Мармелад и цукаты из фруктов и ягод

Данная единица стандарта относится к процессу приготовления варенья, повидла, джема, мармелада и цукат из фруктов и ягод и включает в себя следующие действия	проверять качество основных продуктов и дополнительных ин­гредиентов к ним; взвешивать/измерять продукты для приготовления варенья, повидла, джема, мармелада и цукатов; варить сахарный сироп и фрукты/ягоды в сиропе; варить фрукты и ягоды в воде до размягчения; варить фрукты на пару для последующего протирания; варить с постоянным помешиванием измельченные ягоды и фрукты с сахарным песком; варить фрукты и ягоды с периодическим выдерживанием в про­хладном месте; запекать фрукты для последующего протирания; протирать свежие фрукты и ягоды с мягкой мякотью через сито; протирать сваренные и запеченные до размягчения фрукты и ягоды; вымачивать корки цитрусовых плодов для удаления горечи; взбивать свежие фрукты и ягоды с мягкой мякотью в миксере: уваривать фруктовую массу до пробы «на нитку» и до загустения; раскатывать и нарезать горячую мармеладную массу на кусочки: обваливать кусочки из мармеладной массы в сахарном песке и охлаждать; вынимать их сиропа вареные фрукты и ягоды; сушить и пересыпать готовые цукаты сахарным песком; определять степень готовности варенья, повидла, джема, мар­мелада и цукатов; использовать в оформлении блюд, изделий и десертов варенье, повидло, джем, мармелад и цукаты; хранить варенье, повидло, джем, мармелад и цукаты с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими типами основных продуктов:	фрукты; ягоды; сахар
Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:	электрической плиты; жарочного шкафа; миксера; сотейника; весов; сита; кастрюль.
Данная единица стандар­та предполагает:	наличие у работников предварительных умений подготавливать плоды и сахар для приготовления блюд и изделий; работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятель­ности в знакомых ситуациях; ответственность за выполнение действий и собственное обучение.

II квалификационный уровень

Данная единица стандарта предусматривает способ­ность работника:	подготавливать рабочее место для приготовления варенья, по­видла, джема, мармелада и цукатов; подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь, необходимые в процессе приготовления варенья, по­видла, джема, мармелада и цукатов; производить все действия с соблюдением требований к безопас­ности приготовления продукции и техники безопасности.
Необходимые знания:
Ассортимент и основные характеристики различных видов варенья, повидла, джема, мармелада и цукатов. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к варенью, повидлу, джему, мармеладу и цукатам. Критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствия требованиям к качеству варенья, повидла, джема, мармелада и цукатов. Требования к качеству варенья, повидла, джема, мармелада и цукатов. Методы приготовления варенья, повидла, джема, мармелада и цукатов: варка в сиропе, варка на пару, запекание, протирание, вымачивание, взбивание, уваривание, раскатка, нарезка, обваливание в сахарном песке, охлаждение, сушка, пересыпание сахарным песком. Правила выбора методов приготовления разных типов фруктов и ягод. Температурный режим и правила приготовления разных типов фруктов и ягод. Использование необходимого производственного инвентаря и оборудования для приготовления варенья, повидла, джема, мармелада и цукатов с учетом требований техники безопасности при: взвешивании/измерении, варке в сиропе, варке на пару, запекании, протирании, вымачивании, взбивании, уваривании, раскатке, нарезке, обваливании в сахарном песке, охлаждении, сушке, пересыпании сахарным песком. Техника выполнения действий в соответствии с типом фруктов и ягод: взвешивания/измерения, варки в сиропе, варки на пару, запекания, протирания, вымачивания, взбивания, уваривания, раскатки, нарезки, обваливания в сахарном песке, сушки, пересыпания сахарным песком. Технология приготовления варенья, повидла, джема, мармелада и цукатолв в соответствии с методами приготовления и типом фруктов и ягод: варенья из ягод и фруктов, повидла из фруктов, джема из фруктов, мармелада из фруктов и ягод, цукатов из фруктов, цукатов из ягод, цукатов из апельсиновых корок, цукатов из арбузных корок, засахаренных вишни и груши. Органолептические способы определения степени готовности и качества варенья, повидла, джема, мармелада и цукатов. Варианты использования варенья, повидла, джема, мармелада и цукатов при приготовлении и оформлении хлебобулочных и кондитерских изделий, десертов и блюд. Требования к безопасности хранения приготовленного варенья, повидла, джема, мармелада и цукатов для последующего использования.
Необходимые умения
• Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к варенью, повидлу, джему, мармеладу и цукатам. • Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении варенья, повидла, джема, мармелада и цукатов. • Соблюдать технологию приготовления варенья, повидла, джема, мармелада и цукатов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции. • Определять органолептическим способом правильность приготовления варенья, повидла, джема, мармелада и цукатов и их готовность для использования. • Обеспечивать правильный температурный и временной режим при хранении варенья, повидла, джема, мармелада и цукатов, предназначенных для последующего использования.

