О безопасности пищевых добавок

Пищевые добавки, спектр применения которых непрерывно расширяется, выполняют разнообразные функции в пищевых технологиях и продуктах питания. Использование добавок возможно только после проверки их безопасности. Внесение пищевых добавок не должно увеличивать степень риска, возможного неблагоприятного действия продукта на здоровье потребителя, а также снижать его пищевую ценность (за исключением некоторых продуктов специального и диетического назначения).

Определение правильного соотношения между дозой и реакцией человека на нее, применение высокого коэффициента безопасности гарантируют, что использование пищевой добавки, при соблюдении уровня се потребления, не представляет опасности для здоровья человека.

Важнейшим условием обеспечения безопасности пищевых продуктов является соблюдение допустимой нормы суточного потребления пищевых добавок (ДСП). Растет число комбинированных пищевых добавок, пищевых улучшителей, содержащих пищевые, биологически активные добавки (БАД) и другие компоненты. Постепенно создатели пищевых добавок становятся и разработчиками технологии их внедрения.

В Российской Федерации возможно применение только тех пищевых добавок, которые имеют разрешение Госсанэпиднадзора России в пределах, приведенных в Санитарных правилах (СанПиН).

Пищевые добавки должны вноситься в пищевые продукты в минимально необходимом для достижения технологического эффекта количестве, но не более установленных Санитарными правилами пределов.

Исследование безопасности пищевых добавок, определение ДСД, ДСП, ПДК — сложный, длительный, очень дорогой, но крайне нужный и важный для здоровья людей процесс. Он требует непрерывного внимания и совершенствования.

Пищевые добавки, запрещенные к применению в Российской Федерации при производстве пищевых продуктов представлены в таблице.

Таблица. Пищевые добавки, запрещенные в России.

Код	Пищевая добавка	Технологические функции
Е121	Цитрусовый красный	Краситель
Е123	Амарант	Краситель
Е240	Формальдегид	Консервант
Е940а	Бромат калия	Улучшитель муки и хлеба
Е940б	Бромат кальция	Улучшитель муки и хлеба

ВЕЩЕСТВА, УЛУЧШАЮЩИЕ ВНЕШНИЙ ВИД ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Пищевые красители

Использование природных красителей началось за 3000 лет до н. э. В Индии из рас­тения рода Indiqofera добывали краситель, который получил название индиго. Яркий и устойчивый цвет тканей, окрашенных ин­диго, обусловливал большую ценность это­го красителя. К одним из древнейших кра­сителей относится также пурпур, который еще в X в. до н. э. финикийцы получали из улиток-багрянок. Для по­лучения 1г пурпура нужно было обработать 10 000 улиток! В течение нескольких веков пурпур был самым ценным из всех краси­телей.

Толчком к развитию химии красителей послужило открытие Н. Н. Зининым в 1842г. реакции восстановления ароматических ниторосоединений:

С₆Н₅NO₂ + 6Н —- С₆Н₅NH₂ + 2Н₂0.

Таким путем ученый получил анилин и некоторые другие аминопроизводные аро­матических соединений, что в дальнейшем послужило основой создания новой отрасли химической промышленности — анилиново- красочной. Первый синтетический краситель был получен в 1856 г. польским химиком, профессором Варшавского университета Якубом Натансоном, работавшим в то время в России. При нагревании анилина с дихлор­этаном он получил ярко-красный краситель, названный фуксином. В 1856г. английский химик Ульям Генри Перкин пытался синте­зировать хинин, при этом он выделил из темного осадка, образовавшегося при взаи­модействии анилина с дихроматом калия, пурпурную краску (мовеин). В 1869г. Карл Гребе и Карл Теодор Либерман синтезирова­ли ализарин из антрацена через бромирование антрахинона и сплавление бромида с поташем. Прежде его получали из корней марены. Затем Отто Байером и Генрихом Каро были синтезированы эозин и другие фталеиновые красители. В наши дни насчи­тывается более 15 000 красителей самых раз­личных оттенков, принадлежащих к разным классам соединений.

Виды красителей:

Красители используют для окраски тка­ней, пластмассы, изготовления красок. На Борисоглебской чулочно-трикотажной фаб­рике изготавливают изделия из различных волокон, и для каждого волокна нужен свой краситель.

Красители бывают прямые, или анилино­вые (для хлопчатобумажных и льняных тка­ней, натурального шелка), кислотные (для шерсти), дисперсные (для капрона, анида, найлона и ацетатного шелка), катионные (для шерсти), активные (для хлопчатобу­мажных, льняных и вискозных тканей) и универсальные.

Для разных тканей выпускают различные наборы красителей, например для окраски хлопка — 23 цветов, для шерсти — 27 цветов, для капрона — 6 цветов.

Из-за того, что химическая природа во­локон различна, создать подлинно универ­сальные красители, пригодные для окраски всех видов тканей, невозможно. Искусствен­ные красители можно заменить природны­ми, полученными из растений (табл. 1). Од­нако растительные краски не хранятся так долго, как анилиновые, поэтому их не при­меняют в промышленности.

Красители используют не только для ок­раски тканей, но и для приготовления напит­ков, кремов, карамели.

