Единица за 2.8. обрабатывать моллюсков и ракообразных

Данная единица стандарта относится к процессу обработки моллюсков и ракооб­разных и включает в себя следующие действия:	• хранить моллюсков и ракообразных; • проверять качество моллюсков и ракообразных; • размораживать мороженых омаров, лангустов, трепангов, ка­ракатиц, норвежских и камчатские крабов, крабов в мягком панцире, улиток, кламсы, лапки лягушек очищенные; • снимать панцирь, дочищать и мыть омаров, норвежских и кам­чатских крабов, лангустов; • обрабатывать и мыть трепангов, крабов в мягком панцире, ули­ток, каракатиц, кламсы; • открывать раковины у устриц; • разделывать на филе моллюсков и ракообразных; • формовать и замораживать рулеты из гребешков и осминогов для карпаччо; • охлаждать и замораживать подготовленных моллюсков и рако­образных с учетом требований к безопасности продукции; • хранить подготовленных моллюсков и ракообразных в охлаж­денном и замороженном виде; • хранить живых ракообразных и моллюсков.
Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующи­ми типами нерыбных продуктов моря:	• мороженые и живые омары; • мороженые и живые лангусты; • мороженые норвежские и камчатские крабы; • крабы в мягком панцире; • мороженые трепанги; • мороженые каракатицы; • мороженые кламсы; • мороженые улитки; • мороженые лапки лягушек очищенные; • свежие устрицы.
Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:	• холодильного и морозильного оборудования (в том числе камер шоковой заморозки и охлаждения, камер и шкафов для хранения охлажденных продуктов при температуре 0°С); • аквариумов для хранения живых ракообразных; • дефростера; • льдогенератора; • ножей (в том числе ножей для открывания устриц); • разделочных досок; • ножниц для омаров.
Данная единица стандарта предполагает:	• наличие у работников предварительных умений обрабатывать нерыбные продукты моря; • организацию собственной деятельности и адаптацию к изменяющимся обстоятельствам на основе решения простых проблем; • ответственность за инициирование и выполнение собственных задач и обучение; • ограниченную ответственность за работу подчиненного персонала.
Данная единица стандарта предусматривает способность работника:	• подготавливать рабочее место для обработки моллюсков и рако­образных; • подбирать производственный инвентарь и технологическое обо­рудование, необходимые в процессе обработки моллюсков и ра­кообразных; • производить все действия с соблюдением требований к безопас­ности приготовления продукции и техники безопасности.

III квалификационный уровень

Необходимые знания

• Ассортимент и основные характеристики различных видов моллюсков и ракообразных. • Пищевая ценность различных видов моллюсков и ракообразных. • Требования к качеству живых и мороженых моллюсков и ракообразных. • Требования к безопасности хранения моллюсков и ракообразных в живом и замороженном виде. • Правила выбора моллюсков и ракообразных в соответствии с технологическими требования­ ми к приготовлению блюд из моллюсков и ракообразных. • Основные критерии оценки качества обработанных моллюсков и ракообразных и их соответствия требованиям к качеству блюда. • Примерные нормы выхода мяса после обработки моллюсков и ракообразных. • Методы обработки и подготовки моллюсков и ракообразных: размораживание, снятие панциря, доочистка, промывание, разделка на филе, вскрытие раковин устриц. • Виды и способы разделки моллюсков и ракообразных. • Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при обработке моллюсков и ракообразных для приготовления блюд. • Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для обработки моллюсков и ракообразных с учетом требований техники безопасности при: размораживании, снятии панциря, доочистке, промывании, разделке на филе, вскрытии раковин устриц. • Техника выполнения действий в соответствии с типом моллюсков и ракообразных: снятия панциря, доочистки, промывания, разделки на филе, вскрытия раковин устриц. • Последовательность и правила обработки и подготовки моллюсков и ракообразных: омаров, лангустов, норвежских и камчатских крабов без панциря; обработанных трепангов, каракатиц, крабов в мягком панцире, улиток, кламсов, лапок лягушек; филе из моллюсков и ракообразных; рулетов из гребешков и осминогов для карпаччо; вскрытых раковин устриц. • Способы минимизации отходов при обработке моллюсков и ракообразных. • Правила охлаждения и замораживания обработанных моллюсков и ракообразных. • Требования к безопасности хранения обработанных моллюсков и ракообразных в охлажден­ ном и замороженном виде.

Необходимые умения

Соблюдать условия хранения моллюсков и ракообразных в живом и замороженном виде. Проверять органолептическим способом качество и соответствие моллюсков и ракообразных и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к блюдам из моллюсков и ракообразных. Обеспечивать температурный и временной режим размораживания моллюсков и ракообразных с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при обработке моллюсков и ракообразных. Выполнять различные действия при обработке и подготовке моллюсков и ракообразных к приготовлению блюд. Соблюдать требования к качеству при обработке и подготовке моллюсков и ракообразных к приготовлению блюд. Охлаждать и замораживать обработанных моллюсков и ракообразных с учетом требований к безопасности пищевого продукта. Обеспечивать температурный и временной режим хранения обработанных и подготовленных моллюсков и ракообразных в охлажденном и замороженном виде.

III квалификационный уровень