Единица ЗА 1.5. Подготавливать мясо для приготовления сложных блюд

Данная единица стандарта относится к процессу подготовки мяса для приготовления сложных блюд и включает в себя следующие действия:	• хранить тушки ягнят и молочных поросят и поросячьи головы: • проверять качество и соответствие мяса технологическим тре­бованиям к сложным блюдам из мяса; • размораживать тушки ягнят и молочных поросят и поросячьи головы; • определять вес мяса и дополнительных ингредиентов к нему; • обрабатывать молочного поросенка для фарширования целиком; • обрабатывать ягненка для приготовления целиком; • вынимать кости и снимать мякоть с тушек молочных поросят: • выделять каре из баранины и ягненка; • обрабатывать поросячью голову для приготовления целиком и фаршированном виде; • фаршировать лопатку, окорок, грудинку, молочных поросят поросячью голову; • сворачивать рулетом фаршированную и не фаршированную лопатку, окорок, молочных поросят; • шпиговать мясо овощами, чесноком и шпиком; • формовать рулет для карпаччо и замораживать; • заправлять приправами и мариновать мясо; • готовить начинки для фарширования; • перевязывать подготовленное мясо; • готовить кнельную массу из мяса; • отсаживать кнельную массу из кондитерского мешка; • охлаждать и замораживать подготовленное мясо с учетом требований к безопасности пищевых продуктов; • хранить подготовленное мясо в охлажденном и замороженном виде.
Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими типами мяса:	• крупнокусковые полуфабрикаты и отдельные части говядин; • крупнокусковые полуфабрикаты и отдельные части телятин; • крупнокусковые полуфабрикаты и отдельные части баранин; • крупнокусковые полуфабрикаты и отдельные части свинины • тушки ягнят; • тушки молочных поросят; • поросячья голова;
Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудо­вания и производственного инвентаря:	• холодильного и морозильного оборудования (в том числе камер шоковой заморозки и охлаждения; камер и шкафов для хранения охлажденных продуктов при температуре 0°С); • мясорубок (в том числе мясорубок с системой охлаждения процессе измельчения продукта); • дефростера; • куттера; • миксера; • иньекторов для мяса; • массажеров для мяса (в том числе вакуумных массажеров): • ленточной пилы; • вакуумной машины для упаковки; • игл для шпигования; • мясорыхлителя; • ножей; • разделочных досок.

III квалификационный уровень

Данная единица стандарта предполагает:	· наличие у работников предварительных умений приготавли­вать основные полуфабрикаты из мяса; · организацию собственной деятельности и адаптацию к изменя­ющимся обстоятельствам на основе решения простых проблем; · ответственность за инициирование и выполнение собственных задач и обучение; · ограниченную ответственность за работу подчиненного персо­нала.
Данная единица стандарта предусматривает способ­ность работника:	· подготавливать рабочее место для обработки мяса при приго­товлении сложных блюд; · подбирать производственный инвентарь и оборудование, необ­ходимые в процессе подготовки мяса для приготовления слож­ных блюд; · производить все действия с соблюдением требований к безопас­ности приготовления продукции и техники безопасности.
Необходимые знания
Основные характеристики отдельных частей мяса говядины, телятины, баранины, свинины, используемые для приготовления сложных блюд. Основные характеристики и пищевая ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы. Требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы. Требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы в охлажденном и мороженом виде. Способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от веса мяса. Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса и их соответствия требованиям к качеству сложных блюд. Методы обработки и подготовки мяса для сложных блюд: размораживание, удаление костей, снятие мякоти с костей, маринование, сворачивание рулетом, фарширование, шпигование, панирование, перевязывание, измельчение мяса, взбивание и отсаживание кнельной массы из кондитерского мешка. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при подготовке мяса для приготовления сложных блюд. Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования при подготовке мяса для приготовления сложных блюд с учетом требований техники безопас­ности при: размораживании, обработке, удалении костей, снятии мякоти с костей, марино­вании, сворачивании рулетом, фаршировании, шпиговании, панировании, перевязывании, измельчении мяса, взбивании и отсаживании кнельной массы из кондитерского мешка. Техника выполнения действий в соответствии с типом мяса: обработки, удаления костей, сня­тия мякоти с костей, маринования, сворачивания рулетом, фарширования, шпигования, панирования, перевязывания, измельчения мяса, взбивания и отсаживания кнельной массы из кондитерского мешка. Последовательность и правила обработки мяса для сложных блюд: ростбифа; буженины; корейки; окорока; фаршированной лопатки; фаршированного окорока; рулета из фарширован­ной и нефаршированной лопатки или окорока; грудинки в натуральном и фаршированном виде; телячьей ножки; каре ягненка; молочного поросенка фаршированного; рулета из фаршированного и нефаршированного молочного поросенка; поросячьей головы фаршированной и нефаршированной; рульки телячьей; седла ягненка целиком; рулета для карпаччо. Технология приготовления начинок для фарширования мяса. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса. Способы минимизации отходов при подготовке мяса для приготовления сложных блюд. Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса для приготовления сложных блюд. Требования к безопасности хранения подготовленных полуфабрикатов из мяса для приготов­ления сложных блюд в охлажденном и замороженном виде.

III квалификационный уровень

Необходимые умения

· Соблюдать условия хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьих голов в охлаж­денном и мороженом виде. · Проверять органолептическим способом качество и соответствие мяса и дополнительных ин­гредиентов к нему технологическим требованиям к подготовке мяса, предназначенного для последующего приготовления сложных блюд. · Обеспечивать температурный и временной режим размораживания тушек ягнят и молочных поросят и поросячьих голов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. · Рассчитывать необходимое количество дополнительных ингредиентов к мясу при его подго­товке к приготовлению сложных блюд. · Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользо­ваться им при подготовке мяса к приготовлению сложных блюд. · Осуществлять различные действия при обработке и подготовке мяса к приготовлению сложных блюд. · Соблюдать требования к качеству при обработке и подготовке мяса к приготовлению сложных блюд. · Обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания подготовленного для приготовления сложных блюд мяса с учетом требований к безопасности пищевого продукта. · Обеспечивать правильное хранение мяса, подготовленного для приготовления сложных блюд в охлажденном и замороженном виде.

III квалификационный уровень