Способы оценки консистенции пищевых волокон

Органолептически определенная консистенция как комплексный
показатель складывается из единичных показателей, число и качественный
состав которых у отдельных видов продуктов будут различными.

Консистенцию характеризует совокупность таких единичных
показателей, как твердость (плотность), сочность, нежность, волокнистость, вязкость, водянистость, однородность, маслянистость, крошливость, хлопьевидность, ломкость, липкость, хрусткость, разжевываемость.

Структурообразователи ответственны за изменения консистенции,
осязаемой полостью рта, пальцами, определяемые визуально, а также в
отдельных случаях оцениваемые на слух (хруст, потрескивание).

Для оценки консистенции пищевых продуктов, разработанных с
использованием структурообразователей. применимы различные методы
сенсорного исследования.

Наиболее простым в сенсорной практике является метод
предпочтительной оценки, построенный на логическом заключении и
применяемый для потребительской оценки продукта. В этом случае
опрашиваемый отвечает на вопрос, нравится ему продукт или нет.

Самая простая схема оценки заключается в представлении на
дегустацию одного образца и установлении его приемлемости или
неприемлемости.

Процедура такой оценки несложная, но не дает достаточной
информации. При потребительской оценке опрашиваемым может быть
предложена так называемая шкала предпочтительности (или гедоническая

шкала), в которой указывают уровень отношения к исследуемому продукту: «очень нравится», «нравится», «не очень нравится» и «очень не нравится».

Методы сравнений позволяют определить различия между двумя или
несколькими образцами и могут быть симметричными (когда каждый раз на оценку представляют два образца) и асимметричными (когда число единиц одного образца больше, чем другого).

Пищевые добавки, изменяющие структуру и физико-химические
свойства пищевых продуктов, называются структурообразователями. Их
применение способствует повышению плотности и сочности колбасного
изделия, неизменности его структуры даже после вторичной тепловой
обработки. Структурообразователи могут представлять собой как отдельные ингредиенты, так и комплексные смеси на их основе. Использование готовых стабилизирующих систем более целесообразно, так как в них уже учтены характеристики каждого компонента.

Органолептически определенная консистенция как комплексный
показатель складывается из единичных показателей, число и качественный
состав которых у отдельных видов продуктов будут различными.

Консистенцию характеризует совокупность таких единичных
показателей, как твердость (плотность), сочность, нежность, волокнистость, вязкость, водянистость, однородность, маслянистость, крошливость, хлопьевидность, ломкость, липкость, хрусткость, разжевываемость и др.

Применение структурообразователей с целью получения новых видов
продукции, связано с необходимостью оценки качества получаемых изделий, установления влияния на них различных аспектов технологии и состава используемых смесей. Для придания продуктам структуры, которая соответствовала бы требуемым реологическим характеристикам и
консистенции применяют часто альгинат натрия - производное альгиновой
кислоты. Также в пищевой технологии находят применение альгинаты калия, кальция и аммония. Альгиновые кислоты - это смеси линейных полимеров, состоящие из 1,4-р-D-маннуроновой кислоты и 1,4-а-L-галуроновой кислоты. Которые содержат гомополимерные последовательности D-маннуроната и L-галуроната вместе с областями, в которых эти два сахара чередуются. Альгиновые кислоты входят в состав бурых водорослей в количестве от 8 до 37%.

Студень, полученный из водоросли анфельции (рис. 9) после
промывки пресной водой, нагревают до полного растворения в воде,
упаривают под вакуумом до содержания сухого агара 2.5-2.85 и сушат в распылительной или вальцовой сушилке до содержания влаги не более 18%. Выход агара из анфельции составляет в среднем 10% к массе сырья.

Рисунок 9 - Водоросль анфельция

Растворы агара и гели совместимы с белками, несовместимы с
водорастворимыми спиртами и кетонами. Гелеобразование разных видов
агаров происходит в интервале температур 30-42°С. Гели агар-агара имеют свободную сетчатую структуру, состоящую из длинных цепей макромолекул, удерживающихся вместе в ряде зон двухспиральных соединений. Гели агар-агара термообратимы, хрупки, их прочность увеличивается с ростом концентрации полимера, а также рН среды и содержания сахара.

Как и любые пищевые продукты, структурированные материалы
исследуют органолептическими, а также инструментальными методами. Это же относится и к определению одной из составляющих качества -
консистенции. Сенсорное впечатление о консистенции получают с помощью осязательных ощущений, возникающих в момент соприкосновения с продуктом. Чувство осязания складывается из ряда сигналов, поступающих в головной мозг от рецепторов, расположенных на поверхности кожи, слизистых оболочек, в мышцах и суставах, воспринимающих прикосновение и давление, температуру и боль, а также изменение положения тела в пространстве.

В технологии продуктов заданного состава и структуры
перспективным направлением является комбинирование двух или более
структурообразователей с целью регулирования их функциональных свойств.

Крилевый хитозан (рис. 10) в количестве 0.5% проявляет свойства
эмульгатора и загустителя.

В то же время внесение крабового хитозана в количестве 0.1% при
отсутствии в системе агара не оказывает положительного эффекта на процесс получения эмульсии. Это можно объяснить несоответствием свойств биополимеров, полученных из различных видов сырья.

Согласно литературным данным, хитины, полученные из разных природных источников, различаются по степени кристалличности, содержанию азота, сорбционным свойствам, характеристической вязкости, устойчивости к термоокислительной деструкции. Оптимум содержания хитозана и агара в эмульсионных системах 0.1-0.3% и 0.4-0:6% соответственно.

