Единица ЗА 4.5. Готовить и оформлять сложные холодные закуски

Данная единица стандарта относится к процессу при­готовления и оформления сложных холодных закусок и включает в себя следующие действия:	• проверять качество и соответствие основных продуктов и допол­нительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к приготовлению сложных холодных закусок; • определять вес основных продуктов и дополнительных ингре­диентов к ним; • солить рыбу лососевых пород (семгу, форель или нерку); • солить и мариновать овощи; • консервировать фрукты и ягоды; • мариновать грибы шампиньоны; • мариновать гусиную печень; • нарезать вручную рыбные и мясные деликатесные гастрономи­ческие продукты; • нарезать на слайсере замороженный рулет из мяса и рыбы для карпаччо; • готовить заправки для овощей из раскаленного растительного масла; • заливать раскаленным маслом со специями и перемешивать на­резанные овощи; • взбивать и смешивать ингредиенты для приготовления паштетов и муссов с добавлением сливок и масла сливочного; • запекать на водяной бане паштеты и муссы в формах; • запекать паштеты в тесте; • определять степень готовности сложных холодных закусок; • порционировать, сервировать и украшать сложные холодные закуски для подачи; • выдерживать температуру подачи с ложных холодных закусок; • хранить готовые холодные закуски с учетом требований к безо­пасности продукции.
Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующи­ми основными продуктами:	• семга, форель или нерка, подготовленная для засолки; • овощи; • фрукты и ягоды; • грибы шампиньоны; • гусиная и утиная печень; • растительное масло; амороженный рулет из рыбы/моллюсков для карпаччо; • рыбные и мясные деликатесные гастрономические продукты.
Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:	• холодильного оборудования (в том числе камер шоковой заморозки и охлаждения); • жарочного шкафа; • пароконвектомата; • многофункционального кухонного комбайна; • миксера; • куттера; • овощерезки; • слайсера; • ножей; • разделочных досок; • гастрономических емкостей.
Данная единица стандарта предполагает:	• наличие у работников предварительных умений приготавливать основные холодные закуски; • организацию собственной деятельности и адаптацию к изменя­ющимся обстоятельствам на основе решения простых проблем; • ответственность за инициирование и выполнение собственных задач и обучение; • ограниченную ответственность за работу подчиненного персонала.

III квалификационный уровень

Данная единица стандарта предусматривает способность работника:	подготавливать рабочее место для приготовления сложных хо­лодных закусок; подбирать производственный инвентарь и технологическое обо­рудование, необходимые в процессе приготовления сложных холодных закусок; производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности.
Необходимые знания
· Ассортимент сложных холодных закусок. · Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению сложных холодных закусок. · Способы определения веса основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, необ­ходимых для приготовления сложных холодных закусок. · Основные критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствия требованиям к качеству сложных холодных закусок. · Требования к качеству сложных холодных закусок. · Методы приготовления сложных холодных закусок: нарезка вручную и на слайсере, соление, консервирование, маринование, заливка раскаленным маслом и перемешивание, взбивание, смешивание, запекание в формах на водяной бане, охлаждение. · Варианты комбинирования различных способов приготовления холодных закусок. · Температурный и санитарный режим и правила приготовления разных типов сложных хо­лодных закусок. · Варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармонич­ных холодных закусок. · Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении холодных закусок. · Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые приготовлении сложных холодных закусок. · Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудова­ния для приготовления сложных холодных закусок с учетом требований техники безопаснос­ти при: нарезке вручную и на слайсере, солении, консервировании, мариновании, заливке раскаленным маслом и перемешивании, взбивании, смешивании, запекании в формах на во­дяной бане, охлаждении. · Техника выполнения действий в соответствии с типом основного продукта: нарезки вручную и на слайсере, соления, консервирования, маринования, заливки раскаленным маслом и пе­ремешивания, взбивания, смешивания, запекания в формах на водяной бане. · Технология приготовления сложных холодных закусок: семги малосоленой; огурцов мало­сольных; острых солений из различных овощей; побегов бамбука маринованных; консерви­рованных фруктов и ягод; маринованных шампиньонов; маринованной гусиной печени; рыб­ных и мясных деликатесных продуктов холодного и горячего копчения; карпаччо из рыбы или гребешков или осьминогов; терина из гусиной печени; паштета из говяжьей печени; паштета из кур; паштета из утиной печени; паштета в тесте; мусса из семги; мусса из крабов. · Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных закусок. · Подходящие гарниры, заправки, соусы для отдельных холодных закусок. · Методы сервировки и способы подачи сложных холодных закусок. · Варианты оформления сложных холодных закусок. · Температура подачи сложных холодных закусок. · Требования к безопасности хранения приготовленных сложных холодных закусок, предна­значенных для последующего использования. · Основные предпочтения и технологии приготовления холодных закусок у различных народов мира. · Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления холодных закусок.

III квалификационный уровень

Необходимые умения

• Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к приготовлению сложных холодных закусок. • Рассчитывать необходимое количество дополнительных ингредиентов к основным продуктам при приготовлении сложных холодных закусок. • Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении сложных холодных закусок. • Использовать различные технологии приготовления сложных холодных закусок с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции. • Определять органолептическим способом правильность приготовления сложных холодных закусок и их готовность для подачи. • Сервировать и оформлять сложные холодные закуски с учетом требований к безопасности готовой продукции. • Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных закусок, предназначенных для последующего использования.

III квалификационный уровень