Единица ЗА 1.8. Подготавливать домашнюю птицу для приготовления сложных блюд

Данная единица относится к процессу подготовки домашней птицы для приго­товления сложных блюд и включает в себя следующие действия:	• хранить утиную и гусиную печень; • проверять качество и соответствие домашней птицы технологическим требованиям к сложным блюдам из домашней птицы; • размораживать обработанные тушки домашней птицы, утиную и гусиную печень; • определять вес домашней птицы и дополнительных ингредиентов к ней; • снимать кожу с тушек домашней птицы; • начинять кожу и придавать ей форму целой птицы; • фаршировать домашнюю птицу целиком; • фаршировать куриные ножки; • заправлять под кожу домашней птицы воздух и сливочное масло; • сворачивать фаршированную и нефаршированную мякоть птицы рулетом; • перевязывать подготовленную домашнюю птицу; • заправлять приправами и мариновать подготовленную для при­готовления сложных блюд домашнюю птицу; • готовить начинки для фарширования филе и тушек домашней птицы; • готовить кнельную массу из домашней птицы; • отсаживать кнельную массу из кондитерского мешка; • обрабатывать утиную/гусиную печень; • охлаждать и замораживать подготовленную домашнюю птицу с учетом требований к безопасности пищевого продукта; • хранить подготовленную домашнюю птицу в охлажденном и за­мороженном виде.
Данная единица стандарта Включает в себя выполнение действий со следующими типами домашней птицы:	• обработанные куры или индейки; • обработанные утки или гуси; • утиная или гусиная печень.
Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:	• холодильного и морозильного оборудования (в том числе камер шоковой заморозки и охлаждения; камер и шкафов для хранения охлажденных продуктов при температуре 0°С); • мясорубок (в том числе мясорубок с системой охлаждения в процессе измельчения продукта); • дефростера; • куттера; • миксера; • иньекторов для мяса; • массажеров для мяса (в том числе вакуумного массажера); • ленточной пилы; • вакуумной машины для упаковки; • игл для шпигования; • мясорыхлителя; • ножей; • разделочных досок; • газовой горелки.

III квалификационный уровень

Данная единица стандарта предполагает:	· наличие у работников предварительных умений обрабатывать и приготавливать основные полуфабрикаты из домашней птицы; · организацию собственной деятельности и адаптацию к изменя­ющимся обстоятельствам на основе решения простых проблем: · ответственность за инициирование и выполнение собственных задач и обучение; · ограниченную ответственность за работу подчиненного персо­нала.
Данная единица стандарта предусматривает способность работника:	· подготавливать рабочее место для обработки домашней птицы для приготовления сложных блюд; · подбирать производственный инвентарь и технологическое обо­рудование, необходимые в процессе подготовки домашней пти­цы для приготовления сложных блюд; · производить все действия с соблюдением требований к безопас­ности приготовления продукции и техники безопасности.
Необходимые знания
Основные характеристики и пищевая ценность утиной и гусиной печени. Требования к качеству обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени. Требования к безопасности хранения утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде. Способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от веса домашней птицы. Основные критерии оценки качества подготовленной домашней птицы и их соответствия требованиям к качеству сложных блюд из домашней птицы. Методы обработки и подготовки домашней птицы для приготовления сложных блюд: размораживание, фарширование филе и тушек, заправка под кожу воздуха и сливочного масла, сворачивание рулетом, перевязывание, маринование, измельчение мякоти, взбивание и отсаживание кнельной массы из кондитерского мешка, обработка печени. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при подготовке домашней птицы для приготовления сложных блюд. Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для подготовки домашней птицы для приготовления сложных блюд с учетом требований техники безопасности при: размораживании, фаршировании филе и тушек, заправке под кожу воздуха и сливочного масла, сворачивании рулетом, перевязывании, мариновании, измельчении мякоти, взбивании и отсаживании кнельной массы из кондитерского мешка, обработке печени. Техника выполнения действий в соответствии с типом домашней птицы: фарширования филе тушек, заправки под кожу воздуха и сливочного масла, сворачивания рулетом, перевязывания, измельчения мякоти, взбивания и отсаживания кнельной массы из кондитерского мешка, обработки печени. Последовательность и правила подготовки домашней птицы для приготовления сложных блюд: фаршированных куриных ножек; фаршированных тушек домашней птицы целиком; домашней птицы с заправленным под кожу воздухом; домашней птицы с заправленным под кожу сливочным маслом; подготовленной домашней птицы для галантина; фаршированно рулета из мякоти птицы; нефаршированного рулета из мякоти птицы; кнельной массы и изделий из нее; стейков из фуа-гра; фуа-гра для паштета. Технология приготовления начинок для фарширования домашней птицы. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из домашней птицы. Способы минимизации отходов при подготовке домашней птицы для приготовления сложных блюд. Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из домашней птицы. Правила охлаждения и замораживания ДОМАШНЕЙ птицы, подготовленной для приготовления сложных блюд. Требования к безопасности хранения домашней птицы подготовленной для приготовления сложных блюд в охлажденном и замороженном виде.

III квалификационный уровень

Необходимые умения

· Соблюдать условия хранения утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде. · Проверять органолептическим способом качество и соответствие домашней птицы и дополни­тельных ингредиентов к ней технологическим требованиям к подготовке домашней птицы, предназначенной для последующего приготовления сложных блюд. · Обеспечивать температурный и временной режим размораживания утиной и гусиной печени с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. · Рассчитывать необходимое количество дополнительных ингредиентов к домашней птице при ее подготовке для приготовления сложных блюд. · Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при подготовке домашней птицы для приготовления сложных блюд. · Осуществлять различные действия при обработке и подготовке домашней птицы к приготовлению сложных блюд. · Соблюдать требования к качеству при обработке и подготовке домашней птицы к приготовле­нию сложных блюд. · Обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания подготовленной домашней птицы для приготовления сложных блюд с учетом требований к безопасности пищевого продукта. · Обеспечивать правильное хранение подготовленной домашней птицы в охлажденном и замороженном виде.

III квалификационный уровень