Единица 2А 11.9. Готовить и оформлять изделия пониженной калорийности
| Данная единица стандарта относится к процессу приготовления и оформления изделий пониженной калорийности и включает в себя следующие действия: | • проверять качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним; • заменять в рецептурах на десерты, хлебобулочные и кондитерские изделия часть высококалорийного сырья (жира, сахара, муки) на менее энергоемкое (фруктовые пасты и пюре, овощные протертые массы, нежирный творог, отруби, сухое обезжиренное молоко, растительные сливки и прочее); • производить предварительную активизацию дрожжей для приготовления дрожжевого теста с фруктовыми и овощными наполнителями; • уваривать фруктовые пасты и пюре и овощные протертые массы с сахарным песком до пробы «слабый шарик»; • взбивать уваренную массу в охлажденном и горячем виде; • добавлять при приготовлении отделочных полуфабрикате* (помады, сиропа, начинки, крема, мусса), фруктовые пасты с пюре, овощные протертые массы; • добавлять отварные протертые овощи в отдельные виды теста: • выпекать изделия пониженной калорийности с соблюдение температурного режима и влажности; • определять степень готовности выпеченных изделий пониженной калорийности; • охлаждать выпеченные изделия пониженной калорийности. • хранить изделия пониженной калорийности с учетом требований к безопасности готовой продукции. |
| Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими типами основных продуктов: | • фруктовые пасты и пюре; • овощные протертые массы; • нежирный творог; • сухое обезжиренное молоко; • растительные сливки. |
| Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря: | • холодильного оборудования; • пекарского шкафа; • расстоечного шкафа; • взбивальной машины; • электрической плиты; • кастрюль. |
| Данная единица стандарта предполагает: | • наличие у работников предварительных умений приготовлении основные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия: • работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях; • ответственность за выполнение действий и собственное обучение. |
| Данная единица стандарта предусматривает способность работника: | • подготавливать рабочее место для приготовления изделий пониженной калорийности; • подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь, необходимые в процессе приготовления изделии пониженной калорийности; • производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности. |
II квалификационный уровень
| Необходимые знания |
| Ассортимент изделий пониженной калорийности. Ассортимент заменителей высококалорийного сырья для приготовления изделий пониженной калорийности. Требования к качеству заменителей высококалорийного сырья, используемых для приготовления изделий пониженной калорийности. Правила хранения заменителей высококалорийного сырья. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к изделиям пониженной калорийности. Основные критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствия требованиям к качеству изделий пониженной калорийности. Требования к качеству теста, выпеченных полуфабрикатов и изделий пониженной калорийности. Методы приготовления изделий пониженной калорийности: уваривание фруктовых и овощных масс, активизация дрожжей, замена части высококалорийного сырья, добавление продуктов пониженной калорийности, смешивание, взбивание, замешивание теста, разделка теста, выпечка изделий, охлаждение. Правила выбора методов приготовления разных типов изделий пониженной калорийности. Режим выпечки изделий (время, температура, влажность). Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при изготовлении изделий пониженной калорийности. Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления изделий пониженной калорийности с учетом требований техники безопасности при: уваривании фруктовых и овощных масс, активизации дрожжей, добавлении продуктов пониженной калорийности, смешивании, взбивании, замешивании теста, разделке теста, выпечке изделий, охлаждении. Техника выполнения действий в соответствии с типом теста: уваривания фруктовых и овощных масс, активизации дрожжей, добавления продуктов пониженной калорийности, смешивания, взбивания, замешивания теста, разделки теста. Технология приготовления изделий пониженной калорийности в соответствии с методами приготовления и типом теста: десертов с низким содержанием жира; горячих нежирных пудингов и десертов; холодных нежирных пудингов и десертов; нежирных кремов; суфле и взбитых десертов; нежирных фруктовых салатов и щербетов; нежирных пирожных, пирогов, пирожков, кексов и паев; хлебобулочных изделий с отварными овощами. Органолептические способы определения степени готовности и качества изделий пониженной калорийности. Виды и возможные причины брака выпеченных полуфабрикатов. Требования к безопасности хранения приготовленных изделий пониженной калорийности , предназначенных для последующего использования. |
| Необходимые умения |
| Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к изделиям пониженной калорийности. Соблюдать правильные пропорции при замене высококалорийного сырья (жира, сахара, хуки) в рецептурах на десерты, хлебобулочные и кондитерские изделия на менее энергоемкое фруктовые пасты и пюре, овощные протертые массы, нежирный творог, сухое обезжиренное молоко, растительные сливки и прочее); Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении изделий пониженной калорийности. Использовать различные технологии приготовления изделий пониженной калорийности с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции. Определять органолептическим способом правильность приготовления изделий пониженной калорийности и их готовность для подачи. Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче и хранении изделий пониженной калорийности, предназначенных для последующего использования. |
II квалификационный уровень