Единица 2А 10.5. Готовить и оформлять основные горячие десерты

Данная единица стандарта относится к процессу при­готовления и оформления основных горячих десертов и включает в себя следующие действия:

хранить готовые виды теста (песочное, бисквитное, сдобное), соусы и глазури и сухие смеси промышленного производства; проверять качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним; прогревать кусочки фруктов и ягоды; жарить фрукты основным способом и на гриле; запекать фрукты в собственном соку, соусе, сливках, пряных смесях, сахаре с наполнителями и без; проваривать кондитерские основы на водяной бане с помешиванием и добавлением других ингредиентов; разливать кондитерские основы в формы; варить в формах на пару; выпекать в формах; запекать в формах; вынимать горячие и теплые десерты из форм; обмакивать кусочки хлеба и выкладывать ими форму для шарлотки; использовать готовые сладкие блинчики, оладьи, омлеты, вареники с ягодами, клецки, крупяные и творожные пудинги и запеканки для приготовления горячих десертов; использовать и выпекать готовое тесто для приготовления основных горячих десертов; фламбировать фрукты; определять степень готовности основных горячих десертов порционировать и оформлять на тарелке основные горячие десерты для подачи; выдерживать температуру подачи основных горячих десертов; хранить готовые полуфабрикаты и основные горячие десерты с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими типами основных продуктов:

• мука; • яйца; • сахар; • фрукты и ягоды; • молочные продукты; • готовые изделия (сладкие блинчики, оладьи, фаршированные омлеты, вареники с ягодами, клецки, крупяные и творожные пудинги и запеканки); • готовые виды теста (песочное, бисквитное, сдобное); • готовые сухие смеси промышленного производства; готовые соусы и глазури.

II квалификационный уровень

Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:	жарочного шкафа; пекарского шкафа; гриля; сковород; электрической плиты; кастрюль; холодильного оборудования; пароконвектомата; миксера; сотейника; сита; кондитерского мешка; выемок для теста. различных форм.
Данная единица стандарта предполагает:	наличие у работников предварительных умений приготавливать основные блюда из творога, круп, мучных блюд и простые горячие сладкие блюда; работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях; ответственность за выполнение действий и собственное обучение.
Данная единица стандарта предусматривает способ­ность работника:	подготавливать рабочее место для приготовления основных горячих десертов; подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь, необходимые в процессе приготовления основных горячих десертов; производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности.

II квалификационный уровень

Необходимые знания

Ассортимент основных горячих десертов. Основные характеристики готовых видов теста, соусов и глазурей, используемых для приготовления основных горячих десертов. Ассортимент и характеристики готовых сухих смесей промышленного производства для приготовления основных горячих десертов. Требования к качеству готовых видов теста, соусов и глазурей, смесей промышленного производства, используемых для приготовления основных горячих десертов. Правила хранения готовых видов теста, соусов и глазурей и сухих смесей промышленного производства. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным горячим десертам. Основные критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствия требованиям к качеству основных горячих десертов. Требования к качеству основных горячих десертов. Методы приготовления основных горячих десертов: прогревание, жарка основным способом, жарка на гриле, запекание, проваривание на водяной бане, разливка и раскладывание в формы, варка на пару, выпекание, запекание, выемка из форм, обмакивание, порционирование. Правила выбора методов приготовления разных типов основных горячих десертов. Температурный режим и правила приготовления различных типов основных горячих десертов. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении основных горячих десертов. Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудова­ния для приготовления основных горячих десертов с учетом требований техники безопасности при: прогревании, жарке основным способом, жарке на гриле, запекании, проваривании на водяной бане, разливке и раскладывании в формы, варке на пару, выпекании, запекании, выемке из форм, обмакивании, порционировании. Техника выполнения действий в соответствии с типом основных продуктов: прогревания, жарки основным способом, жарки на гриле, запекания, проваривания на водяной бане, разливки и раскладывания в формы, варки на пару, выпекания, запекания, выемки из форм, ; обмакивания,порционирования. Технология приготовления основных горячих десертов в соответствии с методами приготовления и типом основного продукта: яблок, запеченных в красном вине, фруктов гриль с ликером, гренок с фруктами, яблок-гриль на тостах с корицей, запеченных фруктов с соусом, блинчиков с ягодами, блинчиков фаршированных, оладьев яблочных с пикантным соусом, клецок с соусом, творожной запеканки с ягодами, пудинга творожного парового глазированного, пудинга яблочного запеченного с миндалем, пудинга фруктового парового, пудинга рисового парового с соусом, ризотто с яблоками и лимоном, яблочного сладкого омлета, омлета, фаршированного ягодами и фруктами, гурьевской каши, шарлотки с яблоками, фламбированных груш с малиновым соусом. Органолептические способы определения степени готовности и качества основных горячих десертов. Методы сервировки и подачи основных горячих десертов. Варианты оформления основных горячих десертов для подачи. Температура подачи основных горячих десертов. Требования к безопасности хранения приготовленных основных горячих десертов, предназначенных для последующего использования.

II квалификационный уровень

Необходимые умения

Соблюдать условия хранения готовых видов теста, соусов и глазурей и сухих смесей промыш­ленного производства. Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и до­полнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным горячим десер­там. Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользо­ваться им при приготовлении основных горячих десертов. Использовать различные технологии приготовления основных горячих десертов с учетом ка­чества и требований к безопасности готовой продукции. Определять органолептическим способом правильность приготовления основных горячих де­сертов и готовность основных горячих десертов для подачи. Сервировать и оформлять основные горячие десерты с учетом требований к безопасности го­товой продукции. Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче и хранении основных горячих десертов, предназначенных для последующего использования.

