Овощи и фрукты сложной формы

Данная единица стандарта относится к процессу нарезки и формовки овощей и фруктов сложной формы и включает в себя следующие действия:	• проверять качество и соответствие овощей и фруктов типу на­ резки и формовке сложной формы; • подготавливать овощи и фрукты для нарезки и формовки сложной формы; • нарезать отдельные виды овощей и фруктов сложной формой с помощью различных инструментов; • обтачивать овощи и фрукты с помощью различных инструментов; • вырезать из овощей и фруктов цветы, листья, фигурки; • формовать овощи в виде корзин, блюд; • предохранять нарезанные и формованные овощи, фрукты и композиции из овощей и фруктов от потемнения и высыхания; • покрывать сверху желе и гелями готовые изделия сложной формы; • собирать композиции из нарезанных и формованных овощей и фруктов; • хранить нарезанные и формованные овощи, фрукты и композиции из овощей и фруктов.
Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующи­ми типами овощей и фруктов:	• тыква или арбуз или дыня; • яблоко или груша; • папайя или айва; • слива или нектарин; • лимон или апельсин; • морковь; • перец сладкий; • репчатый лук; • свекла или редька
Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:	холодильного оборудования; морозильного оборудования; ножей (в том числе карбовочных); инструментов для карвинга; разделочных досок.
Данная единица стандарта предполагает:	наличие у работников предварительных умений нарезать и формовать традиционные виды овощей; организацию собственной деятельности и адаптацию к изменяющимся обстоятельствам на основе решения простых проблем; ответственность за инициирование и выполнение собственных задач и обучение; ограниченную ответственность за работу подчиненного персо­нала.
Данная единица стандарта предусматривает способность работника:	подготавливать рабочее место для нарезки и формовки овощей и фруктов сложной формы; подбирать производственный инвентарь и инструменты, не­обходимые в процессе нарезки и формовки овощей и фруктов сложной формы; производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности.

III квалификационный уровень

Необходимые знания

Требования к качеству овощей и фруктов, используемых для нарезки и формовки сложной формы. Правила выбора овощей и фруктов для нарезки и формовки сложной формы в соответствии с типом нарезки и формовки сложной формы. Основные критерии оценки качества нарезанных и формованных овощей и фруктов сложной формы. Виды нарезки и формовки овощей и фруктов сложной формы. Способы нарезки и формовки овощей и плодов сложной формы с помощью карбовочных ножей и инструментов для карвинга. Виды производственного инвентаря и инструментов для карвинга, используемых для нарезки и формовки овощей и фруктов сложной формы. Использование необходимого производственного инвентаря и инструментов для карвинга для нарезки и формовки овощей и фруктов сложной формы с учетом требований техники безопасности при: очистке, нарезке, обтачивании, формовании, вырезании, предохранении от высыхания и потемнения, нанесении сверху желе и гелей, составлении композиций. Техника выполнения действий в соответствии с типом овощей и фруктов: очистки, нарезки, обтачивания, формования, вырезания, предохранения от высыхания и потемнения, покрывания желе и гелями, составления композиций. Способы минимизации отходов при нарезке и формовке овощей и фруктов сложной формы. Техника нанесения желе и гелей на готовые изделия сложной формы из овощей и фруктов. Виды и способы составления композиций из готовых овощей и фруктов сложной формы. Варианты составления композиций из овощей и фруктов сложной формы. Правила хранения нарезанных и формованных овощей, фруктов и композиций.

Необходимые умения

Проверять органолептическим способом качество и соответствие овощей и фруктов типу нарезке и формовке овощей и фруктов сложной формы. Выбирать производственный инвентарь и инструменты для карвинга и безопасно пользоваться ими при нарезке и формовке овощей и фруктов сложной формы. Применять различные виды нарезки и формовки овощей и фруктов сложной формы с соблюдением качества и требований к безопасности пищевых продуктов. Собирать композиции из нарезанных и формованных овощей и фруктов сложной формы; Обеспечивать правильное хранение нарезанных и формованных овощей, фруктов и композиций из овощей и фруктов.

III квалификационный уровень