Единица ЗА 4.2. Готовить и оформлять канапе и легкие закуски
| Данная единица стандарта относится к процессу приготовления и оформления канапе и легких закусок и включает в себя следующие действия: | • проверять качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к канапе и легким закускам; • смешивать с дополнительными ингредиентами и взбивать сливочное масло для канапе; • мелко и красиво нарезать продукты, входящие в состав канапе и легких закусок; • формовать, нарезать и охлаждать канапе; • начинять начинками мелкоштучные изделия из песочного, слоеного, заварного и сдобного теста; • запекать изделия с начинками для подачи в горячем виде; • готовить начинки для канапе и легких закусок; • разминать сливочное масло и смешивать с другими ингредиентами; • взбивать муссы и паштеты из различных продуктов; • запекать в мини-формах массы для запеканок из различных продуктов; • насаживать кусочки продуктов на шпажки; • определять степень готовности канапе и легких закусок и их вкусовые качества; • порционировать и украшать канапе и легкие закуски; • выдерживать температуру подачи канапе и легких закусок; • хранить готовые канапе и легкие закуски с учетом требований к безопасности готовой продукции. |
| Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими типами основных продуктов: | • сливочное масло; • хлебобулочные изделия; • мелкоштучные изделия из песочного, слоеного, заварного и сдобного теста; • мясные продукты; • рыбные продукты; • сыр; • овощи. |
| Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря: | • холодильного оборудования; • жарочного шкафа; • пароконвектомата; • миксера; • слайсера; • форм-вырубок; • мини-форм для запекания; • ножей; • разделочных досок; • гастрономических емкостей. |
| Данная единица стандарта предполагает: | • наличие у работников предварительных умений приготавливать салаты и основные блюда из мяса, рыбы и овощей; • организацию собственной деятельности и адаптацию к изменяющимся обстоятельствам на основе решения простых проблем; • ответственность за инициирование и выполнение собственных задач и обучение; • ограниченную ответственность за работу подчиненного персонала. |
| Данная единица стандарта предусматривает способность работника: | • подготавливать рабочее место для приготовления канапе и легких закусок; • подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе приготовления канапе и легких закусок; • производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности. |
III квалификационный уровень
| Необходимые знания |
| · Ассортимент канапе и легких закусок. · Варианты сочетаемости хлебобулочных изделий и изделий из слоеного, заварного и сдобного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок. · Основные критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствия требованиям к качеству канапе и легких закусок. · Примерные нормы выхода канапе и легких закусок. · Требования к качеству готовых канапе и легких закусок. · Методы приготовления канапе и легких закусок: смешивание, измельчение, взбивание, формовка, нарезка, вырубка, охлаждение, начинка изделий, запекание, насаживание на шпажки, порционирование. · Варианты комбинирования различных способов приготовления канапе и легких закусок. · Техника нарезки и вырубки канапе. · Температурный и санитарный режим и правила приготовления разных типов канапе и легких закусок. · Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении канапе и легких закусок. · Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления канапе и легких закусок с учетом требований техники безопасности при: смешивании, измельчении, взбивании, формовке, нарезке, вырубке, охлаждении, начинке изделий, запекании, насаживании на шпажки, порционировании. · Техника выполнения действий в соответствии с типом основного продукта: смешивания, измельчения, взбивания, формовки, нарезки, вырубки, начинки изделий, запекания, насаживания на шпажки, порционирования. · Технология приготовления канапе и легких закусок: канапе с использованием хлеба; канапе с использованием изделий из песочного, слоеного, заварного и сдобного теста; горячих закусок с начинками; легких закусок на шпажках; мини-запеканок; мини-закусок из муссов и паштетов. · Технология приготовления масляных смесей: масла зеленого, масла ракового/крабового, масла анчоусного, масла сырного, желтковой пасты, сырной пасты, селедочного масла; масла грибного; масла креветочного; чесночного масла. · Технология приготовления начинок для канапе и легких закусок. · Органолептические способы определения степени готовности и качества канапе и легких закусок. · Подходящие начинки, заправки, соусы и посуда для отдельных канапе и легких закусок. · Методы сервировки и способы подачи канапе и легких закусок. · Варианты оформления канапе и легких закусок. · Температура подачи канапе и легких закусок. · Требования к безопасности хранения приготовленных канапе и легких закусок, предназначенных для последующего использования. · Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления бутербродов, канапе и легких закусок. |
| Необходимые умения |
| · Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к приготовлению канапе и легких закусок. · Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении канапе и легких закусок. · Использовать различные технологии приготовления канапе и легких закусок с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции. · Определять органолептическим способом правильность приготовления канапе и легких закусок и их готовность для подачи. · Сервировать и оформлять канапе и легкие закуски с учетом требований к безопасности готовой продукции. · Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче и хранении канапеи легких закусок, предназначенных для последующего использования. |
III квалификационный уровень