Единица ЗА 5.7. Готовить сложные холодные соусы

Данная единица стандарта относится к процессу при­готовления и оформления сложных холодных соусов и включает в себя следующие действия:	• проверять качество и соответствие основных продуктов и допол­нительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к сложным холодным соусам; • смешивать сливочное масло с различными ингредиентами; • медленно вливать и тщательно размешивать растительное масло с сырыми желтками яиц; • вводить добавки и готовить соус майонез основной и его производные; • смешивать соус майонез с другими соусами; • смешивать фруктовые и овощные основы с другими ингредиентами; • смешивать и взбивать кисломолочные продукты с другими ин­гредиентами; • взбивать густую сливочную основу для соуса; • взбивать эмульсию из ингредиентов соуса; • растирать горчичный порошок с пряным отваром с периодичес­ким размешиванием смеси; • определять степень готовности сложных холодных соусов и их вкусовые качества; • корректировать цветовые оттенки и вкус сложных холодных соусов; • порционировать и использовать в сервировке и оформлении блюд сложные холодные соуса; • выдерживать температуру подачи сложных холодных соусов; • хранить заготовки для сложных холодных соусов и сложные холодные соусы с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующи­ми типами основных продуктов:	• сливочное масло; • растительное масло; • яйца; • сметана; • кисломолочные продукты; • уксусы; • фруктовые и овощные основы; • горчичный порошок.
Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:	• холодильного оборудования; • морозильного оборудования; • блендера; • куттера; • миксера; • венчика; • кастрюль; • ножей • разделочных досок
Данная единица стандарта предполагает:	• наличие у работников предварительных умений приготавливать основные холодные соусы; •организацию собственной деятельности и адаптацию к изменяющимся обстоятельствам на основе решения простых проблем; • ответственность за инициирование и выполнение собственных задач и обучение; • ограниченную ответственность за работу подчиненного персонала.

III квалификационный уровень

Данная единица стандарта предусматривает способность работника:	• подготавливать рабочее место для приготовления сложных холодных соусов; • подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе приготовления сложных холодных соусов; • производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности.
Необходимые знания
Ассортимент сложных холодных соусов. Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, исполь­зуемых для приготовления сложных холодных соусов. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к сложным холодным соусам. Основные критерии оценки качества заготовок для сложных холодных соусов и готовых сложных холодных соусов. Ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использова­ния. Правила выбора вина и других алкогольных напитков для ароматизации сложных холодных соусов. Правила соусной композиции сложных холодных соусов. Требования к качеству заготовок для сложных холодных соусов и готовых сложных холод­ных соусов. Методы приготовления сложных холодных соусов: смешивание, медленное добавление с тща­тельным размешиванием, взбивание, введение добавок, растирание, коррекция, порционирование. Варианты комбинирования различных способов приготовления холодных соусов. Температурный и санитарный режим и правила приготовления различных типов сложных холодных соусов. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении сложных холодных соусов. Использование необходимого инвентаря и технологического оборудования для приготовле­ния сложных холодных соусов с учетом требований техники безопасности при: смешивании, медленном добавлении с тщательным размешиванием, взбивании, введении добавок, расти­рании, коррекции, порционировании. Техника выполнения действий в соответствии с типом основных продуктов: смешивания, медленного добавления с тщательным размешиванием, взбивания, введения добавок, расти­рания, коррекции, порционирования. Технология приготовления сложных холодных соусов: соуса майонез и его производных; соусов на основе кисломолочных продуктов; фруктовых, ягодных и овощных соусов (кули); сложных сливочных соусов; столовой горчицы и соуса из столовой горчицы; соуса-винегрет; соуса тартар, соуса ремуляд. Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных. Подходящие блюда и закуски для подачи с отдельными холодными соусами. Методы сервировки и подачи сложных холодных соусов. Варианты оформления тарелки и блюд сложными холодными соусами. Температура подачи сложных холодных соусов. Требования к безопасности хранения приготовленных заготовок для сложных холодных со­усов и готовых сложных холодных соусов, предназначенных для последующего использова­ния. Основные соусные предпочтения и технологии приготовления холодных соусов у различных народов мира. Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления холодных соусов.

III квалификационный уровень

Необходимые умения

Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к приготовлению сложных холодных соусов. Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении сложных холодных соусов. Использовать различные технологии приготовления сложных холодных соусов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции. Определять органолептическим способом правильность приготовления сложных холодных соусов и их готовность для подачи. Оформлять тарелку и блюда сложными холодными соусами с учетом требований к безопасности готовой продукции. Обеспечивать правильный температурный режим при подаче сложных холодных соусов и хранении приготовленных сложных холодных соусов и заготовок для сложных холодных соусов, предназначенных для последующего использования.

III квалификационный уровень