Особенности технологии отдельных видов кисломолочных напитков
Технология кефира
Наиболее распространённый кисломолочный напиток, вырабатываемый из коровьего пастеризованного молока. Это продукт смешанного вида брожения - молочнокислого и спиртового. По органолептическим, физико- химическим показателям кефир должен соответствовать требованиям стандарта (ГОСТ Р 52093-2003). Ассортимент формируется по двум классификационным признакам: по виду молочного сырья и по массовой доле жира. Значения предельных норм содержания жира разграничивают продукт по видам, как в питьевом молоке. Виды вырабатываемого кефира и основные характеристики продукта представлены в табл.4.
Таблица 4. Ассортимент вырабатываемого кефира
Наименование продукта | Массовая доля, % | Кислотность, °Т | ||
Жира | СОМО | Сахара | ||
Кефир жирный | 6,0 | 7,8 | - | 85 –120 |
Кефир классический | 3,2 | 8,1 | - | 85 – 120 |
Кефир маложирный | 2,5 | 8,1 | - | 85 – 120 |
Кефир нежирный | 1,0 | 8,1 | - | 85 – 120 |
Кефир обезжиренный | 0,1 | 8,1 | - | 85 – 120 |
Кефир витаминизированный классический | 3,2 | 8,1 | - | 85 –120 |
Кефир витаминизированный обезжиренный | 0,1 | 8,1 | - | 85 – 120 |
Кефир «Фруктовый» классический | 2,5 | 17,5 | 7,4 | 85 –110 |
Кефир «Фруктовый» нежирный | 1,0 | 16,0 | 7,4 | 85 – 110 |
Кефир таллинский нежирный | 1,0 | 10,0 | - | 85 – 130 |
Кефир таллинский обезжиренный | 0,1 | 11,0 | - | 85 – 130 |
Кефир «Особый» нежирный | 1,0 | 9,5 | - | 90 – 130 |
Кефир вырабатывают по общей схеме технологических процессов произ-
водства жидких диетических продуктов. Плотность заквашиваемой смеси
должна быть: для кефира с массовой долей жира 3,2% , 2,5% - не менее 1028 кг/м3, для кефира с массовой долей жира 1,0% - не менее 1 029 кг/м3, для кефира нежирного - не менее 1030 кг/м3.
В производстве кефира используют материнскую закваску, приготовленную на кефирных грибках в количестве 1-3% или производственную, в количестве 3 % от массы заквашиваемого молока. В кефирных грибках многочисленные виды микроорганизмов находятся в сложных симбиотических взаимоотношениях, поддерживая постоянный состав и свойства. Биологически ведут себя, как живой организм: растут, делятся и передают свои свойства и структуру последующим поколениям. Кислотность материнской закваски должна быть в пределах 95 -100°Т, а производственной 95 - 100 °Т.
Для приготовления материнской закваски, активные кефирные грибки заливают нормализованным или обезжиренным молоком. На одну часть грибков20-30 частей молока. Молоко предварительно пастеризуют при температуре
92 - 95°С, выдержка 30 минут. Охлаждают и сквашивают при температуре
18-20 °С в течение 18 -24 часов. Полученный сгусток отделяют от грибков - он является материнской закваской. Для приобретения выраженного вкуса и аромата, материнскую закваску выдерживают 12-24 часа при температуре 10-12°С для развития дрожжей и ароматообразующих микроорганизмов. При использовании материнской закваски продукт получается более качественным с выраженным вкусом и ароматом.
При больших объёмах производства используют производственную зак- васку. Для этого, в подготовленное для закваски молоко, вносят 5% материнской закваски. В дальнейшем по технологии производства материнской заквас-
ки.
Процесс созревания кефира может происходить в резервуаре при темпе-
ратуре 14±2°С в течение 9 - 13 часов или в камере хранения при температуре 4-6 °С, предварительно охладив сгусток до 20 °С. Созревание кефира считается законченным, если с момента заквашивания молока и до окончания созревания прошло не менее 2 часов. Во время созревания накапливаются продукты спир-
тового брожения, происходит гидратация белков, сопровождающаяся уплотне-
нием сгустка. Под влиянием ферментов грибковой закваски, происходит части-
чный гидролиз белков, с образованием пептонов.
Витаминизированный кефир производят путем внесения в нормализо-
ванное молоко препарата аскорбиновой кислоты в количестве 110 г на одну тонну продукта. Водный раствор витамина добавляют чаще всего в закваску за 30-40 минут до заквашивания смеси. Допускается вносить аскорбиновую кис-
лоту в нормализованную смесь до или после её заквашивания, а также в полу-
ченный сгусток перед первым вымешиванием.
