Единица 2А 2.2. Обрабатывать рыбу осетровых пород

Данная единица стандарта относится к процессу обра­ботки рыб осетровых пород и включает в себя следующие действия:	хранить охлажденную и мороженую рыбу осетровых пород; проверять качество охлажденной и мороженой рыбы осетровых пород; размораживать мороженую рыбу осетровых пород; удалять головы, спинные костные щитки, плавники, вязигу; удалять слизь с поверхности рыбы солью и мукой; производить пластование и нарезку крупных звеньев в продольном и поперечном направлении; ошпаривать и зачищать звенья; обрабатывать стерлядь в виде целой тушки и для нарезки пор­ционными кусками; сворачивать стерлядь кольцом; промывать звенья осетровых рыб и целую тушку стерляди; перевязывать звенья осетровых рыб; зачищать от хрящей звенья осетровых рыб; обрабатывать и промывать головы; охлаждать и замораживать обработанную рыбу осетровых пород с учетом требований к безопасности пищевого продукта; хранить охлажденную и мороженую рыбу осетровых пород.
Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими типами рыбы;	осетр, белуга или севрюга; стерлядь или маленький осетр;
Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и про­изводственного инвентаря	холодильного оборудования; морозильного оборудования; дефростеров; гастрономических емкостей с дренажем; льдогенератора; ножей; разделочных досок.
Данная единица стандарта предполагает:	наличие у работников предварительных умений обрабатывать рыбу с костным скелетом; работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятель-ности в знакомых ситуациях; ответственность за выполнение действий и собственное обучение.
Данная единица стандарта предусматривает способность работника:	подготавливать рабочее место для обработки рыбы осетровых пород; подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь, необходимые в процессе обработки рыбы осетровых пород; производить все действия с соблюдением требований к безопас-ности пищевых продуктов и техники безопасности.

// квалификационный уровень

Необходимые знания

Основные характеристики различных видов рыб осетровых пород. Пищевая ценность различных видов рыб осетровых пород. Требования к качеству охлажденной и мороженой рыбы осетровых пород, Правила хранения охлажденной и мороженой рыбы осетровых пород. Правила выбора рыбы осетровых пород по типу, качеству и количеству в соответствии с тех­нологическими требованиями к блюду. Примерные нормы выхода обработанной рыбы осетровых пород. Требования к качеству обработанной рыбы осетровых пород. Методы обработки рыбы осетровых пород: размораживание, удаление голов, костных щитков, плавников и вязиги, удаление слизи, пластование, зашпаривание, зачистка, промывание, потрошение и разделка стерляди, охлаждение, замораживание. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при об­работке рыбы осетровых пород. Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для обработки рыбы осетровых пород с учетом требований техники безопасности при: размораживании, удалении голов, костных щитков, плавников и вязиги, удалении слизи, пластовании, зашпаривании, зачистке, промывании, потрошении и разделке стерляди, ох­лаждении, замораживании. Техника выполнения действий в соответствии с типом рыбы осетровых пород: удаления голов, костных щитков, плавников и вязиги, удаления слизи, пластования, зашпаривания и зачистки, промывания, потрошения и разделки стерляди. Способы минимизации отходов при обработке рыбы осетровых пород. Последовательность и правила обработки рыб осетровых пород для приготовления: звеньев осетровых рыб, обработанной стерляди в целом виде и свернутой «колечком», обработанных рыбьих голов. Правила охлаждения и замораживания обработанной рыбы осетровых пород, предназначен­ных для последующего использования. Правила хранения обработанной рыбы осетровых пород в охлажденном и мороженом виде.

Необходимые умения

Соблюдать условия хранения рыб осетровых пород в охлажденном и мороженом виде. Проверять органолептическим способом качество рыбы осетровых пород. Обеспечивать температурный и временной режим размораживания рыбы осетровых пород с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользо­ваться им при обработке рыбы осетровых пород. Осуществлять различные действия при обработке рыбы осетровых пород. Соблюдать технологические требования при подготовке рыбы осетровых пород для приготов­ления полуфабрикатов. Обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания обработанной рыбы осетровых пород с учетом требований к безопасности пищевого продукта. Обеспечивать правильное хранение охлажденной и мороженой рыбы осетровых пород, пред­назначенной для последующего использования, в обработанном виде.

// квалификационный уровень