Единица за 2.5. обрабатывать и подготавливать

Экзотические виды рыб

Данная единица стандарта относится к процессу обработки и подготовки экзотических видов рыб и включает в себя следующие действия:	• хранить рыбу экзотических видов; • проверять качество и соответствие рыбы экзотических видов технологическим требованиям к блюдам из рыбы; • размораживать мороженую рыбу экзотических видов в целом виде и кусочками; • очищать и потрошить рыбу экзотических видов; • разделывать рыбу экзотических видов на куски круглой и про­долговатой формы; • разделывать рыбу экзотических видов на филе (с кожей и без); • удалять мелкие кости из филе экзотических видов рыб; • нарезать рыбу для суши и сашими; • заправлять приправами и мариновать рыбу экзотических видов; • охлаждать и замораживать подготовленные экзотические виды рыб с учетом требований к безопасности продукции; • хранить подготовленные экзотические виды рыб в охлажденном и замороженном виде.
Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующи­ми типами рыбы:	• морской окунь или морской черт; • зубатка, солнечник, сарган или корифена; • дорада, сибас или пагр.
Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:	• холодильного и морозильного оборудования (в том числе камер шоковой заморозки и охлаждения; камер и шкафов для хране­ния охлажденных продуктов при температуре 0°С); • холодильных шкафов для хранения рыбы на льду; • мясорубок (в том числе мясорубок с системой охлаждения в процессе измельчения продукта); • дефростера; • миксера; • куттера; • электрорыбочистки; • вакуумной машины для упаковки; • ножей; • разделочных досок; • печей для копчения.
Данная единица стандарта предполагает:	• наличие у работников предварительных умений приготавливать полуфабрикаты из рыбы; • организацию собственной деятельности и адаптацию к изменя­ющимся обстоятельствам на основе решения простых проблем; • ответственность за инициирование и выполнение собственных задач и обучение; • ограниченную ответственность за работу подчиненного персонала.
Данная единица стандарта предусматривает способность работника:	• подготавливать рабочее место для обработки и подготовки рыбы; экзотических видов; • подбирать производственный инвентарь и технологическое обо­рудование, необходимые в процессе обработки и подготовки рыбы экзотических видов; • производить все действия с соблюдением требований к безопас­ности приготовления продукции и техники безопасности.

III квалификационный уровень

Необходимые знания

Основные характеристики различных видов рыбы экзотических видов. Пищевая ценность различных рыб экзотических видов. Требования к качеству рыбы экзотических видов. Требования к безопасности хранения экзотических видов рыб в охлажденном и замороженном виде. Основные критерии оценки качества обработанных и подготовленных рыб экзотических ви­дов и их соответствия технологическим требованиям к качеству блюд из рыбы. Примерные нормы выхода готовых полуфабрикатов из рыб экзотических видов для приготовления отдельных блюд. Особенности обработки рыб экзотических видов. Методы обработки и подготовки рыб экзотических видов для приготовления блюд: размораживание, очистка, потрошение, разделка, снятие кожи, нарезка, порционирование, удаление мелких костей, маринование, панировка. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при обработке и подготовке рыб экзотических видов для приготовления блюд. Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования при обработке и подготовке рыб экзотических видов для приготовления блюд при: размораживании, очистке, потрошении, разделке, снятии кожи, нарезке, порционировании, уда­лении мелких костей, мариновании, панировке. Техника выполнения действий в соответствии с типом рыбы: очистки, потрошения, разделки, снятия кожи, нарезки, порционирования, удаления мелких костей, панировки. Последовательность и правила подготовки и приготовления полуфабрикатов из рыб экзотических видов: хвостовой части целиком; филе без кожи и костей; рулета из мякоти и кнельной массы; рыбы, нарезанной для суши и сашими. Технология приготовления маринадов для экзотических видов рыб. Варианты подбора пряностей и приправ при подготовке рыб экзотических видов. Способы минимизации отходов при обработке рыб экзотических видов. Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из рыб экзотических видов. Правила охлаждения и замораживания рыбы экзотических видов, обработанной и подготовленной для приготовления блюд. Требования к безопасности хранения рыбы экзотических видов, обработанной и подготовленной для приготовления блюд в охлажденном и замороженном виде.

Необходимые умения

• Соблюдать условия хранения рыбы экзотических видов рыб в охлажденном и мороженом виде. • Проверять органолептическим способом качество и соответствие рыбы экзотических видов и дополнительных ингредиентов к ней технологическим требованиям к блюдам из экзотических видов рыб. • Обеспечивать температурный и временной режим размораживания рыбы экзотических видов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. • Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при обработке и подготовке рыб экзотических видов для приготовления блюд. • Выполнять различные действия при обработке и подготовке рыб экзотических видов к приготовлению блюд. • Соблюдать требования к качеству при обработке и подготовке рыб экзотических видов к приготовлению блюд. • Обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания рыбы экзотических видов, обработанной и подготовленной для приготовления блюд с учетом требований к безопасности пищевого продукта. • Обеспечивать правильное хранение рыбы экзотических видов, обработанной и подготовленной в охлажденном и замороженном виде.

III квалификационный уровень