«Фруктовый» кефирпроизводят с целью расширения ассортимента и повышения биологической ценности продукта, используя фруктовые наполнители. Ими могут быть сиропы, пюре, варенье, повидло, джемы, мороженные плоды и ягоды. При подготовке наполнителей, вначале растворяется сахар и в горячий сахарный сироп вносят предварительно измельченные фрукты и ягоды, варенье, повидло, джем, сухие плоды и ягоды в виде порошка. Наполнители пастеризуют при температуре 80 ±2 °С с выдержкой 5 - 10 минут, перемешивают и охлаждают до температуры 20 - 25°С. Плодово-ягодные наполнители при помощи насоса подают в ёмкость с кефиром после его созревания. Тщательно перемешивают и оставляют на I - 3 часа для дополнительного созревания. Затем направляют на фасование.
Если доохлаждение и созревание кефира происходит в камере хранения, то наполнители вносят в частично охлаждённый кефир перед его фасованием.
При выработке кефира термостатным способом, подготовленные наполнители вносят в резервуар после заквашивания перед расфасовкой. Для увеличения содержания обезжиренных веществ в молоко добавляют сухое или сгущённое обезжиренное молоко. Сухое молока растворяют при температуре 38 - 45 °C, фильтруют и добавляют в нормализованную смесь перед пастеризацией. Дальнейшая технология идет по общей схеме технологических процессов производства жидких диетических кисломолочных продуктов.
Кефир «Особый». Этот вид кефира вырабатывают из нормализованной по жиру смеси, в которую для повышения СОМО добавляют растворимые молочно-белковые концентраты. К ним относятся: каэеинат натрия обычный, копреципитаты.
Таллинский кефир. Для увеличения содержания сухих из казеина или нежирного творога, казеинат натрия влажный творожный или копреципитат пищевой растворимый низкокальциевый.
Технология простокваши
Все виды простокваши вырабатывают из пастеризованного молока. Исключение составляют варенец и ряженка, для производства которых необхо-димо топленое или стерилизованное молоко.
Для каждого вида простокваши применяют определённую закваску. Простокваши вырабатывают по общей схеме технологических процессов для жидких диетических кисломолочных продуктов термостатным способом. Исключение составляют варенец и ряженка. Нормализованное молоко для этих продуктов подвергают высокой температурной обработке при 95 - 98 °С с выдержкой до побурения не менее 3-х часов.
При выработке сладких видов простокваш, сахар вносят в нормализован-
ное молоко в количестве 5% от массы смеси. Предварительно сахар-песок про-
сеивают и растворяют в подогретом нормализованном молоке из расчёта 3-4 части нормализованного молока на одну часть сахара, затем смешивают с основной массой до пастеризации.
В качестве ароматических наполнителей применяют ванилин и корицу. Ванилин предварительно тщательно растирают с сахаром-песком, корицу изме-
льчают в порошок и просеивают через сито. Ванилин вносят непосредственно в молоко, а корицу в виде молочной вытяжки сразу, после заквашивания. Молоч-
ную вытяжку готовят на пастеризованном молоке. При выработке слоёной про-
стокваши – в стеклянную тару вносят плодово-ягодные джем или варенье, а затем заквашенную смесь.
Розлив одной емкости заквашенной смеси должен быть закончен за 30 – 40 минут. Заквашенную смесь разливают в стеклянные банки, ёмкостью 0,2 ; 0,25 ;0,5л., допускается также и в широкогорлые стеклянные бутылки для молока, ёмкостью 0,25 л; 0,5 л; 1,0 л.
Сквашивание смеси проводят в термостатной камере при температуре: для обыкновенной простокваши 28 - 32 °С,6-7 часов, для мечниковской, «Южной», ацидофильной, слоёной, варенца, ряженки при температуре 40-45°С, 3-4 часа. Окончание сквашивания определяется по образованию достаточно прочного сгустка и его кислотности: 75-85°Т, в зависимости от вида простокваши. По окончании сквашивания продукт охлаждают до температуры 8°С, после чего он готов к реализации.
Технология йогурта
Йогурт представляет собой разновидность простокваши, приготовлен-
ной из нормализованной смеси с повышенным содержанием сухих обезжирен-
ных молочных веществ, с нарушенным или ненарушенным сгустком.Его мож-
но вырабатывать с добавлением сахара, ванилина и натуральных плодово-ягод-
ных сиропов.
