Схема технологического процесса производства мороженого

Замораживание и закаливание

Подготовка сырья. Количество сырья для составления смеси определяют по соответствующим рецептурам. Расчет можно выполнять арифметическим, алгебраическим и нормативным методами. Арифметический метод основан на применении графических способов расчета – по квадрату или по треугольнику смешения. Алгебраический метод – это решение системы трех или четырех уравнений с соответствующим количеством неизвестных: по количественному балансу сырья, по балансу жира, по балансу СОМО, по балансу сахара. При расчете нормативным методом, преобразуют основную рецептуру, получая новые рецептуры мороженого, которые различаются количественным соотношением компонентов. При этом химический состав мороженого и номенклатура сырья полностью сохраняются.

При составлении смеси из натуральных молочных продуктов себестоимость мороженого будет ниже.

Сахарный песок просеивают, молоко и сливки фильтруют, сливочное масло зачищают, разрезают и плавят, какао и другие сухие продукты растирают с сахаром и растворяют в небольшом количестве воды, ядра орехов обжаривают.

Смешение рецептурных компонентов. Подготовленное сырье смешивают по рецептуре. Сначала в смесительную емкость загружают жидкие продукты и нагревают до температуры 45 ⁰С. Затем вносят сахарный песок и другие сухие продукты. Стабилизаторы вносят в смесь до пастеризации, в процессе пастеризации или после охлаждения пастеризованной смеси. Все тщательно перемешивают и растворяют, фильтруют и пастеризуют.

Пастеризация.Режимы следующие:температура 70 ⁰С, с выдержкой 30 минут или температура 75 ⁰С, с выдержкой 20 минут; температура 85 ⁰С с выдержкой 5 минут – для пастеризаторов периодического действия и 85 ⁰С с выдержкой 10-20 секунд – для пастеризационных установок. Высокие режимы пастеризации объясняются тем, что в смесях для мороженого повышенное содержание сухих веществ, которые увеличивая вязкость и оказывают защитное действие на микроорганизмы.

Гомогенизация - обязательна для смесей на молочной основе, особенно в случае использования сливочного масла. В гомогенизированной смеси диаметр жировых шариков не должен превышать 1-2 мкм. Помимо дробления и равномерного распределения жировых шариков, расстояния между ними уменьшаются, а это способствует получению мелких кристаллов льда при замораживании, улучшению структуры мороженого. Гомогенизацию проводят при температуре близкой к температуре пастеризации и давлении: для молочных смесей 12,5 – 15,0 МПа, для сливочных – 10,0 – 12,5 МПа, для пломбира – 7,5 – 9,0 МПа.

Охлаждение и созревание смеси. Гомогенизированную смесь быстро охлаждают до температуры 0-6 ⁰С и направляют в резервуары или сливкосозревательные ванны для промежуточного хранения. При этой температуре обеспечивается сохранение качества смеси до фризерования, а также происходит ее физическое созревание. В процессе физического созревания происходит гидратация белков молока и стабилизатора, адсорбция различных веществ, которые содержатся в смеси на поверхности жировых шариков, а также отвердевание молочного жира.

Созревшая смесь хорошо поглощает и удерживает воздух, поэтому готовый продукт имеет высокую взбитость и нежную, без крупных кристаллов льда структуру. Продолжительность физического созревания зависит от состава смеси, ее температуры и гидрофильных свойств стабилизатора. Перед фризерованием в смесь вносят ароматические вещества, эссенции.

Фризерование. Созревшую смесь подвергают фризерованию, в процессе которого происходит насыщение смеси воздухом и ее замораживание. Степень насыщения смеси воздухом оценивают по взбитости – это соотношение объема замороженной смеси к первоначальному объему смеси. В результате насыщения воздухом, объем замороженной смеси увеличивается в 1,5-2 раза. Минимальная взбитость должна быть не ниже 50 % (для молочного мороженого), 60% (для сливочного пломбира), 35-40 % (для плодово-ягодного мороженого).

