Единица ЗА 5.3. Готовить и оформлять сложные супы

Данная единица стандарта относится к процессу при­готовления и оформления сложных супов и включает в себя следующие действия:	• проверять качество и соответствие основных продуктов и допол­нительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к сложным супам; • варить концентрированный бульон (консоме); • варить суп-гуляш; • осветлять бульоны для приготовления прозрачных супов; • смешивать и доводить до готовности ингредиенты супа; • протирать основные продукты и ингредиенты супа в пюреобразную массу; • проваривать и доводить до нужной консистенции супы-пюре; • заправлять супы-пюре соусом, сливками, сливочным маслом; • томить овощные супы с крупами в горшочках; • использовать в виде основы кисломолочные продукты для при­готовления холодных и горячих супов; • готовить гарниры для сложных супов из мясной и рыбной кнельной массы, овощной массы; • определять степень готовности сложных супов и их вкусовые качества; • порционировать, сервировать и оформлять сложные супы для подачи; выдерживать температуру подачи сложных супов; • хранить сложные супы с учетом требований к безопасности го­товой продукции.
Данная единица стандарта : включает в себя выполнение действий со следующи­ми основными продуктами:	• мясо; • печень говяжья; • рыба; • морепродукты; • овощи; • кисломолочные продукты.
Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:	• холодильного оборудования; • морозильного оборудования; • электрической плиты; • жарочного шкафа; • миксера; • куттера; • блендера; • супового мармита; • протирочной машины; • кастрюль; • ножей; • разделочных досок; • горшочков.
Данная единица стандарта предполагает:	• наличие у работников предварительных умений приготавливать основные супы; • организацию собственной деятельности и адаптацию к изменя­ющимся обстоятельствам на основе решения простых проблем; • ответственность за инициирование и выполнение собственных задач и обучение; • ограниченную ответственность за работу подчиненного персонала.
Данная единица стандарта предусматривает способность работника:	• подготавливать рабочее место для приготовления сложных супов; • подбирать производственный инвентарь и технологическое обору­дование, необходимые в процессе приготовления сложных супов; • производить все действия с соблюдением требований к безопас­ности приготовления продукции и техники безопасности.

III квалификационный уровень

Необходимые знания

Ассортиментсложных супов. Требованияк качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, используемых дляприготовления сложных супов. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению сложных супов. Основные критерии оценки качества предварительно подготовленных компонентов для слож­ных супов иготовых сложных супов. Примерные нормы выхода сложных супов. Методы приготовления сложных супов: варка, припускание, разваривание, поверхностное обжаривание, тушение, пассерование, смешивание, протирание в пюреобразную массу, томление, осветление бульонов. Варианты комбинирования различных способов приготовления супов. Температурный и санитарный режим и правила приготовления для разных типов сложных супов. Варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармонич­ных супов. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении супов. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении сложных супов. Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудова­ния для приготовления сложных супов с учетом требований техники безопасности при: варке, припускании, разваривании, поверхностном обжаривании, тушении, пассеровании, смешивании, протирании в пюреобразную массу, томлении, осветлении бульонов. Техника выполнения действий в соответствии с типом основных продуктов: варки, припускания, разваривания, поверхностного обжаривания, тушения, пассерования, смешивания, протирания в пюреобразную массу, томления, осветления бульонов. Технология приготовления сложных супов: супа-пюре из разных овощей, супа-пюре из морко­ви; супа-пюре из помидор; супа-пюре из зеленого горошка; супа-пюре из печени, супа-пюре из домашней птицы, супа-пюре из рыбы, супа-пюре из морепродуктов, супа-пюре из шампиньонов, супа-пюре из спаржи, супа-пюре из тыквы с трюфелями, супа-крема, супа прозрачного из мяса, супа прозрачного из рыбы, ухи; консоме, супа-гуляша, супа овощного томленого в горшочке, супа горячего на кефире, окрошки на кефире, супа лукового, минестроне зимнего, шурпы, лагмана. Технология приготовления гарниров к сложным супам: клецок из овощной массы, кнельной мясной, кнельной рыбной, кнельной массы из ракообразных, кнельной массы из дичи, кнельной массы из домашней птицы; гренок запеченных; чипсов. Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных супов. Техника порционирования кнельной массы для клецок. Подходящие гарниры для отдельных супов. Способы подачи сложных супов. Варианты сервировки и оформления сложных супов. Температура подачи сложных супов. Требования к безопасности хранения приготовленных сложных супов, предназначенных для последующего использования. Основные предпочтения и технологии приготовления супов у различных народов мира. Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления супов.

Необходимые умения

Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к приготовлению сложных супов. Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении сложных супов. Использовать различные технологии приготовления сложных супов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции. Определять органолептическим способом правильность приготовления сложных супов и их готовность для подачи. Сервировать и оформлять сложные супы с учетом требований к безопасности готовой продукции. Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче и хранении приготовленных сложных супов, предназначенных для последующего использования.

III квалификационный уровень