Многие овощи обязаны своей окраской пигментам — каротиноидам. Многочислен­ные представители семейства каротинов отличаются друг от друга составом и строе­нием молекул, что влияет на оттенки их ок­раски, но у них есть одно общее свойство — растворимость в жирах. Эти красите­ли по региональной системе цифровой ко­дификации называются Е1бО САКОТШЕ5 (табл. 2).

В свекле есть два пигмента: малиново-красный - бетанидин (Е162 ) - и сопутствующий ему желтый краситель. Пиг­мент бетанидин в сильнокислотной среде ста­новится фиолетовым, а в менее кислотной — красным. Он неустойчив к нагреванию, по­этому, чтобы лучше сохранить окраску свек­лы в процессе приготовления пищи, ее тушат отдельно с малым количеством жидкости и только потом кладут в бульон для борща. Что­бы окраска свеклы была ярче, следует доба­вить кислоту (уксус, томат).

Краснокочанная капуста, клюква, черни­ка, виноград, малина, клубника, редис, виш­ня своей окраской обязаны семейству антоцианов (Е163). Многие антоцианы изменчивы, как хамелеоны. Так, краситель краснокочанной капусты — рубробрасилхлорид — при низкой температу­ре выпадает из клеточного сока в виде кри­сталлов. (Кулинары особенно ценят кочаны с сизоватым, как бы мучнистым налетом.) В сильнокислотной среде он ярко-красный, по мере уменьшения кислотности его окра­ска становится фиолетовой, ближе к ней­тральной среде — синей, а в щелочной — зеленой.

Основной группой веществ, определяющих внешний вид продуктов питания, являются пищевые красители.

Потребитель давно привык к определенному цвету пищевых продуктов, связывая с ним их качество, полому красители в пищевой промышленности применяются с давних времен. В условиях современных пищевых технологий, включающих различные виды термической обработки (кипячение, стерилизацию, жарение и т. д.), а также при хранении продукты питания часто изменяют свою первоначальную, привычную для потребителя окраску, а иногда приобретают неэстетичный внешний вид, что делает их менее привлекательными, отрицательно влияет на аппетит и процесс пищеварения. Особенно сильно меняется цвет при консервировании овощей и фруктов. Как правило, это связано с превращением хлорофиллов в феофитин или с изменением цвета антоциановых красителей в результате изменения рН среды или образования комплексов с металлами. Н то же время, красители иногда используются для фальсификации пищевых продуктов, например, подкрашивания их, не предусмотренного рецептурой и технологией, — для придания продукту свойств, позволяющих имитировать его высокое качество или повышенную ценность.

Для окраски пищевых продуктов используют натуральные (природные) или синтетические (органические и неорганические) красители.

В настоящее время в Российской Федерации для применения в пищевых продуктах разрешено около 60 наименований натуральных и синтетических красителей, включая добавки, обозначенные строчными буквами и строчными римскими цифрами и входящими в одну группу соединений с единым Е-номером.

Перечень красителей, разрешенных к применению в РФ при производстве пищевых продуктов (из СанПиН 2.3.2.1078-01), приведен ниже:

Натуральные красители

Куркумины ............... Е100

Рибофлавины ............. Е101

Алканет, Алканин ......... Е103

Кармины, Кошениль ...... Е120

Хлорофилл ............... Е140

Медные комплексы

хлорофиллов

и хлорофиллинов ...... Е141

Сахарные кодеры ......... Е150

Каротины ................ Е160

Каротиноиды ............. Е161

Красный свекольный ...... Е162

Антоцианы ............... Е163

Танины пищевые .......... Е181

Красный рисовый

Минеральные красители

Уголь ....................... Е152

Уголь древесный ............ Е153

Углекислые соли кальция .... Е170

Диоксид титана ............. Е171

Оксиды и гидроксиды железа .. Е172

Серебро…………………Е174

Золото .....................Е175

Ультрамарин

Синтетические красители

Тартразин .................. Е102

Желтый хинолиновый ....... Е104

Желтый 2G ................. Е107

Желтый «солнечный закат» ... Е110

Азорубин, Кармуазин ........ Е122

Понсо 4R, Пунцовый 4R ..... Е124

Красный 2G ................ Е128

Красный очаровательный АС. . Е129

Синий патентованный V ..... Е131

Индигокармин .............. Е132

Синий блестящий FСF ...... Е133

Зеленый S .................. Е142

Зеленый прочный FСF ....... Е143

Черный блестящий РN ....... Е151

Коричневый НТ ............ Е155

Орсейл, орсин .............. Е182

Два красителя: углекислые соли кальция Е170 (поверхностный краситель, стабилизатор, добавка, препятствующая слеживанию) и танины пищевые Н181 (краситель, эмульгатор, стабилизатор) являются пищевыми добавками комплексного действия.

Правилами применения отдельных красителей оговариваются вид продукта и максимальные уровни использования красителя в конкретном продукте, если эти уровни установлены.

С гигиенической точки зрения среди красителей, применяемых для окраски продуктов, особое внимание уделяется синтетическим красителям. Оценивают их токсическое, мутагенное и канцерогенное действие. При токсикологической оценке природных красителей учитывают характер объекта, из которого он был выделен, и уровни его использования. Модифицированные природные красители, а также красители, выделенные из непищевого сырья, проходят токсикологическую оценку по той же схеме, что и синтетические. Наиболее широко пищевые красители применяются при производстве кондитерских изделий, напитков, маргаринов, некоторых видов консервов, сухих завтраков, плавленых сыров, мороженого.