Хлебобулочные изделия и хлеб

Данная единица стандарта относится к процессу приготовления и оформления основных хлебобулочных изделий и хлеба и включает себя следующие действия:	• хранить готовые сухие смеси промышленного производства; • проверять качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним; • замешивать опару для дрожжевого опарного теста; • определять степень готовности выбродившей опары; • замешивать дрожжевое тесто на опаре с наполнителями и без; • определять степень готовности дрожжевого опарного теста; • замешивать тесто для хлеба с использованием дрожжей; • замешивать тесто для хлеба на закваске; • использовать для приготовления хлебного теста хлебные смеси промышленного производства; • определять степень готовности хлебного теста на дрожжах и за- кваске; • разделывать и формовать изделия из хлебного теста круглой и продолговатой формы; • разделывать и формовать изделия из опарного теста различных форм с начинками и без; • раскладывать изделия в формы; • готовить сладкие начинки; • производить расстойку и отделку сформованных основных хлебобулочных изделий и хлеба; • выпекать основные хлебобулочные изделия и хлеб на листах и в формах с соблюдением температурного режима и влажности; • определять степень готовности выпеченных основных хлебобулочных изделий и хлеба; • охлаждать выпеченные основные хлебобулочные изделия и хлеб; • дополнительно отделывать основные хлебобулочные изделия; • хранить готовые основные хлебобулочные изделия и хлеб с уче- том требований к безопасности готовой продукции;
Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими типами основных продуктов:	• мука пшеничная; • мука ржаная; • яйца; • молоко; • сахар; • масло; • дрожжи; • закваска; • хлебные смеси промышленного производства.
Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:	• холодильного оборудования; • пекарского шкафа; • расстоечного шкафа; • тестомесильной машины; • тестоделителя; • кастрюль; • форм; • скалок.

II квалификационный уровень

Данная единица стандарта предполагает:	наличие у работников предварительных умений приготавливать простые хлебобулочные изделия; работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях; ответственность за выполнение действий и собственное обучение.
Данная единица стандарта предусматривает способность работника:	подготавливать рабочее место для приготовления основных хлебобулочных изделий и хлеба; подбирать технологическое оборудование и производственный' инвентарь, необходимые в процессе приготовления основных хлебобулочных изделий и хлеба; производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности.
Необходимые знания:
Ассортимент хлебобулочных изделий и хлеба. Ассортимент, основные характеристики и требования к качеству хлебных смесей промыш­ленного производства. Правила хранения хлебных смесей промышленного производства. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным хлебобулочным изделиям и хлебу. Основные критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов ж ним и их соответствие требованиям к качеству основных хлебобулочных изделий и хлеба. Требования к качеству теста и изделий из теста. Методы приготовления основных хлебобулочных изделий и хлеба: смешивание, замешива­ние опары, замешивание теста, разделка, порционирование теста, формовка (ручная и ма­шинная), расстойка, выпечка изделий на листах и в формах, отделка. Правила выбора методов приготовления различных типов основных хлебобулочных изделий и хлеба. Технологический режим и правила приготовления различных типов основных хлебобулоч­ных изделий и хлеба. Режим выпечки основных хлебобулочных изделий и хлеба (время, температура, влажность). Требования к качеству выпеченных основных хлебобулочных изделий и хлеба. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении основных хлебобулочных изделий и хлеба. Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудова­ния для приготовления основных хлебобулочных изделий и хлеба с учетом требований техни­ки безопасности при: смешивании, замешивании опары, замешивании теста, разделке, пор-ционировании теста, формовке (ручной и машинной), расстойке, выпечке изделий на листай и в формах, охлаждении, отделке. Техника выполнения действий в соответствии с типом теста: смешивания, замешивания опа­ры, замешивания теста, разделки, порционирования теста, формовки (ручной и машинной отделки. Технология приготовления основных хлебобулочных изделий в соответствии с методами приготовления и типом теста: булочек в ассортименте, кренделей, плюшек, рогаликов с начивкой, булочек с маком, рулетов со сладкой начинкой, венка из рулета с надрезами, формовое булки из рулета, формовой булки с миндалем, пирогов со сладкой начинкой, пампушек, кем сов дрожжевых, ромовой бабы, печенья из дрожжевого теста. Технология приготовления хлеба о соответствии с методами приготовления и типом теста: хлеба круглой и продолговатой формы, хлеба формового, булочек и батончиков из хлебного теста. Технология приготовления сладких начинок для хлебобулочных изделий. Органолептические способы определения степени готовности и качества основных хлебобулочных изделий и хлеба. Виды и возможные причины брака выпеченных основных хлебобулочных изделий и хлеба. Хлебобулочные изделия и хлеб, традиционные в русской кухни, особенности их приготовления и оформления. Требования к безопасности хранения приготовленных основных хлебобулочных изделий хлеба, предназначенных для последующего использования.

II квалификационный уровень

Необходимые умения

Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и до­полнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным хлебобулоч­ным изделиям и хлебу. Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользо­ваться им при приготовлении основных хлебобулочных изделий и хлеба. Соблюдать технологию приготовления теста и использовать различные способы формовки ос­новных хлебобулочных изделий и хлеба из него с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции. Соблюдать режим выпечки основных хлебобулочных изделий и хлеба (время, температура, влажность). Определять органолептическим способом правильность приготовления различных видов тес­та и основных хлебобулочных изделий и хлеба из него. Определять органолептическим способом правильность выпечки основных хлебобулочных изделий и хлеба и их готовность для реализации. Дополнительно оформлять основные хлебобулочные изделия с учетом требований к безопас­ности готовой продукции. Обеспечивать правильный температурный и временной режим при реализации и хранении основных хлебобулочных изделий и хлеба, предназначенных для последующего использования.

II квалификационный уровень