Единица 2А 10.4. Готовить и оформлять основные холодные десерты

Данная единица стандарта относится к процессу при­готовления и оформления основных холодных десертов и включает в себя следующие действия:

хранить готовые виды теста (песочное, бисквитное, заварное), готовые соусы и глазури и сухие смеси промышленного производства; проверять качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним; взбивать в миксере и измельчать ножом фрукты и ягоды; варить средний и крепкий сахарный сироп с наполнителями и без; варить фрукты в сахарном сиропе, воде и вине; запекать фрукты в фольге; прогревать свежие и замороженные ягоды; протирать через сито отварные и запеченные фрукты; варить протертое фруктовое пюре; смешивать фруктовое пюре с наполнителями; взбивать яйца, яичные желтки, яичные белки, сливки; смешивать и одновременно взбивать фруктовое пюре с различными ингредиентами в определенной последовательности длж приготовления основы; добавлять взбитые ингредиенты в основы; замачивать желатин, агар-агар; желировать фруктовое пюре и другие основы крахмалом, же. тином, агар-агаром, пектином; варить основы на водяной бане; разливать основы в формы; охлаждать желированные и нежелированные основы; вынимать охлажденные основы из форм; смешивать и взбивать готовые сухие смеси промышленном производства с водой, молоком, сливками; использовать и выпекать различные виды готового теста для приготовления десертов; определять степень готовности заготовок для основных холодных десертов; пропитывать сахарным сиропом и прослаивать кремом и начи» ками готовые полуфабрикаты; нарезать и порционировать готовые полуфабрикаты; порционировать и оформлять на тарелке основные холодные десерты для подачи; выдерживать температуру подачи основных холодных десертов; хранить готовые полуфабрикаты и основные холодные десерты с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими типами основных продуктов:

фрукты и ягоды; молочные продукты; яйца; сахар; желирующие вещества; готовые сухие смеси промышленного производства; готовые виды теста (песочное, бисквитное, заварное); готовые соусы и глазури.

II квалификационный уровень

Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:	• холодильного оборудования; • пекарского шкафа; • сковород; • миксера; • электрической плиты; • сотейника; • сита; • кастрюль; • кондитерского мешка; • форм; • выемок для теста.
Данная единица стандарта предполагает:	• наличие у работников предварительных умений приготавливать простые холодные сладкие блюда; • работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятель­ности в знакомых ситуациях; • ответственность за выполнение действий и собственное обучение.
Данная единица стандарта предусматривает способ­ность работника:	• подготавливать рабочее место для приготовления основных хо­лодных десертов; • подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь, необходимые в процессе приготовления основных холодных десертов; • производить все действия с соблюдением требований к безопас­ности приготовления продукции и техники безопасности.

II квалификационный уровень

Необходимые знания

Ассортимент основных холодных десертов. Основные характеристики готовых видов теста, соусов и глазурей, используемых для приго­товления основных холодных десертов. Ассортимент и характеристики готовых сухих смесей промышленного производства для при­готовления основных холодных десертов. Правила хранения готовых видов теста, соусов и глазурей и сухих смесей промышленного производства. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным холодным десертам. Основные критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствия требованиям к качеству основных холодных десертов. Требования к качеству готовых холодных десертов. Методы приготовления основных холодных десертов: измельчение плодов ножом и в миксере, варка сахарного сиропа (среднего и крепкого), варка фруктов, запекание в фольге, прогревание ягод, протирание в пюре, варка пюре, смешивание, взбивание, смешивание с одновременным взбиванием, замачивание желатина и агар-агара, желирование, разливка в формы, охлаждение, варка на водяной бане, выемка из форм, выпекание готовых видов теста, пропи­тывание, прослаивание, нарезка, порционирование, глазирование. Выбор методов приготовления различных типов основных холодных десертов. Температурный и санитарный режим и правила приготовления разных типов основных хо­лодных десертов. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении основных холодных десертов. Использование необходимого производственного инвентаря и оборудования для приготовления основных холодных десертов с учетом требований техники безопасности при: измельчении пло­дов ножом и в миксере, варке сахарного сиропа (средний и крепкий), варке фруктов, запекании в фольге, прогревании ягод, протирания в пюре, варке пюре, смешивании, взбивании, смеши­вании с одновременным взбиванием, замачивании желатина и агар-агара, желировании, раз­ливке в формы, охлаждении, варке на водяной бане, выемке из форм, выпекании готовых видов теста, пропитывании, прослаивании, нарезке, порционировании, глазировании. Техника выполнения действий в соответствии с типом основных продуктов: измельчения пло­дов ножом и в миксере, варки сахарного сиропа (среднего и крепкого), варки фруктов, запе­кания в фольге, прогревания ягод, протирания в пюре, варки пюре, смешивании, взбивания, смешивания с одновременным взбиванием, замачивания желатина и агар-агара, желирова-ния, разливки в формы, варки на водяной бане, выемки из форм, выпекания готовых видов теста, пропитывания, прослаивания, нарезки, порционирования, глазирования. Технология приготовления основных холодных десертов в соответствии с методами приготов­ления и типом основных продуктов: фруктового ассорти с шоколадным соусом; фруктового салата с взбитыми сливками; киселя густого клюквенного; желе апельсинового со свежими фруктами; слоеного малинового желе с взбитыми сливками; мусса ягодного со взбитыми слив­ками; груш с ванильным муссом; мусса клюквенного с печеным яблоком; мусса двухслойного (яблоко/персик); самбука яблочного с коричным соусом; самбука из абрикосового пюре е консервированным персиком; крема ягодного с соусом; йогуртового крема; творожного пи­рога с ягодами; бисквитного рулета с фруктами; пая с ягодными и фруктовыми начинками; яблочного пая; фруктовых тарталеток; открытого пирога с джемом; тартинок с шоколадным I муссом; шоколадных профитролей; лимонного фламмери с виноградным сиропом. Органолептические способы определения степени готовности и качества основных холодных десертов. Методы сервировки и подачи основных холодных десертов. Варианты оформления основных холодных десертов для подачи. Температура подачи основных холодных десертов. Требования к безопасности хранения приготовленных основных холодных десертов , предназначенных для последующего использования.

II квалификационный уровень

Необходимые умения

• Соблюдать условия хранения готовых видов теста, соусов и глазурей и сухих смесей промыш­ленного производства, необходимых для приготовления основных холодных десертов. • Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и до­полнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным холодным де­сертам. • Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользо­ваться им при приготовлении основных холодных десертов. • Использовать различные технологии приготовления основных холодных десертов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции. • Определять органолептическим способом правильность приготовления основных холодных десертов и их готовность для подачи. • Сервировать и оформлять основные холодные десерты с учетом требований к безопасности го­товой продукции. • Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче и хранении основных холодных десертов, предназначенных для последующего использования.

II квалификационный уровень