II квалификационный уровень

Единица 2А 12.3. Готовить и использовать в оформлении основные отделочные полуфабрикаты

Данная единица стандарта относится к процессу при­готовления и оформления основных отделочных по­луфабрикатов и включает в себя следующие действия:	проверять качество основных продуктов и дополнительных ин­гредиентов к ним; варить сахарный сироп и определять с помощью проб его кре­пость (клейкая капля, нитка тонкая, нитка средняя, нитка тол­стая, шарик мягкий, шарик средний, шарик твердый); варить сахарный сироп с добавлением кислоты; уваривать сахарный сироп для приготовления тиража; охлаждать и взбивать сахарный сироп ручным и механическим способом с дополнительными ингредиентами и без; взбивать яичные белки с постепенным добавлением сахарной пудры; разогревать помаду на водяной бане; варить желе на основе агар-агара; вводить желатин и агар-агар в крем; взбивать и соединять взбитое сливочное масло с другими компо­нентами крема; взбивать сахарный песок и сахарную пудру со сгущенным мо­локом; варить до пробы на тонкую нить смесь из сахара и молока с до­бавлением яиц и без; соединять молочно-сахарный сироп с взбитыми яйцами; варить на водяной бане яично-молочный сироп; уваривать смесь из сахара, сливок и сливочного масла; варить на водяной бане смесь из взбитых яичных желтков и сгу­щенного молока; охлаждать и взбивать сливки с постепенным добавлением са­харной пудры; вводить в крем наполнители и взбитые сливки; готовить кремы с использованием смесей промышленного про­изводства; готовить отделочный крем на базе основного крема; определять степень готовности основных отделочных полуфаб­рикатов; использовать в оформлении кондитерских изделий и десертов основные отделочные полуфабрикаты; хранить основные отделочные полуфабрикаты с учетом требо­ваний к безопасности готовой продукции.
Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими типами основных про­дуктов:	сливочное масло; яйца; сахар; молочные продукты; желирующие вещества; готовые сухие смеси промышленного производства.
Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:	холодильного оборудования; взбивальных машин; миксера; электрической плиты; сотейника; кастрюль.
Данная единица стандар­та предполагает:	наличие у работников предварительных умений приготавли­вать простые отделочные полуфабрикаты; работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятель­ности в знакомых ситуациях; ответственность за выполнение действий и собственное обучение.

II квалификационный уровень

Данная единица стандарта предусматривает способ­ность работника:	подготавливать рабочее место для приготовления основных от­делочных полуфабрикатов; подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь, необходимые в процессе приготовления основных отделочных полуфабрикатов; производить все действия с соблюдением требований к безопас­ности приготовления продукции и техники безопасности.
Необходимые знания:
Ассортимент основных отделочных полуфабрикатов. Ассортимент и требования к качеству готовых сухих смесей промышленного производства для приготовления отделочных полуфабрикатов. Правила хранения сухих смесей промышленного производства. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к отделочным полуфабрикатам. Критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствия требованиям к качеству отделочных полуфабрикатов. Требования к качеству основных отделочных полуфабрикатов. Методы приготовления основных отделочных полуфабрикатов: варка, уваривание, варка на водяной бане, разогревание на водяной бане, замачивание, охлаждение, взбивание, смешивание, процеживание. Правила выбора методов приготовления разных видов основных отделочных полуфабрикатов. Температурный и санитарный режим и правила приготовления разных видов основных отде­лочных полуфабрикатов. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении основных отделочных полуфабрикатов. Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудова­ния для приготовления основных отделочных полуфабрикатов с учетом требований техники безопасности при: варке, уваривании, варке на водяной бане, разогревании на водяной бане, замачивании, охлаждении, взбивании, смешивании, процеживании. Техника выполнения действий в соответствии с видом основных отделочных полуфабрика­тов: варки, уваривания, варки на водяной бане, разогревания на водяной бане, замачивания, взбивания, смешивания, процеживания. Технология приготовления основных отделочных полуфабрикатов в соответствии с методами приготовления и видом отделочного полуфабриката: сахарного сиропа различной крепости, сиропа для глазирования (тираж), инвертного сиропа, помады сахарной основной, помады ароматизированной и окрашенной, помады молочной, сырцовой глазури для украшения из­делий, глазури заварной (рисовальной массы), шоколадной глазури (кувертюр), желе, геля, крема сливочного основного, крема «Шарлот», крема «Шарлот» на агаре, крема «Новый», крема «Глясе», крема белкового заварного, крема белкового на агаре, крема из сливок, крема на сливках, крема «Пражский», кремов с наполнителями, отделочных кремов, кремов из су­хих смесей промышленного производства. Органолептические способы определения степени готовности и качества основных отделоч­ных полуфабрикатов. Виды и возможные причины брака основных отделочных полуфабрикатов. Методы и техника оформления кондитерских изделий и десертов основными отделочными полуфабрикатами: глазировать поверхность изделий помадами и кувертюром, отсаживать глазурь из корнетика, красить разведенной и окрашенной глазурью по глазури и помаде с помощью кисти, склеивать пласты и наполнять полости выпеченных полуфабрикатов кре­мом, обмазывать поверхности изделий кремом и выравнивать кондитерскими гребенками и ножом, отсаживать крем из кондитерского мешка в виде разнообразных узоров, цветов и фигурок, отсаживать крем из корнетика в виде тонких рисунков и надписей, украшать бордюрами из крема и глазури верх, боковые стороны и основание торта. Требования к безопасности хранения приготовленных основных отделочных полуфабрикатов, предназначенных для последующего использования.

II квалификационный уровень

Необходимые умения

Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и до­полнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным отделочным полуфабрикатам. Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных отделочных полуфабрикатов. Соблюдать технологию приготовления основных отделочных полуфабрикатов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции. Определять органолептическим способом правильность приготовления основных отделочных полуфабрикатов и их готовность для использования. Использовать различные способы оформления кондитерских изделий и десертов основными отделочными полуфабрикатами с учетом требований к безопасности готовой продукции. Обеспечивать правильный температурный и временной режим при реализации и хранении основных отделочных полуфабрикатов, предназначенных для последующего использования.

/'/ квалификационный уровень