Единица 2а 2.3. приготавливать полуфабрикаты из рыбы

Данная единица стандарта относится к процессу при­готовления полуфабрикатов из обработанной рыбы и включает в себя следующие действия:	• проверять качество обработанной рыбы перед приготовлением полуфабрикатов; • нарезать на порционные куски плоской и круглой формы и мел­кие кусочки; • готовить порционные куски (стейки) в виде бабочки; • панировать мелкую и среднюю рыбу целиком в сухарях, муке, льезоне; • панировать порционные куски рыбы в льезоне и кусочках хлеба; • готовить полуфабрикаты из рыбы с верхней корочкой из при­прав и в панировках из злаков; • заправлять приправами и мариновать рыбу; готовить маринады для рыбы; • пропускать через мясорубку рыбное филе для приготовления рыбной котлетной массы; • вымешивать измельченное рыбное филе с дополнительными ингредиентами; • порционировать, формовать и панировать полуфабрикаты из рыбной котлетной массы; • охлаждать и замораживать приготовленные полуфабрикаты из рыбы с учетом требований к безопасности дешевых продуктов; • хранить охлажденные и мороженые полуфабрикаты из рыбы.
Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими типами обработанной рыбы:	• треска, хек или мерланг; • камбала, палтус или морской язык; • карп или линь или речной окунь; • маленькие рыбки (ерш, анчоус или корюшка); • лосось, горбуша или форель; • звенья осетра, белуги или севрюги.
Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и про­изводственного инвентаря	• холодильного оборудования; • морозильного оборудования; • мясорубки; • ножей; • разделочных досок; • сита.
Данная единица стандарта предполагает:	• наличие у работников предварительных умений обрабатывать рыбу с костным скелетом; • работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятель­ности в знакомых ситуациях; • ответственность за выполнение действий и собственное обуче­ние.
Данная единица стандарта предусматривает способность работника:	« подготавливать рабочее место для приготовления полуфабрика­тов из рыбы; • подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь, необходимые в процессе приготовления полуфабри­катов из рыбы; • производить все действия с соблюдением требований к безопас­ности пищевых продуктов и техники безопасности.

// квалификационный уровень

Необходимые знания

Правила выбора предварительно обработанной рыбы по типу, качеству и количеству в соответствии с технологическими требованиями к блюду. Требования к качеству предварительно обработанной рыбы. Примерные нормы выхода полуфабрикатов из обработанной рыбы. Требования к качеству приготовленных полуфабрикатов из рыбы. Методы приготовления полуфабрикатов из рыбы: порционирование, нарезка, маринование, шмельчение рыбного филе на мясорубке, вымешивание рыбной котлетной массы, формовка изделий из рыбной котлетной массы, панирование, охлаждение, замораживание. Вилы и способы нарезки полуфабрикатов из рыбы. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении полуфабрикатов из рыбы. Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении полуфабрикатов из рыбы с учетом требований техники безопасности при: порционировании, нарезке, мариновании, измельчении рыбного филе на мясорубке, вымешивании рыбной котлетной массы, формовке изделий из рыбной котлетной массы, панировании, охлаждении, замораживании. Техника выполнения действий в соответствии с типом рыбы: порционирования, нарезки, из­мельчения рыбного филе на мясорубке, вымешивания рыбной котлетной массы, формовки изделий из рыбной котлетной массы, панирования. Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов из рыбы. Последовательность и правила приготовления полуфабрикатов из рыбы: порционных кусков с кожей и костями из непластованной (кругляши) и пластованной рыбы, порционных кусков из филе с кожей и без кожи и костей, стейков, «бабочек» из стейков, мелких кусков рыбы, панированных порционных кусков из рыбы, рыбной котлетной массы и изделий из нее (котлеты, биточки, фрикадельки). Технология приготовления маринадов для рыбы. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из рыбы, предна­значенных для последующего использования. Правила хранения подготовленных полуфабрикатов из рыбы в охлажденном и мороженом виде.

Необходимые умения

Проверять органолептическим способом качество предварительно обработанной рыбы. Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении полуфабрикатов из рыбы. Осуществлять различные действия при приготовлении полуфабрикатов из рыбы. Соблюдать технологические требования при приготовлении основных полуфабрикатов из рыбы. Определять необходимое количество и применять приправы, маринады и панировки при при­готовлении основных полуфабрикатов из рыбы. Обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания приготовленных полуфабрикатов из рыбы с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. Обеспечивать правильное хранение приготовленных полуфабрикатов из рыбы, предназначенных для последующего использования.

