Единица ЗА 6.4. Готовить и оформлять сложные

Блюда из овощей и грибов

Данная единица стандарта относится к процессу при­готовления и оформления сложных блюд из овощей и грибов и включает в себя следующие действия:

проверять качество и соответствие основных продуктов и допол­нительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к сложным блюдам из овощей и грибов; бланшировать артишоки; варить овощи в вакууме; припускать сырые овощи с постепенным добавлением жидкости; протирать припущенные овощи и смешивать с дополнительными ингредиентами; взбивать горячую овощную массу; отсаживать овощную массу из кондитерского мешка и запекать изделия до образования золотистой корочки; варить на пару фаршированные овощи; формовать, панировать и жарить во фритюре шарики и брусочки из овощной массы; жарить овощи в воке; жарить овощи в жидком тесте во фритюре; варить на пару и запекать в формах пудинги/муссы из овощей; готовить овощные рулеты; томить овощи в горшочке; производить холодное и горячее копчение овощей; готовить экзотические и редкие виды овощей и грибов методом паровой конвекции; затягивать блюда из овощей и грибов сливками; комбинировать различные способы приготовления овощей и грибов определять степень готовности сложных блюд из овощей и гри­бов и их вкусовые качества; порционировать, сервировать и оформлять сложные блюда из овощей и грибов для подачи в виде блюда, гарнира и закуски; выдерживать температуру подачи сложных блюд из овощей, грибов хранить сложные блюда из овощей и грибов с учетом требова­ний к безопасности готовой продукции.

Данная единица стандарта включает в себя выполне­ние действий со следующими основными продуктами:

картофель; лук порей; шпинат; прочие традиционные виды овощей и грибов; артишок свежий и консервированный; спаржа свежая и консервированная; фенхель; корень лотоса; грибы шиитаке; грибы сморчки.

III квалификационный уровень

Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:	• холодильного и морозильного оборудования; • электрической плиты; • грилей; • гриля-саламандры; • сковород; • пароконвектомата; • жарочного шкафа; • вока; • пароварки; • фритюрницы; • печей для копчения; • шкафов для томления и хранения готовой продукции; • теплового мармита; • горшочков для томления; • миксера; • кастрюль; • сотейников; • гастрономических емкостей; • ножей; • разделочных досок.
Данная единица стандарта предполагает:	• наличие у работников предварительных умений приготавливать основные блюда из овощей и грибов; • организацию собственной деятельности и адаптацию к изменя­ющимся обстоятельствам на основе решения простых проблем; • ответственность за инициирование и выполнение собственных задач и обучение; • ограниченную ответственность за работу подчиненного персонала.
Данная единица стандарта предусматривает способность работника:	• подготавливать рабочее место для приготовления сложных блюд из овощей и грибов; • подбирать производственный инвентарь и технологическое обо­рудование, необходимые в процессе приготовления сложных блюд из овощей; • производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления пищи и техники безопасности.
Необходимые знания
• Ассортимент сложных блюд из овощей и грибов. • Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, используемых для приготовления сложных блюд из овощей и грибов. • Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению сложных блюд из овощей и грибов. • Основные критерии оценки качества сложных блюд из овощей и грибов. • Методы приготовления сложных блюд из овощей и грибов: припускание с постепенным добавлением жидкости, варка на пару, протирание и взбивание горячей массы, жарка в воке, жарка во фритюре изделий из овощной массы, жарка в жидком тесте, запекание, томление в горшочках, копчение, фарширование, затягивание сливками, паровая конвекция. • Варианты комбинирования различных способов приготовления блюд из овощей и грибов. • Температурный режим и правила приготовления различных видов сложных блюд из овощей и грибов. • Техника выполнения действий в соответствии с типом овощей и грибов: припускания с посте­пенным добавлением жидкости, варки на пару, протирания и взбивания горячей массы, жарки в воке, жарки во фритюре изделий из овощной массы, жарки в жидком тесте, запекания, том­ления в горшочках, копчения, фарширования, затягивания сливками, паровой конвекции.

III квалификационный уровень

• Технология приготовления сложных блюд из овощей и грибов: овощного ризотто, картофеля Бек, мисо из овощей, лука-порея фаршированного, спагетти из кабачков, овощей в тесте, огур­цов жареных, овощей томленых в горшочке, артишоков фаршированных, фенхеля фаршированного, спаржи паровой, корня лотоса отварного или жаренного; пудингов/муссов паровых и запеченных в формах; изделий из кнельной массы, запеченных и паровых; картофельногорулета с грибами; крокет картофельных; сморчков со сливками, грибов шиитаке жареных. • Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных блюд из овощей и грибов. • Подходящие гарниры, заправки, соусы для отдельных блюд из овощей и грибов. • Методы сервировки и подачи сложных блюд из овощей и грибов. • Варианты оформления сложных блюд из овощей и грибов. • Температура подачи сложных блюд из овощей и грибов. • Требования к безопасности хранения сложных блюд из овощей и грибов, предназначенных для последующего использования. • Основные предпочтения и технологии приготовления блюд из овощей и грибов у различных народов мира. • Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления блюд из овощей и грибов.

Необходимые умения

Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к приготовлению сложных блюд из овощей и грибов. Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении сложных блюд из овощей и грибов. Использовать различные технологии приготовления сложных блюд из овощей и грибов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции. Определять органолептическим способом правильность приготовления сложных блюд из овощей и грибов и их готовность для подачи. Сервировать и оформлять сложные блюда из овощей и грибов с учетом требований к безопасности готовой продукции. Обеспечивать правильный температурный режим при подаче сложных блюд из овощей и грибов и хранении приготовленных овощей и грибов, предназначенных для последующего использования.

III квалификационный уровень