Рисунок 10 – Криль

Исследовалось совместное действие таких биополимеров, как хитозан
и термически гидролизованный рыбный белок, содержащийся в бульоне, на процесс формирования структуры водомасляных эмульсий. Установлено, что концентрация хитозана и содержание сухих веществ в бульоне определяют стабильность и реологические свойства эмульсий.

При постоянном содержании сухих веществ в бульоне (в данном
случае 85) стабильность эмульсий возрастает с увеличением количества
вносимого хитозана. Для получения высокой стабильности системы
необходимо добавлять хитозан не менее 0.255 (в расчете на сухой полимер) к массе эмульсии, т.е. наполовину меньше, чем воды при использовании вместо бульона.

Таким образом, применение рыбного бульона в пищевых эмульсиях
сокращает на 50% расход дорогостоящего компонента - хитозана и позволяет использовать для пищевых целей рыбные отходы (головы, плавники), из которых приготовляют рыбные бульоны. В зависимости от доли хитозана, можно получать соусы заданной консистенции и устойчивости к расслаиванию.

Например, при производстве соуса для кулинарной продукции с
ограниченным сроком хранения дозу эмульгатора можно снизить, а в случае приготовления соусов, предназначенных для внесения в рыбные консервы, - повысить по сравнению с приведенной выше (0.255). Эмульгирующие свойства хитозана проявляются только в том случае, когда он находится в растворенном виде. Для приготовления раствора хитозана в бульон добавляют уксусную кислоту и вносят порошкообразный хитозан. затем смесь перемешивают до полного растворения полимера.

При постоянной концентрации хитозана (0.35) с ростом содержания
сухих веществ в бульонах возрастают стабильность эмульсий, вязкость и

предельное напряжение сдвига. Эмульсии становятся высокостабнльнымн
при содержании сухих веществ в бульонах 7,5-8.05.

Известно, что стабильность эмульсий обусловлена соотношением
водной и жировой фаз. Кроме того, количество масла влияет на
калорийность, в то время как в мировой практике наметилась тенденция
производства низкокалорийных продуктов питания. В этой связи
исследовалось влияние соотношения водной и жировой фаз на стабильность эмульсий при постоянной концентрации хитозана – 0,35 и содержании сухих веществ в бульоне 85.

Эмульсия сохраняет стабильность при уменьшении содержания в ней
масла до 205. Следовательно, при использовании комбинированного
структурообразователя. состоящего из белков рыбного бульона и хитозана, можно получать маложирные и низкокалорийные эмульсионные продукты.

Исследованиями было ранее показано, что морская капуста
эмульгирующими свойствами не обладает, но проявляет свойства
загустителя. В то же время бульоны, образующиеся при термической
обработке при ферментативном гидролизе рыбного сырья, проявляют
эмульгирующие свойства, хотя образующиеся эмульсии маловязкие и
нестабильные. Из вышесказанного вытекает целесообразность
комбинирования двух структурообразователей белковой и олисахаридной
природы с целью получения эмульсий заданных реологических
характеристик.

Применение в качестве эмульгатора только желатина обеспечивает
невысокую стабильность эмульсиям, они расслаиваются в течение 5-12 мин даже без центрифугирования. Эти эмульсии имеют консистенцию сливок и с увеличением содержания желатина цвет их изменяется от желтого до белого. При использовании в качестве эмульгатора только морской капусты эмульсии вообще не образуются.

Совместное введение в систему желатина и морской капусты
положительно сказывается на стабильности и консистенции эмульсии, при
этом отмечены следующие закономерности. Одновременное возрастание
содержания желатина и морской капусты ведет к увеличению стабильности эмульсий и повышению их вязкости. Так, эмульсии с содержанием желатина 2% и морской капусты 20% при центрифугировании вообще не расслаиваются и имеют консистенцию густой сметаны.

В настоящее время научно обоснована эффективность использования
физиологически активных ингредиентов для разработки пищевых продуктов функционального назначения. К основным видам пребиотиков наряду с другими относят пектиновые вещества - структурообразователи.
обладающие детоксикационными и радиопротекторными свойствами.

Поскольку в пищевой технологии наиболее эффективным является
использование функциональных ингредиентов, обладающих овышенными
защитными и улучшенными технологическими свойствами, представляется актуальной разработка научно обоснованной композитной
полифункциональной пищевой добавки белково-полисахаридной природы
для управления качеством получаемых пищевых продуктов с
прогнозируемыми полезными свойствами.

В связи с вышеизложенным, целью исследования являлась разработка
технологии новых продуктов питания с использованием композитной
полифункциональной пищевой добавки белково-полисахаридной природы.

Линейка комплексных пищевых добавок Гелеон пополнилась новыми
продуктами - структурообразователями на основе каррагинана.

Основное функциональное назначение структурообразователей на
основе каррагинана - способность образовывать плотный гель, что
способствует уплотнению консистенции готового продукта.

Гелеон 201 М в гидратации 1: 30/35 образует плотный непрозрачный
гель. Гелеон 202 М в гидратации 1 : 35 образует очень плотный прозрачный
гель.

Состав: Гелеон 201 М создан на базе полуочищенного к-каррагинана
Е407а. Гелеон 202 М - на базе очищенного к-каррагинана Е407.

Растворимость: Оба продукта диспергируют в холодной воде и
полностью растворяются при температуре 70 °С. Область применения: Для производства мясных продуктов, вареных колбас, консервов и ветчин.

Морозова, Н.И. Технология мяса и мясных продуктов. - Часть I. Инновационные приемы в технологии мяса и мясных
продуктов: Учебное пособие/ Ф.А. Мусаев, В.В.Прянишников, A.B. Пльтяков, O.A.Захарова, О.В.Черкасов - Рязань: IГГТ Макеев C.B.. 2012 – 209. С. 8-41.