Основных полуфабрикатов из домашней птицы

Данная единица стандарта относится к процессу об­работки и приготовления основных полуфабрикатов из домашней птицы и включает в себя следующие действия:	• хранить домашнюю птицу в охлажденном и мороженом виде; • проверять качество домашней птицы; • размораживать мороженую домашнюю птицу; • обмывать и обсушивать тушки перед разделкой; • опаливать тущки домашней птицы для удаления волосков, ос­татков перьев и пуха и удалять «пеньки»; • удалять головы, шеи и ножки у полупотрошенной домашней птицы; • потрошить и производить доочистку потрошеной и полупотро­шеной домашней птицы; • промывать выпотрошенную домашнюю птицу; • производить формовку (заправку) домашней птицы для приго­товления целиком; • разрубать домашнюю птицу на отдельные части, порционные и более мелкие куски; • пластовать тушки цыплят; • снимать мякоть с тушек домашней птицы; • вырезать и зачищать филе вместе с косточкой и без; • удалять пленку с филейной части; • формовать котлеты и шницеля из филе в фаршированном и не­ фаршированном виде; • панировать котлеты и шницеля из куриного филе в льезоне и кусочках хлеба; • готовить порционные полуфабрикаты с верхней корочкой из приправ и в панировках из злаков; • обрабатывать потроха домашней птицы; • заправлять приправами н мариновать домашнюю птицу; • готовить маринады для домашней птицы; • пропускать через мясорубку мякоть домашней птицы для при­готовления котлетной массы; • вымешивать измельченную мякоть домашней птицы с допол­нительными ингредиентами; • порционировать, формовать и панировать полуфабрикаты из котлетной массы; • охлаждать и замораживать приготовленные основные полуфаб­рикаты из домашней птицы с учетом требований к безопасности пищевого продукта; хранить охлажденные и мороженые основные полуфабрикаты из домашней птицы.
Данная единица стандарта включает в себя выполне­ние действий со следую­щими типами домашней птицы:	• мороженые куры или индейки в ощипанном виде полупотрошение или потрошеные; • мороженые утки или гуси в ощипанном виде потрошеные; • мороженые цыплята в ощипанном виде потрошеные.
Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудо­вания и производственного инвентаря:	• холодильного оборудования; • морозильного оборудования; • дефростеров; • мясорубок; • ножей; • разделочных досок.

// квалификационный уровень

Данная единица стандарта предполагает:	• наличие у работников предварительных умений подготавли­вать полуфабрикаты из домашней птицы; • работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятель­ности в знакомых ситуациях; • ответственность за выполнение действий и собственное обучение.
Данная единица стандарта предусматривает способ­ность работника:	подготавливать рабочее место для обработки и приготовления основных полуфабрикатов из домашней птицы; подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь, необходимые в процессе обработки и приготовления основных полуфабрикатов из домашней птицы; производить все действия с соблюдением требований к безопас­ности пищевых продуктов и техники безопасности.
Необходимые знания
• Основные характеристики различных видов домашней птицы. • Пищевая ценность различных видов домашней птицы. • Требования к качеству охлажденной и мороженой домашней птицы. • Правила хранения домашней птицы в охлажденном и мороженом виде. • Примерные нормы выхода готовых основных полуфабрикатов из домашней птицы. • Требования к качеству готовых основных полуфабрикатов из домашней птицы. • Методы обработки домашней птицы и приготовления основных полуфабрикатов: разморажи­вание, промывание, обсушивание, опаливание, удаление голов, шеи и ножек, потрошение, доочистка, заправка в «кармашек», разруб на части, нарезка, порционирование, пластование цыплят, маринование, снятие мякоти, зачистка филе, удаление пленки с филе, формование филе, обработка субпродуктов, измельчение мякоти на мясорубке, вымешивание котлетной массы, формовка изделий из котлетной массы, панирование, охлаждение, замораживание. • Способы и виды разделки и заправки домашней птицы. • Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при об­ работке и приготовлении основных полуфабрикатов из домашней птицы. • Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудова­ния для обработки и приготовления основных полуфабрикатов из домашней птицы с учетом требований техники безопасности при: размораживании, обмывании, обсушивании, опали­ вание, удаление голов, шеи и ножек, потрошение, дочистке, заправке, разрубе на части, на­ резке, порционировании, пластовании цыплят, мариновании, снятии мякоти, зачистке филе, удалении пленки с филе, формовании филе, обработке субпродуктов, измельчении мякоти на мясорубке, вымешивании котлетной массы, формовке изделий из котлетной массы, паниро­вании, охлаждении, замораживании. • Техника выполнения действий в соответствии с типом домашней птицы: размораживания, обмывания, обсушивания, опаливания, удаления голов, шеи и ножек, потрошения, дочист-ки, заправки, разруба на части, нарезки, порционирования, пластования цыплят, снимания мякоти, зачистки филе, удаления пленки с филе, формования филе, обработки субпродуктов, измельчения мякоти на мясорубке, вымешивания котлетной массы, формовки изделий из котлетной массы, панирования. • Способы минимизации отходов при обработке и приготовлении основных полуфабрикатов из домашней птицы. • Последовательность и правила обработки и приготовления основных полуфабрикатов из до­ машней птицы: заправленных тушек в «кармашек», в одну и две нитки, отдельных частей домашней птицы, порционных и мелких кусков домашней птицы, мякотидомашней птицы, костей, выделенного филе с косточкой и без косточки, куриного филес удаленной пленкой; котлет и шницелей из куриного филе, обработанных потрохов ипищевых отходов (головки, шейки, лапки, гребешки, крылышки, кожа, печень, желудок, сердце), котлетной массы и изделий из нее (купат, котлет, биточков, шницелей, тефтелей, фрикаделек). • Технология приготовления маринадов для домашней птицы. • Правила охлаждения и замораживания подготовленных основныхполуфабрикатов из до­ машней птицы. • Правила хранения основных полуфабрикатов из домашней птицы вохлажденном и мороже­ ном виде

// квалификационный уровень

Необходимые умения

• Соблюдать условия хранения домашней птицы в охлажденном и мороженом виде. • Проверять органолептическим способом качество охлажденной и мороженой домашней птицы. • Обеспечивать температурный и временной режим размораживания домашней птицы с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. • Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользо­ваться им при обработке и приготовлении основных полуфабрикатов из домашней птицы. • Осуществлять различные действия при обработке и приготовлении полуфабрикатов из до­машней птицы. • Соблюдать технологические требования при приготовлении полуфабрикатов из домашней птицы. • Определять необходимое количество и применять приправы, маринады и панировки при при­готовлении различных основных полуфабрикатов из домашней птицы. • Обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания подготов­ ленных основных полуфабрикатов из домашней птицы с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. • Обеспечивать правильное хранение охлажденных и мороженых основных полуфабрикатов из домашней птицы, предназначенных для последующего использования.

// квалификационный уровень