По существующей классификации йогурт в зависимости от массовой
доли жира подразделяют на следующие виды:
- молочный нежирный – массовая доля жира не более 0,1%;
- молочный пониженной жирности - массовая доля жира от 0,3 до 1,0%;
- молочный полужирный - массовая доля жира от 1,2 до 2,5%;
- молочный классический - массовая доля жира от2,7 до 4,5%;
- молочно-сливочный - массовая доля жира от 4,7 до 7,0%;
- сливочно - молочный - массовая доля жира от 7,5 до 9,5%;
- сливочный – не менее 10%.
В зависимости от применяемых пищевкусовых продуктов, ароматизато-
ров и пищевых добавок подразделяют на: йогурт фруктовый (овощной) и йогурт ароматизированный.
Массовая доля белка не менее 3,2% для йогурта без наполнителей и 2,8% для фруктового (овощного). Кислотность от 75 до 140 °Т. Количество молочно-
кислых микроорганизмов в 1 г продукта на конец срока годности должно быть не менее 107, количество бифидобактерий не менее 106. Массовая доля сухих веществ 14 – 15%, массовая доля сахара 5 –6 %.
Вырабатывают йогурт как резервуарным, так и термостатным способами.
Для его проиэводства применяется закваска, приготовленная на термофильных молочнокислых стрептококках и болгарской палочки в соотношении 1:1. Сквашивание смеси происходит при температуре 40 - 45 °С, продолжитель- ность 2,5 - 3 часа. Технология производства йогурта осуществляется согласно общей схеме технологических процессов производства жидких диетических кисломолочных продуктов.
Для повышения сухих обезжиренных веществ в нормализованную смесь вносят сухое цельное или сухое обезжиренное молоко или путём предваритель-
ного её сгущения.
Биойогурт получают сквашиванием смесью чистых культур термофиль-
ных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки, концентрация кото-
рых в живом состоянии в готовом продукте должна составлять на конец срока годности 107 КОЕ в 1 г продукта, с добавлением бифидобактерий или ацидо-
фильной палочки, или других пробиотических микроорганизмов, концентрация которых должна составлять не менее 106 КОЕ в 1г, а также с добавлением или без добавления различных пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пище-
вых добавок.
Пробиотические микроорганизмы – это живые микроорганизмы, пос-
тупающие с пищей и благотворно влияющие на организм человека путем нор-
мализующего воздействия на состав и биологическую активность микрофлоры пищеварительного тракта.
Протосимбиотическая смесь микроорганизмов - смесь микроорганизмов, совместное существование которых является взаимовыгодным.
3.4.4 Технология напитков "Южный" и "Снежок"
Эти кисломолочные напитки вырабатывают резервуарным способом.. В качестве закваски используют термофильный стрептококк и болгарскую палочку в соотношении 4:1. Массовая доля жира для напитка "Южный" -3,2%. Кислотность продукта – 90 - 120°Т. Вкус чистый, кисломолочный. Консистенция сметанообразная, без отделения сыворотки.
Напиток «Снежок» отличается от «Южного» добавлением наполнителей, сахара и фруктово-ягодных сиропов. Его выпускают двух видов - сладкий и фруктово-ягодный. Массовая доля жира в сладком продукте 3,4% и 2,5%, сахара - 7%, кислотность в пределах 80 -110°Т. Массовая доля жира во фруктово-ягодном 3,0 и 1,0 %, сахара -14,5%, кислотность в пределах 80 -120 °Т.
3.4.5 Технология напитков "Юбилейный" и "Коломенский"
Напиток "Юбилейный" вырабатывают из нормализованного или обез-жиренного пастеризовонного молока, с добавлением или без добавления сахара или фруктово-ягодных сиропов. Массовая доля жира в продукте - 3,2%; 2,5%; 1% и нежирный. В сладком напитке массовая доля сахара 5%, а в фруктово-ягодном - 6%. Нормализованное молоко сквашивают закваской, приготовленной на чистых культурах термофильного и мазофильного молочнокислых стрептококков. Кислотность продукта в пределах 80 - 120 °Т. Напиток "Юбилейный" вырабатывают обоими спосабами: термостатным и резервуарным.
Напиток "Коломенский" вырабатывают из нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока с добавлением или без добавления поливитаминов, ароматизаторов, сахара, фруктово-ягодных сиропов, пищевкусовых добавок. Массовая доля жира в продукте – 2,5%; 1% и нежирный. В сладком напитке массовая доля сахара 5%, а во фруктово-ягодном – 6 %. В состав закваски для напитка "Коломенский" входят следующие культуры: болгарская палочка, мезофильные молочнокислые стрептококки, с внесением ароматообразующих стрептококков или без них. Кислотность продукта в пределах 85 - 120 °Т. Напиток "Коломенский" вырабатывают термостатным и резервуарным способами.