II квалификационный уровень

Единица 2А 10.8.Готовить соусы, начинки и глазури для десертов

Данная единица стандарта относится к процессу приготовления соусов, начинок и глазурей для холодных и горячих десертов и включает в себя следующие действия:	• проверять качество основных продуктов и дополнительных ин­гредиентов к ним; • растирать яичные желтки с сахаром; • доводить до кипения смеси на основе яичных желтков, молока, сливок и сахарного сиропа для приготовления соусных основ; • процеживать соусные основы; • вводить в соусные основы дополнительные ингредиенты (шоколад, специи, ягоды и фрукты целиком, кусочками и в виде пюре); • смешивать ингредиенты для приготовления начинок из шоколада, сливок, сливочного масла, фруктов, орехов, марципановых масс в разных температурных режимах; • готовить глазури на основе помадки, шоколада, фруктов, гелей, сахарной пудры и белковой массы; • использовать готовые смеси промышленного производства для приготовления соусов; • определять степень готовности соусов, начинок и глазурей для холодных и горячих десертов; • охлаждать и подогревать соусы, начинки и глазури; • хранить в охлажденном виде соусы, начинки и глазури с учетом требований к безопасности готовой продукции; • использовать соусы, начинки и глазури при сервировке и офор­млении холодных и горячих десертов.
Данная единица стандарта включает в себя выполне­ние действий со следующими типами основных продуктов:	• фрукты и фруктовые пюре; • молочные продукты; • яйца; • желирующие вещества; • шоколад; • орехи; • марципановые массы; • помады; • гели; • готовые смеси промышленного производства.
Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:	• холодильного оборудования; • сковород; • миксера; • электрической плиты; • сотейника;• сита; • кондитерского мешка; • кастрюль.
Данная единица стандарта предполагает:	• наличие у работников предварительных умений приготавливать основные холодные или горячие десерты; • работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях; • ответственность за выполнение действий и собственное обучение.
Данная единица стандарта предусматривает способ­ность работника:	• подготавливать рабочее место для приготовления соусов, начинок и глазурей для десертов; • подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь, необходимые в процессе приготовления соусов, начинок и глазурей для десертов; • производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности.

II квалификационный уровень

Необходимые знания

Ассортимент соусов, начинок и глазурей для десертов. Ассортимент и требования к качеству готовых смесей промышленного производства для при­готовления соусов для десертов. Правила хранения готовых смесей промышленного производства. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к соусам, на­чинкам и глазурям для десертов. Основные критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствие требованиям к качеству соусов, начинок и глазурей для десертов. Требования к качеству готовых соусов, начинок и глазурей для десертов. Методы приготовления соусов, начинок и глазурей для десертов: растирание, смешивание, растворение, взбивание, доведение до кипения, процеживание, введение дополнительных ин­гредиентов, охлаждение, подогревание, порционирование. Варианты комбинирования различных методов приготовления соусов, начинок и глазурей для десертов. Выбор методов приготовления разных типов соусов, начинок и глазурей для десертов. Температурный и санитарный режим и правила приготовления разных типов соусов, начи­нок и глазурей для десертов. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении соусов, начинок и глазурей для десертов. Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудова­ния для приготовления соусов, начинок и глазурей для десертов с учетом требований техники безопасности при: растирании, смешивании, растворении, взбивании, доведении до кипения, процеживании, введении дополнительных ингредиентов, охлаждении, подогревании, порци-онировании. Варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармонич­ных соусов, начинок и глазурей для десертов. Техника выполнения действий в соответствии с типом соусов, начинок и глазурей для десер­тов: растирания, смешивания, растворения, взбивания, доведения до кипения, процежива­ния, введения дополнительных ингредиентов, подогревания, порционирования. Технология приготовления холодных и горячих соусов для десертов в соответствии с метода­ми приготовления и типом соусов для десертов: ягодных соусов, фруктовых соусов, сливочно­го соуса, классического сабайона, кофейного сабайона, шоколадного соуса, йогуртового соуса, пикантного соуса. Технология приготовления начинок для холодных и горячих десертов в соответствии с ме­тодами приготовления и типом начинки для десертов: сливочных начинок, фруктовых начи­нок, ягодных начинок, ореховых начинок, фруктово-ореховых начинок. Технология приготовления глазурей для холодных и горячих десертов в соответствии с мето­дами приготовления и типом глазури для десертов: сахарных глазурей, фруктовых глазурей, шоколадных глазурей. Органолептические способы определения степени готовности и качества соусов, начинок и глазурей для десертов. Варианты подбора соусов, начинок и глазурей для отдельных холодных и горячих десертов. Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления соусов, начинок и глазурей для десертов. Методы сервировки и подачи соусов к холодным и горячим десертам. Варианты оформления десертов с использованием соусов и глазурей. Температура подачи соусов к холодным и горячим десертам. Правила охлаждения и подогревания соусов, начинок и глазурей для десертов. Требования к безопасности хранения приготовленных соусов, начинок и глазурей, предна­значенных для последующего использования.

II квалификационный уровень

Необходимые умения

Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и до­полнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к соусам, начинкам и гла­зурям для десертов. Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении соусов, начинок и глазурей для десертов. Использовать различные технологии приготовления соусов, начинок и глазурей для десертов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции. Определять органолептическим способом правильность приготовления соусов, начинок и гла­зурей для десертов и готовность соусов, начинок и глазурей для использования в десертах. Сервировать и оформлять десерты с использованием соусов, начинок и глазурей с учетом тре­бований к безопасности готовой продукции. Обеспечивать правильный температурный и временной режим охлаждения и подогревания приготовленных соусов, начинок и глазурей для десертов с учетом требований к безопасности пищевого продукта. Обеспечивать правильный температурный и временной режим при хранении соусов, начинок и глазурей, предназначенных для последующего использования.

II квалификационный уровень