// квалификационный уровень

Единица 2А 2.7. Производить обработку и подготовку

Нерыбных продуктов моря

Данная единица стандарта относится к процессу обработки и подготовки основных нерыбных про­дуктов моря для дальней­шего приготовления блюд и включает в себя следующие действия:	хранить нерыбные продукты моря в свежем, охлажденном и мороженом виде; хранить живых раков; хранить морские водоросли в свежем, сушеном и мороженом виде; проверять качество нерыбных продуктов моря; размораживать мороженые мидии, гребешки, варено-мороженые и свежемороженые креветки, кальмаров, клешни крабов, маленьких осьминогов и морские водоросли; мыть свежие креветки и мидии, свежие морские водоросли и живых раков; обрабатывать (снимать панцирь, дочищать) и мыть креветки; вскрывать клешни и вынимать мясо крабов; потрошить и мыть кальмаров и осьминогов; очищать и разделывать на чистое филе мидии; удалять песок и икру из гребешков; замачивать сушеные морские водоросли; очищать от внутренностей маленьких осьминогов и кальмаров; нарезать маленьких осьминогов и кальмаров; панировать подготовленные нерыбные продукты моря в сухарях, муке, льезоне; нарезать морские водоросли соломкой, полосками и ромбиками; охлаждать и замораживать подготовленные нерыбные продукты моря с учетом требований к безопасности пищевых продуктов; хранить подготовленные нерыбные продукты моря в охлажденном и мороженом виде.
Данная единица стандарта включает в себя выполне­ние действий со следующи­ми типами нерыбных про­дуктов моря:	мороженые и свежие мидии; мороженые гребешки; варено-мороженые и свежемороженые креветки (с головой и без); мороженые кальмары (неочищенные, тушки, потрошеные, филе); мороженые клешни крабов; мороженые маленькие осьминоги; живые раки; свежие, сушеные и мороженые морские водоросли.
Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и про­изводственного инвентаря	холодильного оборудования; морозильного оборудования; ножей; разделочных досок; гастрономические емкости с дренажем.
Данная единица стандарта предполагает:	• наличие у работников предварительных умений обрабатывать рыбу с костным скелетом; • работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятель-ности в знакомых ситуациях; • ответственность за выполнение действий и собственное обучение.

// квалификационный уровень

Данная единица стандарта предусматривает способность работника:	подготавливать рабочее место для обработки нерыбных продуктов моря; подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь, необходимые в процессе обработки нерыбных продуктов моря; производить все действия с соблюдением требований к безопасности пищевых продуктов и техники безопасности.
Необходимые знания
Основные характеристики различных видов нерыбных продуктов моря. Пищевая ценность различных видов нерыбных продуктов моря. Требования к качеству живых раков. Требования к качеству охлажденных и мороженых нерыбных продуктов моря. Требования к качеству свежих, сушеных и мороженых морских водорослей. Правила хранения нерыбных продуктов моря в свежем, охлажденном и мороженом виде. Правила хранения живых раков. Правила хранения свежих, сушеных и мороженых морских водорослей. Примерные нормы выхода подготовленных нерыбных продуктов моря. Требования к качеству подготовленных нерыбных продуктов моря. Методы обработки нерыбных продуктов моря: размораживание, очистка, потрошение, про­мывание, разделка, нарезка, замачивание, панирование, охлаждение, замораживание. Виды и способы нарезки нерыбных продуктов моря. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при об­работке и подготовке нерыбных продуктов моря. Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудова­ния для обработки нерыбных продуктов моря с учетом требований техники безопасности при: размораживании, очистке, потрошении, промывании, разделке, нарезке, замачивании, па­нировании, охлаждении, замораживании. Техника выполнения действий в соответствии с типом нерыбных продуктов моря: очистки, потрошения, промывания, разделки, нарезки, панирования. Способы минимизации отходов при обработке нерыбных продуктов моря. Последовательность и правила обработки и подготовки нерыбных продуктов моря в натураль­ном и панированном виде: очищенных креветок, мяса крабов, потрошеных кальмаров и ось­миногов, филе мидий и осьминогов, очищенных гребешков, нарезанных на кольца кальма­ров, нарезанных соломкой, полосками и ромбиками морских водорослей. Правила охлаждения и замораживания обработанных нерыбных продуктов моря. Правила хранения обработанных нерыбных продуктов моря в охлажденном и мороженом виде.
Необходимые умения
• Соблюдать условия хранения нерыбных продуктов моря в различном виде. • Проверять органолептическим способом качество нерыбных продуктов моря. • Обеспечивать температурный и временной режим размораживания нерыбных продуктов моря с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. • Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользо­ ваться им при обработке и подготовке нерыбных продуктов моря. • Осуществлять различные действия при обработке и подготовке нерыбных продуктов моря. • Соблюдать технологические требования при подготовке нерыбных продуктов моря. • Обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания обработанных нерыбных продуктов моря с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. • Обеспечивать правильное хранение обработанных нерыбных продуктов моря, предназначенных для последующего использования, в охлажденном и мороженом виде.

// квалификационный уровень