Единица ЗА 4.6. Готовить и оформлять сложные горячие закуски

Данная единица стандарта относится к процессу при­готовления и оформления сложных горячих закусок и включает в себя следующие действия:	• проверять качество и соответствие основных продуктов и допол­нительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к сложным горячим закускам. • фаршировать мидий и улиток; • фаршировать куриные крылышки; • фаршировать мини-овощи; • фаршировать шляпки грибов; • фаршировать лодочки картофеля; • взбивать и смешивать измельченные основные продукты с инг­редиентами; • запекать взбитые смеси в формах на водяной бане; • запекать мини-овощи, лодочки картофеля и фаршированные шляпки грибов (в панировке и без); • запекать гребешки и мидии в кокильницах; • жарить мясные продукты для закусок; • комбинировать различные способы приготовления сложных го­рячих закусок; • определять степень готовности сложных горячих закусок; • порционировать, сервировать и украшать сложные горячие за­куски для подачи; • выдерживать температуру подачи сложных горячих закусок; • хранить сложные горячие закуски с учетом требований к безопасности продукции.
Данная единица стандарта включает в себя выполне­ние действий со следующи­ми основными продуктами:	• рыбные продукты; • мясные продукты; • морепродукты; • куриные крылышки; • кнельная масса из мяса, домашней птицы и рыбы; • грибы шампиньоны; • овощи.
Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:	• холодильного оборудования; • жарочного шкафа; • пароконвектомата; • электрогрилей; • гриль-саламандры; • сковород; • фритюрниц; • миксера; • куттера; • теплового мармита; • ножей; • разделочных досок; • гастрономических емкостей.
Данная единица стандарта предполагает:	• наличие у работников предварительных умений приготавливать основные блюда из мяса, рыбы и овощей; • организацию собственной деятельности и адаптацию к изменяющимся обстоятельствам на основе решения простых проблем; • ответственность за инициирование и выполнение собственных задач и обучение; • ограниченную ответственность за работу подчиненного персонала.

III квалификационный уровень

Данная единица стандарта предусматривает способность работника:	подготавливать рабочее место для приготовления сложных горячих закусок; подбирать производственный инвентарь и технологическое обо­рудование, необходимые в процессе приготовления сложных горячих закусок; производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности.
Необходимые знания
Ассортимент сложных горячих закусок. Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, исполь­зуемых для приготовления сложных горячих закусок. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению сложных горячих закусок. Основные критерии оценки качества сложных горячих закусок. Примерные нормы выхода сложных горячих закусок. Методы приготовления сложных горячих закусок: фарширование, взбивание, смешивание, запекание, запекание в кокильницах, запекание в формах на водяной бане, жарка, порционирование. Варианты комбинирования различных способов приготовления горячих закусок. Температурный режим и правила приготовления разных типов сложных горячих закусок. Варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармонич­ных горячих закусок. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении сложных горячих закусок. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении сложных горячих закусок. Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления сложных горячих закусок с учетом требований техники безопасности при: фаршировании, взбивании, смешивании, запекании в кокильницах, запекании в формах на водяной бане, жарке, порционировании. Техника выполнения действий в соответствии с типом основного продукта: фарширования, взбивания, смешивания, запекания в кокильницах, запекания в формах на водяной бане, жарки, порционирования. Технология приготовления сложных горячих закусок: фаршированных запеченных мидий; фаршированных запеченных улиток; гребешков и мидий, запеченных в кокильницах; запе­ченных фаршированных шляпок шампиньонов (в панировке и без); фаршированных лодочек картофеля; мусса из шпината; яиц бараньих жареных; суфле из кур, суфле из рыбы, суфле из овощей, суфле из гребешков; жульена из крабов в кокильнице; морепродуктов, запеченных в тесте; гребешков, жаренных в беконе, фаршированных мини-овощей запеченных; сыра, жа­ренного в панировке. Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных горячих за­кусок. Подходящие гарниры, заправки, соусы для отдельных горячих закусок. Методы сервировки и способы подачи сложных горячих закусок. Варианты оформления сложных горячих закусок. Температура подачи сложных горячих закусок. Требования к безопасности хранения приготовленных сложных горячих закусок, предназна­ченных для последующего использования. Основные предпочтения и технологии приготовления горячих закусок у различных народов мира. Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления горячих закусок.

III квалификационный уровень

Необходимые умения

• Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к приготовлению сложных горячих закусок. • Выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложных горячих закусок. • Использовать различные технологии приготовления сложных горячих закусок с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции. • Определять органолептическим способом правильность приготовления сложных горячих за­ кусок и готовность сложных горячих закусок для подачи. • Сервировать и оформлять сложные горячие закуски с учетом требований к безопасности готовой продукции. • Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче и хранении сложных горячих закусок для последующего использования.

III квалификационный уровень