Процесса производства кисломолочных напитков

Продукт	Состав микрофлоры закваски	Режим тепловой обработки молока	Температура сквашивания,0С	Кислотность готового продукта,0Т	Массовая доля сухих веществ, %
Температура,0С	Продолжитель-ность выдерж-ки, мин
Простокваша обыкновеная	Молочнокислые стрептококки (мезофильные) с добавлением ароматобразующих стрептококков	85-87	5-10	28-32	80-100	8,1-11,6

Продолжение таблицы 3

Простокваша «Мечниковская»	Молочнокислые термо-фильные стрептококки и болгарские палочки 4:1	90-95	2-3	38-40	80-110	12,7
Простокваша «Южная»	Те же и молочные дрожжи (не обязательно)	90-95	2-3	40-45	90-140	9,5-11,7
Простокваша ацидофильная	Молочнокислые термо-фильные стрептококки и ацидофильные палочки 4:1	90-95	2-3	40-45	80-110	8,6-11,6
Варенец	Молочнокислые термо-фильные стрептококки и болгарские палочки (не обязательно)	90-95	180-240	40-45	80-110	11,0
Ряженка	Молочнокислые термо-фильные стрептококки	90-95	180-240	40-45	80-110	9,5-12,7
Йогурт	Молочнокислые термо-фильные стрептококки и болгарские палочки 1:1	90-95	2-3	40-42	80-140	12,5-20
Напиток «Южный» «Снежок»	Термофильные стрепто-кокки и болгарские па-лочки 4:1	85-87 85-87	5-10 5-10	40-45	90-120 80-110	9,3-11,5 16-18
Ацидофильное молоко	Ацидофильные палочки (слизистые и неслизистые)	90-95	2-3	40-42	80-130	8,6-11,6
Ацидофилин	Ацидофильные палочки, молочнокислые стрептококки, кефирная грибковая закваска	90-95	2-3	30-35	75-120	8,6-11,6
Ацидоф. дрожжевое молоко	Ацидофильные палочки, молочные дрожжи	90-95	2-3	30-35* 10-16	80-120	8,6-16,6
Кефир	Естествен. на кефирных грибках (молочнокислые и ароматооб. стрепток., молочнокислые палочки, уксуснокислые бактерии, мол. дрожжи)	90-95 или 85-87	2-3   5-10	20-25* 10-16	85-120	8,1-12,7
Бифилайф	Вак.. бифидум 5 штаммов: В. bifidum 791, В. лонгум В 379, В.брев79-119, В.юнфатис 73-15	85-87	5-10	36-38		8,6-11,0

Охлаждение. По окончании сквашивания, продукт немедленно охлаждают. При термостатном способе, его перемещают в холодильную камеру с температурой 6⁰С, где он охлаждается до температуры не выше 6 ⁰С в течение 6-8 часов. Сгусток, полученный резервуарным способом охлаждают в той же емкости ледяной водой, подаваемой в межстенное пространство, затем сгусток перемешивают. По достижении сгустком желаемой консистенции прекращают перемешивание. В дальнейшем, после завершения охлаждения, кислотность повышается до требуемой, сгусток уплотняется и процесс считается оконченным.

Внесение наполнителей. При выпуске напитков с пищевыми добавками важно установить стадию их внесения. С целью снижения потерь биологически важных веществ в ходе переработки сырья, плодово-ягодные наполнители вносят в частично (до 25-30 ⁰С) или полностью (6 ⁰С) охлажденный сгусток. После этого готовый продукт перемешивают. Кефир и кумыс после охлаждения необходимо выдерживать в холодильных камерах для созревания.

Созревание. Молочнокислое брожение в условиях низких температур затухает. Кефир и кумыс после охлаждения до 10-12 ⁰С необходимо выдерживать в холодильных камерах для усиления формирования вкуса и запаха продукта. Процесс выдержки сопровождается накоплением в молочной основе вкусовых веществ – спирта, углекислоты, органических кислот, придающих этим напиткам специфический щиплющий вкус и пенистую консистенцию. Продукты спиртового брожения, являясь результатом активизации дрожжей, обогащают вкусовой букет кефира и кумыса. Созревание длится в зависимости от вида продукта от 12 часов (кефир) до трех суток (кумыс) при температуре 8-10 ⁰С.

Розлив продукта. Разливают кисломолочные напитки в стеклянную тару, а также в бумажные пакеты из комбинированного материала: пакеты «Тетра-брик» вместимостью 0,2, 0,5 и 1,0 л. и пакеты «Пюр-пак» вместимостью 0,5 и 1,0 л; а также в пакеты из полиэтиленовой пленки и в полимерную бутылку. Мелкую тару с продуктами помещают в металлические корзины или полиэтиленовые ящики. Пакеты «Тетра-брик» упаковывают блоками в термоусадочную пленку с последующей укладкой их на поддоны.

Хранение. Хранят в холодильных камерах при температуре от 0 до 6 ⁰С при влажности 85-90 %. Продолжительность хранения на предприятии не более 18 часов.

Аппаратурное оформление процесса производства кисломолочных напитков представлено на рис.5.