Единица 2а 5.1. готовить бульоны и отвары

Данная единица стандарта относится к процессу приготовления бульонов и отваров и включает в себя следующие действия:	проверять качество основных продуктов и дополнительных ин­гредиентов к ним; взвешивать/измерять продукты, входящие в состав бульона; обжаривать кости мелкого скота; подпекать овощи; замачивать сушеные грибы; доводить до кипения и варить на медленном огне бульоны и отвары до готовности; удалять жир с бульона; снимать пену с бульона; процеживать бульоны и отвары; использовать для приготовления бульонов концентраты про­мышленного изготовления; определять степень готовности бульонов и отваров и их вкусовые качества; порционировать, сервировать и оформлять бульоны и отвары для подачи в виде блюда; выдерживать температуру подачи бульонов и отваров; охлаждать и замораживать бульоны и отвары с учетом требований к безопасности пищевых продуктов; хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные бульоны и отвары; разогревать бульоны и отвары.
Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими основными продуктами:	трубчатые, тазовые и грудные кости; мясо (лопатка, подлопаточная часть, грудинка, покромка); обработанные тушки кур; головы, кости, плавники и кожа рыб; сушеные грибы; овощи; фрукты и ягоды; концентраты промышленного изготовления.
Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудо­вания и производственного инвентаря:	• котлов; • сковород; • кастрюль; • противней; • электрической плиты; • холодильного оборудования; • весов; • духовки или конвекционной печи; • сита; • конусов
Данная единица стандарта предполагает:	наличие у работников предварительных умений обрабатывать традиционные виды овощей и грибов; работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятель­ности в знакомых ситуациях; ответственность за выполнение действий и собственное обучение.
Данная единица стандарта предусматривает способ­ность работника:	подготавливать рабочее место для приготовления бульонов и от­варов; подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь, необходимые в процессе приготовления бульонов и отваров; производить все действия с соблюдением требований к безопас­ности приготовления продукции и техники безопасности.

// квалификационный уровень

Необходимые знания

Классификация бульонов и отваров. Пищевая ценность бульонов и отваров. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к бульонам и отварам. Критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствие требованиям к качеству бульонов и отваров. Требования к качеству готовых бульонов и отваров. Методы приготовления бульонов и отваров: обжаривание, подпекание овощей, замачивание грибов, доведение до кипения, варка на медленном огне, процеживание. Температурный режим и правила приготовления разных типов бульонов и отваров. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении бульонов и отваров. Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления бульонов и отваров с учетом требований техники безопасности при: обжаривании, подпекании овощей, замачивании грибов, доведении до кипения, варке на мед­ленном огне, процеживании, охлаждении, замораживании, разогреве, порционировании. Техника выполнения действий в соответствии с типом основного продукта и питания (диети­ческого, вегетарианского и прочего): обжаривания, подпекания овощей, замачивания грибов, варки на медленном огне, процеживания, разогрева, порционирования. Технология приготовления бульонов и отваров в соответствии с методами приготовления, типом основных продуктов и питания (диетического, вегетарианского и прочего): бульона костного, бульона мясного, бульона из домашней птицы, бульона рыбного, отвара грибного, отвара овощного, отвара фруктового, бульонов из концентратов промышленного производства. Органолептические способы определения степени готовности и качества бульонов и отваров и соответствия бульонов и отваров стандартным требованиям по вкусу, цвету, запаху и консис­тенции. Способы исправления широко распространенных ошибок при приготовлении бульонов и отваров. Методы сервировки и подачи бульонов и отваров в виде блюда. Варианты оформления бульонов и отваров для подачи в виде блюда. Температура подачи бульонов и отваров. Правила охлаждения и замораживания готовых бульонов и отваров. Правила разогревания бульонов и отваров. Требования к безопасности хранения свежеприготовленных, охлажденных и замороженных бульонов и отваров для последующего использования.

Необходимые умения

Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и до­полнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к бульонам и отварам. Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении бульонов и отваров. Соблюдать технологию приготовления бульонов и отваров с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции. Определять органолептическим способом правильность приготовления бульонов и отваров и их готовность для подачи и дальнейшего использования. Сервировать и оформлять бульоны и отвары для подачи в виде блюда с учетом требований к безопасности готовой продукции. Обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания бульонов и отваров с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. Соблюдать качество и требования к безопасности готовой продукции при разогревании бульонов и отваров. Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче и хранении бульонов и отваров, предназначенных для последующего использования.

// квалификационный уровень