Единица 2А 11.4. Готовить и оформлять основные

Мучные кондитерские изделия

Данная единица стандарта относится к процессу приго­товления и оформления ос­новных мучных кондитерских изделий и включает в себя следующие действия:

проверять качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним; замешивать сдобное пресное тесто (на кисломолочных продуктах и без них) с разрыхлителями и без; раскатывать и формовать изделия из сдобного пресного теста; взбивать сливочное масло с сахаром; замешивать песочное тесто (сладкое и соленое); раскатывать песочное тесто в пласт и формовать изделия личного вида; замешивать кексовое тесто с наполнителями и без; взбивать отдельно белки и желтки яиц с сахаром; взбивать и подогревать смесь из яиц и сахара на водяной банк взбивать массу с постепенным добавлением муки и смеси с крахмалом; готовить бисквитное тесто с наполнителями (мак, корица, као-порошок); отсаживать бисквитное тесто из кондитерского мешка на лис и разливать в формы и на бумагу; замешивать, раскатывать, охлаждать и прослаивать сливочное маслом/маргарином пресное слоеное тесто; порционировать и формовать изделия из слоеного теста разного вида; заваривать муку в воде со сливочным маслом; взбивать заваренную массу с добавлением яиц для приготовления заварного теста; отсаживать из кондитерского мешка заварное тесто в виде сок и круглых лепешек; измельчать обрезки выпеченных полуфабрикатов и смеси с дополнительными ингредиентами и мукой; использовать смеси промышленного производства для приготовления теста и изделий из него; выпекать полуфабрикаты на листах и в формах с соблюдении температурного режима и влажности; определять степень готовности выпеченных полуфабрикатов: охлаждать выпеченные полуфабрикаты; вынимать из форм выпеченные изделия; дополнительно отделывать основные мучные кондитерские изделия; хранить выпеченные изделия и готовые основные мучные дитерские изделия с учетом требований к безопасности продукции.

Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими типами основных продуктов:

мука; яйца; сахар; сливочное масло/маргарин; готовые сухие смеси промышленного производства.

II квалификационный уровень

Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:	• холодильного оборудования; • пекарского шкафа; • взбивальных машин; • тестомесильной машины; • тестораскаточной машины; • электрической плиты; • кастрюль; • кондитерского мешка; • форм для выпечки; • скалок.
Данная единица стандарта предполагает:	• наличие у работников предварительных умений подготавливать муку, яйца, молоко, жиры и сахар для приготовления блюд и изделий; • работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятель­ности в знакомых ситуациях; • ответственность за выполнение действий и собственное обучение.
Данная единица стандарта предусматривает способ­ность работника:	• подготавливать рабочее место для приготовления основных мучных кондитерских изделий; • подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь, необходимые в процессе приготовления основных мучных кондитерских изделий; • производить все действия с соблюдением требований к безопас­ности приготовления продукции и техники безопасности.

II квалификационный уровень

Необходимые знания

Ассортимент основных мучных кондитерских изделий. Ассортимент и требования к качеству готовых сухих смесей промышленного производств для приготовления мучных кондитерских изделий. Правила хранения готовых сухих смесей промышленного производства. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным мучным кондитерским изделиям. Основные критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов ним и их соответствие требованиям к качеству основных мучных кондитерских изделий. Требования к качеству теста, выпеченных полуфабрикатов и основных мучных кондитере изделий. Методы приготовления основных мучных кондитерских изделий: смешивание, подогреваня взбивание, замешивание теста, прослаивание теста, заваривание муки, раскатка, формов отсаживание из кондитерского мешка, охлаждение теста, порционирование теста, выпекание изделий, вынимание из формы выпеченных изделий. Правила выбора методов приготовления разных типов теста. Температурный режим и правила приготовления разных типов теста. Режим выпечки основных мучных кондитерских изделий (время, температура, влажность Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые приготовлении основных мучных кондитерских изделий. Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования при выполнении действий по приготовлению основных мучных кондитерских изделий учетом требований техники безопасности при: смешивании, подогревании, взбивании, шивании теста, прослаивании теста, заваривании муки, раскатке, формовке, отсаживании из кондитерского мешка, охлаждении, порционировании, выпечке изделий, вынимании формы выпеченных изделий. Техника выполнения действий в соответствии с типом теста: смешивания, подогревание взбивания, замешивания теста, прослаивания теста, заваривания муки, раскатки, формой отсаживания из кондитерского мешка, порционирования, вынимания из формы выпечки изделий. Технология приготовления основных мучных кондитерских изделий в соответствии с методами приготовления и типом теста: бисквитного полуфабриката (основного, производи буше) и изделий из бисквитного теста (рулеты, бисквит «Прага», пирог бисквитный), полного полуфабриката (сладкого и соленого) и изделий из песочного теста (полоска песо1 песочная лепешка с орехами, печенье нарезное, печенье выемное, печенье масляное, печенья творожное, рожок песочный, кекс столичный, кекс творожный, кекс мраморный), изделие из сдобного пресного теста (сочни с творогом, печенье сдобное, пирог с ягодами), изделий заварного теста (кольца воздушные, профитроли, трубочки из заварного теста), слоеного луфабриката и изделий из него (языки слоеные, волованы, яблоки в слойке, печенье из слоеного теста, пирожки сладкие, ушки слоеные), полуфабриката крошкового и изделий из не (пирожное «Картошка»). Органолептические способы определения степени готовности и качества основных мучных кондитерских изделий. Виды и возможные причины брака выпеченных полуфабрикатов. Техника и методы оформления основных мучных кондитерских изделий. Варианты оформления основных мучных кондитерских изделий. Требования к безопасности хранения приготовленных основных мучных кондитерских из изделий и мучных кондитерских полуфабрикатов, предназначенных для последующего использования.

II квалификационный уровень

Необходимые умения

Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и до­полнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным мучным кон­дитерским изделиям. Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользо­ваться им при приготовлении основных мучных кондитерских изделий. Соблюдать технологию приготовления теста для различных основных мучных кондитерских изделий и использовать различные способы изготовления изделий из теста с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции. Соблюдать режим выпечки основных мучных кондитерских изделий (время, температура, влажность). Определять органолептическим способом правильность приготовления различных видов теста и основных мучных кондитерских изделий из него. Определять органолептическим способом правильность выпечки основных мучных кондитерских изделий и готовность основных мучных кондитерских изделий для реализации. Дополнительно оформлять основные мучные кондитерские изделия с учетом требований к безопасности готовой продукции. Обеспечивать правильный температурный и временной режим при реализации и хранении основных мучных кондитерских изделий.

II квалификационный уровень