Единица 2А 12.8. Готовить и оформлять фруктовые и низкокалорийные торты и пирожные
| Данная единица стандарта относится к процессу приготовления и оформления фруктовых и низкокалорийных тортов и пирожных и включает в себя следующие действия: | • проверять качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним; • подготавливать свежие плоды для использования в качестве украшений и начинки: очищать от кожицы, глазировать канди-ром и тиражей, подсушивать; • укладывать подготовленные плоды и свежие ягоды в виде красивого рисунка с учетом цветового сочетания; • заливать неостывшим желе, гелем и мармеладом поверхность фруктов, тортов и пирожных; • глазировать поверхность штучного круглого пирожного гелем и мармеладом; • готовить желе на основе желатина и агар-агара разного цвета, вкуса и аромата с патокой и без (двух- и трехцветное желе, мозаичное и мраморное желе); • нарезать остывшее желе на кусочки; • изготовлять из желе объемные фигурки и барельефы; • изготовлять выемные и нарезные украшения из желе; • разогревать затвердевшее желе; • оформлять торты и пирожные муссами и кремами на основе сухих смесей с растительными сливками; • использовать в оформлении живые цветы; • нарезать ножом оформленные пласты и фруктовые и низкокалорийные торты на порции; • обжимать пергаментной лентой окружность и отдельные кусочки фруктовых и низкокалорийных тортов и пирожных; • охлаждать и хранить фруктовые и низкокалорийные торты и пирожные с учетом требований к безопасности готовой продукции; |
| Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими типами основных продуктов: | • бисквитный полуфабрикат; • свежие ягоды и фрукты; • консервированные ягоды и фрукты; • отделочные полуфабрикаты (желе, гели, мармелад, муссы, фруктовые начинки); • кремы на основе сухих смесей с растительными сливками промышленного производства. |
| Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря: | • холодильного оборудования; • электрической плиты; • кастрюль; • ножей; • разделочных досок; • форм. |
| Данная единица стандарта предполагает: | • наличие у работников предварительных умений приготавливать отечественные классические торты и пирожные; • работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях; • ответственность за выполнение действий и собственное обучение. |
| Данная единица стандарта предусматривает способность работника: | • подготавливать рабочее место для приготовления фруктовых и низкокалорийных тортов и пирожных; • подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь, необходимые в процессе приготовления фруктовых и низкокалорийных тортов и пирожных; • производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности. |
/'/ квалификационный уровень
| Необходимые знания: |
| • Ассортимент и основные характеристики фруктовых и низкокалорийных тортов и пирожных. • Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к фруктов и низкокалорийным тортам и пирожным. • Основные критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентам к ним и их соответствия требованиям к качеству фруктовых и низкокалорийных тортов и пирожных. • Требования к качеству готовых фруктовых и низкокалорийных тортов и пирожных. • Методы приготовления и оформления фруктовых и низкокалорийных тортов и пирожных разрезание, промачивание, намазывание, заливка поверхности, глазирование, обсыпании разогревание желе, отсаживание из кондитерского мешка и корнетика, изготовление фигур барельефов из желе, выемка и нарезка украшений, отделка, обертывание пищевой кондитерской лентой, охлаждение. • Температурный и санитарный режим и правила приготовления разных типов фруктовых и низкокалорийных тортов и пирожных. • Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления и оформления фруктовых и низкокалорийных тортов и пирожных при: разрезании, промачивании, намазывании, заливке поверхности, глазировании, обсыпании, разогревании желе, отсаживании из кондитерского мешка и корнетика, изготовление фигур и барельефов из желе, выемке и нарезке украшений, отделке, обертывании пище кондитерской лентой, охлаждении. • Техника выполнения действий в соответствии с типом основных продуктов: разрезания, промачивания, намазывания, заливки поверхности, глазирования, обсыпания, разогрева желе, отсаживания из кондитерского мешка и корнетика, изготовления фигур и барельефов из желе, выемки и нарезки украшений, отделки, обертывания пищевой кондитерской лентой. • Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления фруктовых и низкокалорийных тортов и пирожных. • Технология приготовления фруктовых и низкокалорийных тортов и пирожных в соответствии с методами приготовления и типом основных продуктов: бисквитных тортов и пирожных со свежими ягодами и фруктами, бисквитных тортов и пирожных с консервированными ягодами и фруктами, бисквитно-кремовых тортов и пирожные со свежими ягодами и фруктами, бисквитно-кремовых тортов и пирожных с консервированными ягодами и фруктами. • Органолептические способы определения степени готовности и качества фруктовых и низко калорийных тортов и пирожных. • Требования к безопасности хранения приготовленных фруктовых и низкокалорийных тортов и пирожных, предназначенных для последующего использования. |
| Необходимые умения |
| Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к фруктовым и низкокалорийным тортам и пирожным. Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении фруктовых и низкокалорийных тортов и пирожных. Соблюдать технологию приготовления и оформлять фруктовые и низкокалорийные торты пирожные с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции. Определять органолептическим способом правильность приготовления фруктовых и низкокалорийных тортов и пирожных и их готовность для реализации. Обеспечивать правильный температурный и временной режим при реализации и хранения фруктовых и низкокалорийных тортов и пирожных, предназначенных для последующего использования. |
/'/ квалификационный уровень