И гастрономические продукты порциями

Данная единица стандарта относится к процессу при­готовления бутербродов и гастрономических продук­тов порциями и включает в себя следующие действия:	• хранить рыбные и мясные гастрономические продукты, сыр, хлебобулочные изделия и разновидности хлеба; • проверять качество рыбных и мясных гастрономических про­дуктов, сыра, хлебобулочных изделий и разновидностей хлеба; • взвешивать продукты для приготовления бутербродов и порци­онных гастрономических продуктов; • подготавливать и нарезать хлебобулочные изделия и разновид­ности хлеба для приготовления бутербродов; • подготавливать гастрономические продукты к нарезке; • нарезать гастрономические продукты тонкими ломтиками вручную и на слайсере; • намазывать и укладывать наполнители бутербродов на хлебобу­лочные изделия и разновидности хлеба; • порционировать, сервировать и украшать открытые и закры­тые бутерброды; • запекать бутерброды для подачи в горячем виде; • порционировать, сервировать и украшать гастрономические продукты для подачи порциями; • определять степень готовности бутербродов и порционных гаст­рономических продуктов;ф • выдерживать температуру подачи холодных и горячих бутерб­родов и порционных гастрономических продуктов; • хранить приготовленные бутерброды и порционные гастроно­мические продукты с учетом требований к безопасности гото­вой продукции.
Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими типами основных про­дуктов:	• рыбные гастрономические продукты; • мясные гастрономические продукты; • сыр; • масло сливочное; • багет; • булочки; • разновидности хлеба для бутербродов; • наполнители бутербродов.
Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудо­вания и производственного инвентаря:	• холодильного оборудования; • морозильного оборудования; • жарочного шкафа; • контактного гриля; • СВЧ-печи; • слайсера; • тостера; • весов; • ножей; • разделочных досок; • гастрономических емкостей с крышками для хранения готовой продукции.
Данная единица стандарта предполагает:	• отсутствие у работников предварительных умений пригото- лять бутерброды и порционные гастрономические продукты; • работу под руководством/наблюдением в знакомых и четко определенных обстоятельствах; • ответственность за результаты выполнения простых заданий.

I квалификационный уровень

Данная единица стандарта предусматривает способ-ность работника:	подготавливать рабочее место для приготовления бутербродов и порционных гастрономических продуктов; подбирать производственный инвентарь и технологическое обо­рудование, необходимые в процессе приготовления бутербродов и порционных гастрономических продуктов; производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности.
Необходимые знания
Ассортимент открытых и закрытых бутербродов. Ассортимент и характеристики хлебобулочных изделий и разновидностей хлеба, используемых для приготовления бутербродов. Основные характеристики рыбных и мясных гастрономических продуктов. Основные характеристики наиболее распространенных видов сыра. Пищевая ценность различных видов рыбных и мясных гастрономических продуктов и сыра. Требования к качеству хлебобулочных изделий и разновидностей хлеба, рыбных и мясных гастрономических продуктов и сыра. Правила хранения хлебобулочных изделий и разновидностей хлеба, рыбных и мясных гаст­-рономических продуктов и сыра с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. Принципы сочетаемости хлебобулочных изделий и разновидностей хлеба, рыбных и мясных гастрономических продуктов, сыра и других продуктов при приготовлении бутербродов. Варианты сочетаемости хлебобулочных изделий и разновидностей хлеба с различными про-­дуктами для бутербродов. Требования к качеству готовых бутербродов и порционных гастрономических продуктов, Методы приготовления холодных и горячих бутербродов: нарезка вручную и на слайсере, на­называние, укладка наполнителей, порционирование, запекание. Методы подготовки рыбных и мясных гастрономических продуктов и сыра для приготовления гастрономических продуктов порциями: зачистка, нарезка (вручную и на слайсере), порционирование. Способы и виды нарезки порционных гастрономических продуктов. Температурный и санитарный режим и правила приготовления бутербродов и порционных гастрономических продуктов. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении бутербродов и порционных гастрономических продуктов. Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудова­ния для приготовления бутербродов и порционных гастрономических продуктов с учетом требований техники безопасности при: взвешивании, зачистке, нарезке вручную и на слайсере, намазывании, укладке наполнителей, порционировании, запекании. Техника выполнения действий в соответствии с типом основного продукта: взвешивания, за- чвстки, нарезки вручную и на слайсере, намазывания, укладки наполнителей, порциониро- вания, запекания. Технология приготовления бутербродов и порционных гастрономических продуктов в соот­ветствии с методами приготовления и типом основного продукта: холодные бутерброды от­крытые и закрытые, горячие бутерброды (сэндвичи, панини, в лаваше, в тортильях), рыбные порционные гастрономические продукты, мясные порционные гастрономические продукты, масло сливочное порциями, сыр порциями. Орган олептические способы определения степени готовности бутербродов и порционных гаст­рономических продуктов и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и кон­систенции. Способы сервировки и подачи бутербродов и гастрономических продуктов порциями. Варианты оформления для подачи бутербродов и порционных гастрономических продуктов. Температура подачи бутербродов и порционных гастрономических продуктов. Правила упаковки бутербродов в пленку, бумажные пакеты и контейнеры. Требования к безопасности хранения готовых бутербродов и порционных гастрономических продуктов, предназначенных для последующего использования.

Необходимые умения

Соблюдать условия хранения рыбных и мясных гастрономических продуктов, сыра, хлебобу­лочных изделий и разновидностей хлеба. Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и до- полнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к бутербродам и порцион- ным гастрономическим продуктам. Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользо- ваться им при приготовлении бутербродов и порционных гастрономических продуктов. Соблюдать технологию приготовления бутербродов и порционных гастрономических продуктов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции. Определять органолептическим способом правильность приготовления и готовность бутерб- родов и порционных гастрономических продуктов для подачи. Оформлять бутерброды и порционные гастрономические продукты порциями для подачи с учетом требований к безопасности готовой продукции. Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче и хранении бутер- бродов и порционных гастрономических продуктов, предназначенных для последующего: пользования.

/ квалификационный уровень

I квалификационный уровень