Взбитость повышается при увеличении содержания СОМО, количества стабилизатора и дисперсности жира и сахара. Зависит от конструкции фризера.

Начальная температура замораживания смеси – 2 ¸ –3,5 ⁰С, при выходе из фризера – 5 ¸ –7 ⁰С. Количество вымороженной влаги при минус 5⁰С – 50 %, при минус 11 ⁰С – 72 %, при минус 30 ⁰С – 85 %. Вымороженная вода образует кристаллы, средний размер их 50-100 мкм. Более крупные ощущаются на вкус и ухудшают структуру продукта. Условия получения мелких кристаллов – хорошее перемешивание смеси в процессе замораживания при высокой скорости охлаждения.

Фасование и закаливание мороженого. После фризерования мороженое фасуется и замораживается (закаливается) до температуры в центре минус 15-18 ⁰С. Эту операцию проводят быстро, чтобы не допустить увеличения размеров кристаллов льда более 60-80 мкм. Температура воздуха в закалочных камерах минус 30 ⁰С.

Мороженое фасуют мелкими порциями в брикеты на вафлях по 80 г в стаканчики из вафель и полистирола по 60, 70, 80, 100 г, в вафельные рожки, трубочки, конусы по 50, 60, 80, 100 г, пачки по 200г и брикеты на палочке (эскимо) по 50, 80, 100 г.

Хранение. Готовое мороженое хранится в холодильных камерах при температуре воздуха минус 20-23 ⁰С. Допускаемые колебания ±2 ⁰С. Резкие колебания температуры приводят к укрупнению в мороженом кристаллов льда.

Допустимая продолжительность хранения 1-1,5 месяца (молочное мороженое), 1,5-2 месяца (сливочное мороженое), 2-3 месяца (пломбир). Длительность хранения уменьшается для мороженого с повышенным содержанием влаги, мелкорасфасованного и при наличии наполнителя.

Пороки мороженого

Посторонние привкусы и запахи. Этот порок встречается при использовании некачественного сырья и нарушении санитарно-гигиенических требований к содержанию оборудования.

Излишне кислый вкус. Этот порок встречается в мороженом фруктовых видов вследствие нарушения рецептуры при составлении смеси – избыточное внесение органических кислот, недостаточное – сахара.

Металлический привкус. Этот порок возникает при соприкосновении смеси и мороженого с металлической поверхностью оборудования или тары с нарушенной полудой (ржавая поверхность).

Грубая структура. Это порок консистенции, когда в продукте встречаются крупные кристаллы льда. Причина – нарушение режима гомогенизации или фризерования; исключение из технологического процесса физического созревания смеси; резкие колебания температуры в процессе закаливания или хранения мороженого или в период транспортировки.

Крупитчатая или маслянистая структура.Этот порок встречается в мороженом высокой жирности (сливочное, пломбир). На вкус ощущаются комочки молочного жира. Возникает при использовании в рецептуре сливочного масла, нарушении или исключении процесса гомогенизации, при плохой работе фризера, в результате чего происходит дестабилизация жировой фазы и образование микрозерен масла.

Плотная консистенция. Этот порок появляется в мороженом с повышенным содержанием жира и сухих веществ при недостаточной взбитости.

Хлопьевидная структура. Этот порок наблюдается в мороженом, содержащем мало сухих веществ, при нарушении режима гомогенизации и насыщении смеси воздухом в виде крупных пузырьков.

Песчанистость.Этот порок возникает в мороженом при кристаллизации лактозы в виде мелких песчинок. Снижение содержания СОМО исключает этот порок, а внесение наполнителей и резкие колебания температуры в процессе хранения усиливают его.

Органолептическая оценка мороженого проводится по 100-балльной системе:

– вкус и аромат – 60 баллов;

– структура и консистенция – 30 баллов;

– цвет и внешний вид – 5 баллов;

– тара и упаковка – 5 баллов.