Единица 1А 2.6. Подготавливать рыбные полуфабрикаты
| Необходимые знания |
| Ассортимент не панированных и панированных рыбных полуфабрикатов собственного и промышленного производства, используемый в приготовлении простых блюд из рыбы. Требования к качеству замороженных и охлажденных рыбных полуфабрикатов. Правила проверки панированных и непанированных замороженных и охлажденных рыбных полуфабрикатов на соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы. Правила хранения замороженных и охлажденных рыбных полуфабрикатов. Правила размораживания непанированных рыбных полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. Способы устранения допустимых отклонений у рыбных полуфабрикатов после размораживания. Способы и виды дополнительной подготовки непанированных рыбных полуфабрикатов. Техника панировки полуфабрикатов из рыбы в муке и сухарях. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при хранении и подготовке рыбных полуфабрикатов. Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования при подготовке рыбных полуфабрикатов с учетом требований техники безопасности. |
| Необходимые умения |
| Соблюдать условия хранения рыбных полуфабрикатов в охлажденном и мороженом виде. Проверять органолептическим способом годность рыбных полуфабрикатов для приготовления простых блюд из рыбы. Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при подготовке рыбных полуфабрикатов для последующего приготовления блюд. Обеспечивать температурный и временной режим размораживания непанированных рыбных полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. Определять необходимое количество ингредиентов, нужных при дополнительной обработке не панированных полуфабрикатов из мяса и домашней птицы в соответствии с технологическими требованиями к простым блюдам из рыбы. |
/ квалификационный уровень
1 квалификационный уровень
Единица 1А3.1. Производить обработку традиционных
Видов овощей и грибов
| Данная единица стандарта относится к процессу обработки традиционных видов овощей и грибов и включает в себя следующие действия: | хранить традиционные виды овощей и грибов в свежем, сушеном, замороженном и консервированном виде; проверять годность традиционных видов овощей и грибов перед обработкой; мыть овощи (корнеплоды, клубни, листья, стебли и соцветия различных овощей); мыть свежие грибы; мыть и замачивать сухие грибы; промывать консервированные грибы; очищать овощи ручным и механическим способом; дочищать овощи после механической очистки; удалять кочерыжку у капусты; очищать грибы с удалением кожицы со шляпки и без; повторно мыть очищенные овощи и грибы; предохранять очищенные овощи и грибы от потемнения; удалять излишнюю горечь из отдельных видов овощей; хранить очищенные овощи и грибы для последующего использования. |
| Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими типами овощей и грибов: | корнеплоды; клубнеплоды; капустные овощи; луковичные овощи; томатные овощи; тыквенные овощи; бобовые и зерновые овощи; салатные и шпинатные овощи; пряные овощи и зелень; свежие, сушеные и консервированные грибы. |
| Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря: | картофелечисток; ножей; разделочных досок; специальных центрифуг для сушки салатов; гастрономических емкостей с дренажем для хранения мытых овощей. |
| Данная единица стандарта предполагает: | отсутствие у работников предварительных умений обрабатывать традиционные виды овощей и грибов; работу под руководством/наблюдением в знакомых и четко определенных обстоятельствах; ответственность за результаты выполнения простых заданий. |
| Данная единица стандарта предусматривает способность работника: | подготавливать рабочее место для обработки традиционных видов овощей и грибов; подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе обработки традиционных видов овощей и грибов; производить все действия с соблюдением требований к безопасности пищевых продуктов и техники безопасности. |
| Необходимые знания |
| Ассортимент и основные характеристики различных видов овощей и грибов. Пищевая ценность различных видов овощей и грибов. Требования к качеству традиционных видов овощей и грибов. Правила хранения традиционных видов овощей в свежем виде. Правила хранения лесных и культивируемых грибов в свежем и мороженом виде. Правила хранения сухих и консервированных грибов. Правила проверки традиционных видов овощей и грибов на соответствие технологическим требованиям к блюдам. Примерные нормы выхода традиционных видов овощей и грибов после обработки. Требования к качеству обработанных овощей и грибов. Методы обработки традиционных видов овощей и грибов: промывание, очистка (механическая и ручная), доочистка, предохранение от потемнения, повторное промывание, замачивание, сушка, удаление горечи. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при обработке традиционных видов овощей и грибов. Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для обработки традиционных видов овощей и грибов с учетом требований техники безопасности при: промывании, очистке (механической и ручной), доочистке, предохранении от потемнения, повторном промывании, замачивании, сушке, удалении горечи. Техника выполнения обработки в соответствии с типом овощей и грибов: промывания, очистки (механической и ручной), доочистки, предохранения от потемнения, повторного промывания, замачивания, сушки, удаления горечи. Виды обработанных овощей и грибов в соответствии с методами обработки и типом овощей и грибов: мытые в кожуре клубни картофеля и корнеплоды (морковь, сельдерей и свекла); мытые и очищенные от кожуры клубни картофеля и корнеплодов (морковь, сельдерей и свекла); мытые и очищенные луковые овощи (зелень лука, репчатый лук, лук порей); мытые и зачищенные капустные овощи (белокочанная капуста, брокколи, кольраби, цветная и брюссельская капуста); белокочанная капуста с удаленной кочерыжкой; мытые и зачищенные соцветия, листья и стебли салатно-шпинатных, пряных и прочих овощей; мытые и зачищенные грибы (с удалением кожицы со шляпки и без). Способы минимизации отходов при обработке традиционных видов овощей и грибов. Правила хранения традиционных видов овощей и грибов после обработки для последующего приготовления блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. |
| Необходимые умения |
| Соблюдать условия хранения традиционных видов овощей и грибов в свежем, сушеном, замороженном и консервированном виде. Проверять органолептическим способом годность традиционных видов овощей и грибов с учетом дальнейшего использования в блюдах. Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при обработке традиционных видов овощей и грибов. Использовать различные методы обработки традиционных видов овощей и грибов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. Минимизировать отходы при обработке традиционных видов овощей и грибов с учетом обеспечения качества продуктов. Соблюдать условия и временной режим хранения обработанных традиционных видов овощей и грибов для последующего использования с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. |
1 квалификационный уровень
/ квалификационный уровень