Единица ЗА 8.7. Готовить и оформлять сложные

Блюда из домашней птицы

Данная единица стандарта относится к процессу приготовления и оформления сложных блюд из домашней птицы и включает в себя следующие действия:	· проверять качество и соответствие домашней птицы и дополни­тельных ингредиентов к ней технологическим требованиям к сложным блюдам из домашней птицы; · определять вес домашней птицы и дополнительных ингредиентов к ней; · жарить целиком домашнюю птицу; · жарить утиную ножку и грудку; · жарить мелкие кусочки мяса домашней птицы в воке; · тушить домашнюю птицу в целом виде в жидкости и соусе с гар­ниром и без; · запекать домашнюю птицу в целом виде и кусочки филе в тесте; · жарить птицу в целом виде на вертеле; · томить кусочки домашней птицы в горшочке; · засаливать, рассаливать и вялить кур и уток; · коптить домашнюю птицу горячим способом; · варить на пару и овощной «подушке» и запекать изделия из кнельной массы домашней птицы; · припускать в небольшом количестве жидкости изделия из кнельной массы домашней птицы; · комбинировать различные способы приготовления домашней птицы; · определять степень готовности сложных блюд из домашней птицы и их вкусовые качества; · порционировать, сервировать и оформлять сложные блюда из домашней птицы для подачи; · выдерживать температуру подачи сложных блюд из домашней птицы; · хранить приготовленную домашнюю птицу с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими видами полуфабрикатов из домашней птицы:	обработанные и заправленные тушки домашней птицы; фаршированная домашняя птица; мелкие куски домашней птицы; кусочки филе домашней птицы; утиная ножка и грудка; кнельная масса из домашней птицы;
Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:	холодильного и морозильного оборудования; электрической плиты; грилей; сковород; пароконвектомата; жарочного шкафа; вока; шкафов для томления и хранения готовой продукции; теплового мармита; горшочков для томления; кастрюль; сотейников; гастрономических емкостей; ножей; разделочных досок.

III квалификационный уровень

Данная единица стандарта предполагает:	наличие у работников предварительных умений приготавливать основные блюда из домашней птицы; организацию собственной деятельности и адаптацию к изменяющимся обстоятельствам на основе решения простых проблем; ответственность за инициирование и выполнение собственных задач и обучение; ограниченную ответственность за работу подчиненного персонала.
Данная единица стандарта предусматривает способность работника:	подготавливать рабочее место для приготовления сложных блюд из домашней птицы; подбирать производственный инвентарь и технологическое обо­рудование, необходимые в процессе приготовления сложных блюд из домашней птицы; производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности.
Необходимые знания
Ассортимент сложных блюд из домашней птицы. Требования к качеству полуфабрикатов из домашней птицы, используемых для приготовле­ния сложных блюд. Правила выбора полуфабрикатов из домашней птицы в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению сложных блюд из домашней птицы. Способы определения веса полуфабрикатов из домашней птицы и дополнительных ингредиентов к ним, необходимых при приготовлении сложных блюд. Основные критерии оценки качества сложных блюд из домашней птицы. Методы приготовления домашней птицы для сложных блюд: варка на пару и «овощной по­душке», припускание, жарка на гриле, жарка в воке, жарка на вертеле, тушение с гарниром и без, томление в горшочках, засолка, рассолка, вяление, копчение, запекание. Варианты комбинирования различных способов приготовления блюд из домашней птицы. Температурный режим и правила приготовления различных видов сложных блюд из домашней птицы. Варианты сочетания домашней птицы с различными ингредиентами для создания гармоничных блюд. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из домашней птицы. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении сложных блюд из домашней птицы. Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления домашней птицы с учетом требований техники безопасности: при вар­ке на пару и «овощной подушке», припускании, жарке крупным куском на гриле, жарке в воке, жарке на вертеле, тушении с гарниром и без, томлении в горшочках, засолке, рассолке, вялении, копчении, запекании. Техника выполнения действий в соответствии с типом домашней птицы: варки на пару и «овощной подушке», припускания, жарки крупным куском на гриле, жарки в воке, жарки на вертеле, тушения с гарниром и без, томления в горшочках, засолки, рассолки, вяления, копчения, запекания. Технология приготовления сложных блюд из домашней птицы: индейки отварной; гуся, фаршированного яблоками; кур, запеченных на вертеле; утки, томленой в горшочке; кусочков куриного мяса, запеченного в тесте; курицы, запеченной в тесте целиком; утки, запеченной целиком; кнелей из курицы; индейки, жаренной целиком; утки, фаршированной гречневой кашей, жаренной целиком; утиной ножки конфи; жаренной утиной грудки; вяленой утки; утки горячего копчения, кнельной массы, отварной на пару. Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных блюд из домашней птицы. Техника нарезки на порции готовой домашней птицы в горячем виде. Подходящие гарниры, заправки, соусы для отдельных блюд из домашней птицы.

III квалификационный уровень

Методы сервировки и подачи сложных блюд из домашней птицы. Варианты оформления сложных блюд из домашней птицы. • Температура подачи сложных блюд из домашней птицы. • Требования к безопасности хранения приготовленной домашней птицы, предназначенной для последующего использования. • Основные предпочтения и технологии приготовления блюд из домашней птицы у различных народов мира. Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления блюд из домашней птицы.

Необходимые умения

• Проверять органолептическим способом качество и соответствие домашней птицы и дополнительных ингредиентов к ней технологическим требованиям к приготовлению сложных блюд из домашней птицы. • Рассчитывать необходимое количество дополнительных ингредиентов к домашней птице при приготовлении сложных блюд. • Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении сложных блюд из домашней птицы. • Использовать различные технологии приготовления сложных блюд из домашней птицы с "четом качества и требований к безопасности готовой продукции. • Определять органолептическим способом правильность приготовления сложных блюд из домашней птицы и их готовность для подачи. • Сервировать и оформлять сложные блюда из домашней птицы с учетом требований к безопасности готовой продукции. • Обеспечивать правильный температурный режим при подаче сложных блюд из домашней птицы и хранении приготовленной домашней птицы для последующего использования.

III квалификационный уровень