаршей и начинок для штруделей. • Техника изготовления украшений для больших праздничных пирогов. • Органолептические способы определения степени готовности и качества мучных блюд из разных видов муки и сложных изделий из теста. • Методы сервировки и подачи мучных блюд из разных видов муки. • Варианты оформления мучных блюд из разных видов муки и сложных изделий из теста. • Температура подачи мучных блюд из разных видов муки. • Требования к безопасности хранения приготовленных мучных блюд из разных видов муки и сложных изделий из теста, предназначенных для последующего использования. • Основные предпочтения и технологии приготовления мучных блюд и изделий из теста у различных народов мира. • Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления мучных блюд и изделий из теста с фаршами и начинками. |
| Необходимые умения |
| • Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к приготовлению мучных блюд из разных видов муки и сложных изделий из теста. • Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении мучных блюд из разных видов муки и сложных изделий из теста. • Использовать различные технологии приготовления мучных блюд из разных видов муки с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции. • Соблюдать технологию приготовления и использовать различные способы формовки сложных изделий из теста с учетом качества и требований к безопасности пищевых продуктов. • Определять органолептическим способом правильность приготовления теста и мучных блюд из разных видов муки и их готовность для подачи. • Сервировать и оформлять мучные блюда из разных видов муки с учетом требований к безопасности готовой продукции. • Соблюдать режим выпечки сложных изделий из теста (время, температура, влажность). • Определять органолептическим способом правильность приготовления сложных изделий из теста. • Определять органолептическим способом правильность выпечки сложных изделий из теста и готовность выпечных изделий из теста для реализации. • Обеспечивать правильный температурный режим при подаче и хранении мучных блюд из разных видов муки и сложных изделий из теста, предназначенных для последующего использования. |
III квалификационный уровень