| Данная единица стандарта относится к процессу подготовки свежей рыбы для приготовления сложных блюд и включает в себя следующие действия: | · проверять качество и соответствие рыбы технологическим требованиям к сложным блюдам из рыбы; · размораживать крупные виды рыб; · определять вес рыбы и дополнительных ингредиентов к ней; · удалять внутренности из крупной рыбы (не разрезая брюшко) для приготовления в целом виде; · снимать кожу чулком у щуки/угря; · потрошить судака через спинные плавники; · удалять мелкие кости из филе; · фаршировать рыбу целиком и порционными кусками; · сворачивать рулетом филе рыбы с начинками; · протирать рыбный фарш через сито для приготовления тельного; · отсаживать кнельную массу из кондитерского мешка; · начинять кожу кнельной массой, придавая ей форму целой рыбы; · формовать и замораживать рулет для карпаччо; · заправлять приправами и мариновать крупные виды рыб; · готовить начинки для фарширования рыбы и приготовления рулетов из рыбы; · перевязывать подготовленную рыбу; · охлаждать и замораживать подготовленную рыбу с учетом требований к безопасности пищевого продукта; · хранить подготовленную рыбу в охлажденном и мороженом виде. |
| Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими типами обработанной рыбы: | • лосось или семга; • осетр или белуга или севрюга; • щука или угорь; • карп; • судак. |
| Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря: | - холодильного и морозильного оборудования (в том числе камер шоковой заморозки и охлаждения; камер и шкафов для хранения охлажденных продуктов при температуре ОС);
- мясорубок (в том числе мясорубок с системой охлаждения в 1 процессе измельчения продукта);
- дефростера;
- куттера;
- миксера;
- вакуумной машины для упаковки;
- игл для шпигования;
- электрорыбочистки;
- шприца;
- ножей;
- разделочных досок.
|
| Данная единица стандарта предполагает: | • наличие у работников предварительных умений приготавливать полуфабрикаты из рыбы; • организацию собственной деятельности и адаптацию к изменяющимся обстоятельствам на основе решения простых проблем; • ответственность за инициирование и выполнение собственных задач и обучение; • ограниченную ответственность за работу подчиненного персонала. |
III квалификационный уровень
| Данная единица стандарта предусматривает способность работника: | · подготавливать рабочее место для обработки рыбы для приготовления сложных блюд; · подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе подготовки рыбы для приготовления сложных блюд. · производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности. |
| Необходимые знания |
- Требования к качеству рыбы, используемой для приготовления сложных блюд.
- Способы расчета количества необходимых ингредиентов в зависимости от веса рыбы.
- Основные критерии оценки качества подготовленной рыбы и их соответствия требованиям к качеству сложных блюд.
- Методы обработки и подготовки рыбы для сложных блюд: размораживание, потрошение без разрезания брюшка, снимание кожи, фарширование, начинка, сворачивание рулетом, маринование, перевязывание, измельчение мякоти, протирание через сито, взбивание и отсаживание кнельной массы из кондитерского мешка.
- Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при подготовке рыбы для приготовления сложных блюд.
- Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования при подготовке рыбы для приготовления сложных блюд с учетом требований техники безопасности при: размораживании, потрошении без разрезания брюшка, снятии кожи, фаршировании, начинке, сворачивании рулетом, мариновании, перевязывании, измельчении мякоти, протирании через сито, взбивании и отсаживании кнельной массы из кондитерского мешка.
- Техника выполнения действий в соответствии с типом рыбы: потрошения без разрезания брюшка, снятия кожи, фарширования, начинки, сворачивания рулетом, маринования, перевязывания, измельчения мякоти, протирания через сито, взбивания и отсаживания кнельной массы из кондитерского мешка.
- Последовательность и правила подготовки рыбы для приготовления сложных блюд: крупной рыбы фаршированной и нефаршированной в целом виде; фаршированной щуки; фаршированного судака; фаршированного карпа; фаршированных порционных кусков рыбы; рулета из филе рыбы фаршированного и нефаршированного; рулета из лосося для карпаччо; кнельной массы, тельного.
- Технология приготовления начинок для фарширования рыбы.
- Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из рыбы.
- Способы минимизации отходов при подготовке рыбы для приготовления сложных блюд.
- Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из рыбы.
- Правила охлаждения и замораживания рыбы, подготовленной для приготовления сложных блюд
- Требования к безопасности хранения рыбы, подготовленной для приготовления сложных блюд в охлажденном и замороженном виде.
|
| Необходимые умения |
- Проверять органолептическим способом качество и соответствие рыбы и дополнительных ингредиентов к ней технологическим требованиям к подготовке рыбы, предназначенной для последующего приготовления сложных блюд.
- Обеспечивать температурный и временной режим размораживания крупных видов рыбы с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
- Рассчитывать необходимое количество дополнительных ингредиентов к рыбе при ее подготовке к приготовлению сложных блюд.
- Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при подготовке рыбы для приготовления сложных блюд.
- Осуществлять различные действия при обработке и подготовке рыбы к приготовлению сложных блюд.
- Соблюдать требования к качеству при обработке и подготовке рыбы к приготовлению сложных блюд.
- Обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания рыбы, подготовленной для приготовления сложных блюд с учетом требований к безопасности пищевого продукта.
- Обеспечивать правильноехранение подготовленной рыбы в охлажденном и замороженном виде.
|
III квалификационный уровень
Наши рекомендации
