Молоко питьевое стерилизованное
В настоящее время все большей популярностью у населения пользуется стерилизованное молоко. Оно отличается от пастеризованного более высокой стойкостью и выдерживает длительное хранение от 18 дней до 4-х месяцев без изменения качества, а также транспортирование без охлаждения. Это молоко, подвергнутое ультравысокотемпературной обработке (выше 100 0С), в результате которой гибнут патогенные бактерии и их споры. В связи с этим, стерилизованное молоко удобно и экономически целесообразно использовать для отдаленных районов, крупных промышленных центров, в регионах с жарким климатом и для торговой сети, не имеющей холодильников. Поэтому производство стерилизованного молока в России и на Европейском рынке увеличивается и сейчас составляет около 20 % от всего объема питьевого молока. Мощные рынки этого продукта сформировались во Франции, Южной Германии, Италии, Испании, Португалии, Бельгии. Для этих стран объемы стерилизованного молока составляют 6,5 % от общего количества выпускаемого молока и 12 % от розничной торговли в супермаркетах. В Америке стерилизованное молоко используется только для приготовления пищи, поскольку существует рынок высококачественного свежего молока.
Ассортимент
В зависимости от применяемых режимов тепловой обработки различают следующие виды продукта: молоко стерилизованное, молоко УВТ – обработанное.
Ультравысокотемпературная обработка проводится перед фасованием продукта
при температуре выше 135°С с выдержкой до 10 с. Стерилизованный продукт подвергался термообработке при температурах выше 100°С и выдержке, обеспечивающих получение продукта, отвечающего требованиям промышленной стерильности. По существующей классификации (ГОСТ Р 52090- 2003 «Молоко питьевое») выпускаются следующие виды стерилизованного молока, различающиеся по массовой доле жира:
- классическое - 3,5 %, 3,2% -ной жирности, с массовой долей сухих веществ 11,8 -11,5 %;
- маложирное - 2,5 % , 1,5% –ной жирности, с массовой долей сухих веществ 10,9 -10,0 %.
Для детского питания вырабатывают молоко стерилизованное витаминизированное 3,2%-ной жирности.
Характеристика стерилизованного молока
По органолептическим показателям отличается выраженным привкусом пастеризации, кремовым оттенком, а по остальным свойствам и пищевой ценности соответствует характеристике пастеризованного молока. Физико-химические показатели продукта: кислотность – не более 20 0Т, степень чистоты – не ниже I группы, плотность 1027 кг\м3 , температура при выпуске с предприятия – не выше 20 0С. Выпускают молоко в основном в бумажных пакетах «Тетра Брик Асептик», емкостью 0,25 и 0,5 и 1,0 л, а также в стерильных полиэтиленовых бутылках вместимостью 0,5, 1,0 и 1,5 л. К качеству продукции предъявляются требования ГОСТ Р 52090- 2003.
Требования к сырью в производстве стерилизованного молока
Производство стерилизованного молока в значительной степени зависит от качества исходного сырья, к которому предъявляются повышенные требования.
Оно должно быть термоустойчивым, с минимальной механической и бактериальной загрязненностью. На стерилизацию направляют молоко только высшего и первого сорта, кислотностью не более 18 0Т. По микробиологическим показателям определяется проба на редуктазу, которая проводится не реже одного раза в 5 дней. При этом содержание спор в 1 мл не должно превышать 100 и оценивается молоко не ниже первого класса. Для нормализации используют сливки, кислотностью не выше 22°Т и обезжиренное молоко, кислотностью не выше 19°Т.
При оценке пригодности молока для стерилизации используют следующие методы анализа: алкогольную пробу с 72-75 % этиловым спиртом; кальциевую пробу с добавлением солей кальция и тепловую пробу, нагревая молоко до 130 0С с выдержкой в течение 20-60 минут. При этом белки молока не должны коагулировать.
Поскольку качество молока по термоустойчивости довольно низкое (около 50% принимаемого молока нетермоустойчиво), то существуют пути повышения его устойчивости к нагреванию. Так, внесение одной из солей-стабилизаторов таких как: калий фосфорнокислый, натрий фосфорнокислый, калий лимоннокислый, натрий лимоннокислый в количестве 0,01-0,03 % от массы молока, повышают его термоустойчивость до III или II группы по алкогольной пробе. В результате происходит сдвиг солевого равновесия молока в сторону одновалентных ионов К+ и Nа+, повышающих устойчивость мицелл казеина к действию нагревания. Рекомендуется вносить раствор солей-стабилизаторов в сырое или пастеризованное молоко перед стерилизацией.