Единица ЗА 1.11. Подготавливать дичь для приготовления сложных блюд
| Данная единица относится к процессу подготовки дичи для приготовления сложных блюд и включает в себя следующие действия: | • проверять качество и соответствие дичи технологическим требованиям к сложным блюдам из дичи; • определять вес дичи и дополнительных ингредиентов к ней; • вырезать и зачищать филе дичи вместе с косточкой и без; • снимать пленку с филейной части; • формовать котлеты из филе в фаршированном и нефаршированном виде; • начинять и фаршировать пернатую дичь целиком; • удалять кости и зачищать окорок и лопатку тушек кроликов и зайцев; • шпиговать мясо диких животных и зайца; • снимать с пернатой дичи кожу с перьями чулком; • заправлять приправами и мариновать мясо дичи в целом виде и крупным куском; • готовить начинки для дичи; • измельчать мякоть пернатой дичи для приготовления кнельной массы; • изготовлять чучела из перьев дичи; • охлаждать и замораживать подготовленную дичь с учетом требований к безопасности продукции; • хранить подготовленную дичь в охлажденном и замороженном виде. |
| Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими типами дичи: | • крупнокусковое мясо диких животных (оленина или лосятина и медвежатина или кабанятина); • обработанная мелкая пернатая дичь (перепел или рябчик); • обработанная крупная пернатая дичь (тетерев или глухарь или фазан); • обработанный кролик или заяц; |
| Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря: | • холодильного оборудования (в том числе камер шоковой заморозки и охлаждения; камер и шкафов для хранения охлажденного мяса при температуре 0 ОС); • мясорубок (в том числе мясорубок с системой охлаждения в процессе измельчения продукта); • куттера, • миксера; • иньекторов для мяса; • массажеров для мяса (в том числе вакуумного массажера); • ленточной пилы; • вакуумной машины для упаковки; • игл для шпигования; • мясорыхлителя; • морозильного оборудования; • ножей; • разделочных досок. |
| Данная единица стандарта предполагает: | • наличие у работников предварительных умений обрабатывать и приготовлять основные полуфабрикаты из дичи; • организацию собственной деятельности и адаптацию к изменяющимся обстоятельствам на основе решения простых проблем; • ответственность за инициирование и выполнение собственных задач и обучение; • ограниченную ответственность за работу подчиненного персонала. |
III квалификационный уровень
| Данная единица стандарта предусматривает способность работника: | • подготавливать рабочее место для обработки дичи для приготовления сложных блюд; • подбирать производственный инвентарь и технологической оборудование, необходимые в процессе обработки дичи для приготовления сложных блюд; • производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности. |
| Необходимые знания | |
| · Способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от веса дичи. · Основные критерии оценки качества дичи и дополнительных ингредиентов к ней и их соответствия технологическим требованиям к сложным блюдам из дичи. · Требования к качеству дичи, подготовленной для приготовления сложных блюд. · Методы подготовки крупнокусковых полуфабрикатов из мяса диких животных для приготовления сложных блюд: шпигование, маринование. · Методы подготовки пернатой дичи для приготовления сложных блюд: выделение и зачистка филе, снятие пленки с филе, формование котлет, маринование, начинение и фарширование в целом виде, снятие кожи чулком, измельчение мяса дичи для кнельной массы. · Методы подготовки кроликов и зайцев для приготовления сложных блюд: удаление костей, зачистка окорока и лопатки, маринование, шпигование. · Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при подготовке дичи для приготовления сложных блюд. · Использование необходимого инвентаря и технологического оборудования для подготовки дичи для приготовления сложных блюд при: выделении и зачистке филе, снятии пленки с филе, формовании котлет, снятии кожи чулком, удалении костей, зачистке окорока и лопатки, мариновании, начинении, фаршировании, шпиговании, измельчении мяса дичи для кнельной массы. · Техника выполнения действий в соответствии с типом дичи: выделения и зачистки филе, снятия пленки с филе, формования котлет, снятия кожи чулком, удаления костей, зачистки окорока и лопатки, начинения, фарширования, шпигования, измельчения мяса дичи для кнельной массы, изготовления чучела из перьев дичи. · Последовательность и правила подготовки дичи для приготовления сложных блюд: шпигованного крупнокускового мяса диких животных; натуральных (фаршированных и нефаршированных) котлет из филе пернатой дичи; фаршированных тушек пернатой дичи целиком; кнельной массы и изделий из нее; окорока и лопатки кролика или зайца без костей; зайца шпигованного, маринованной дичи, шо-фруа из дичи. · Технология приготовления начинок для фарширования дичи. · Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из дичи. · Способы минимизации отходов при подготовке дичи для приготовления сложных блюд. · Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из дичи. · Правила охлаждения и замораживания дичи, подготовленной для приготовления сложных блюд. · Требования к безопасности хранения дичи, подготовленной для приготовления сложных блюд в охлажденном и замороженном виде. | |
| Необходимые умения | |
| · Проверять органолептическим способом качество и соответствие дичи и дополнительных ингредиентов к ней технологическим требованиям к подготовке дичи, предназначенной для последующего приготовления сложных блюд. · Рассчитывать необходимое количество дополнительных ингредиентов к дичи при ее подготовке для приготовления сложных блюд. · Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при подготовке дичи для приготовления сложных блюд. · Осуществлять различные действия при подготовке дичи к приготовлению сложных блюд. · Соблюдать требования к качеству при подготовке дичи к приготовлению сложных блюд. · Обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания дичи, подготовленной для приготовления сложных блюд с учетом требований к безопасности пищевого продукта. · Обеспечивать правильное хранение подготовленной дичи в охлажденном и замороженном виде. |
III квалификационный уровень