Технология плодово-ягодных вин
Плодово-ягодные вина делятся на сортовые и купажные. К сортовым напиткам принадлежат такие вина, которые производятся с одного вида плодов или ягод. Купажные плодово-ягодные вина изготовляются из смеси соков разных видов плодов и ягод.
В зависимости от биотехнологии плодово-ягодные вина делятся на группы:
1. Сухие, биотехнология которых предусматривает полное сбраживание плодово-ягодного сока.
2. Полусухие, полусладкие и сладкие, которые изготовляются путем дополнительного подслащивания сухих виноматериалов.
3. Десертные-сортовые, биотехнология которых характеризуется спиртовым сбраживанием сока одного вида плодов (кроме яблок) со следующим доведением до кондиций добавлением этилового ректифицированного спирта и сахара.
4. Специальные, которые готовятся путем спиртового сбраживания яблочного сока с использованием биотехнологических приемов, которые придают напитку характерные органолептические свойства.
5. Шипучие, изготовляются путем искусственного насыщения диоксидом углерода виноматериалов, полученных брожением плодово-ягодного сока.
6. Игристые, изготовленные путем биологического насыщения диоксидом углерода виноматериалов, полученных спиртовым брожением плодово-ягодных соков.
Все плодово-ягодные вина должны быть стойкими, прозрачными, без осадка и посторонних включений, иметь аромат и вкус, присущий конкретному названию.
7. Отдельной группой напитков на основе плодово-ягодного сырья представлены Сидры, которые в соответствии со стандартом изготовляются двух групп:
Сидры яблочные - путем полного сбраживания яблочного сока или восстановленного яблочного концентрированного сока.
Сидры купажные - из регламентированной смеси соков и сброженных материалов разных плодов.
По цвету вина делятся на белые,розовые и красные.
Биотехнология плодово-ягодных вин проводится путем спиртового брожения подслащенного сока свежих плодов и ягод или полученного с предварительно подброженной плодовой мезги. После сбраживания сусла или мезги проводится обработка и выдержка виноматериалов, а потом розлив в бутылки.
Основным сырьем для производства плодово-ягодных вин являются свежие плоды и ягоды: абрикос, айва, алыча, барбарис, брусника, вишня, голубика, груша, ежевика, земляника, кизил, клюква, крыжовник, малина, облепиха, персик, рябина, слива, смородина, яблоки и др. Сырье, которое направляется на производство плодово-ягодных вин, должно быть в стадии технологической зрелости.
Вымытое от разных видов загрязнения сырье подают на инспекцию и переработку. На инспекционном транспортере выделяются поврежденные, некачественные плоды, листья, трава.
Одной из основных операций переработки плодово-ягодного сырья является ее измельчение, от степени которого зависит выход сока .В результате измельчения плодово-ягодного сырья получают однородную массу Готовый осветленный сок из плодово-ягодного сырья перед брожением подслащивают сахарным сиропом.
Биотехнологический процесс сбраживания плодового и ягодного сусла проводится на чистых культурах дрожжей, которые приспособлены к проживанию в средах со значительной кислотностью. К каждому виду сусла используется соответствующая раса дрожжей. Процесс брожения проводится периодическим или непрерывным способом. Оптимальная температура брожения составляет 20 оС.
После брожения, для осветления молодого плодово-ягодного виноматериала, его оставляют на 10...12 суток для отстаивания, после этого готовое вино снимают с осадка, фильтруют и разливают в бутылки. При производстве сухих плодово-ягодных вин биотехнологический процесс брожения проводят до содержания остаточных сахаров не больше 0,3 %. Процесс производства сухих вин : брожение сока; осветление виноматериала –; снятие с осадка; обработка виноматериалов; отдых; фильтрование и розлив.
Особенностями биотехнологии полусухих, полусладких и сладких плодово-ягодных вин является то, что они готовятся из сухих плодово-ягодных виноматериалов. Обработанные виноматериалы подсахаривают до нужных кондиций, фильтруют без выдержки и разливают в бутылки.
Особенность биотехнологии десертных плодово-ягодных вин заключается в том, что после брожения сусло осветляется отстаиванием, а потом снимается с осадка. В связи с тем, что концентрация спирта в этих напитках невысокая, в них могут быстро развиваться уксуснокислые и молочнокислые бактерии, поэтому в вино добавляют спирт-ректификат и сахар, а потом фильтруют. После обработки виноматериал выдерживают 10 суток, проверяют на разливостойкость, снова фильтруют и разливают в бутылки.
Плодово-ягодные вина, которые изготавливают по специальной технологии на основе яблочного сока, приобретают приятный вкус и аромат при участии дрожжей при брожении, а также, за счет специальных видов технологической обработки.
Плодово-ягодные шипучие вина готовят путем полного сбраживания соков свежих плодов с добавлением сахара и искусственным насыщением диоксидом углерода.
Сегодня выпускается широкий ассортименты крепких плодово-ягодных напитков на основе соков таких плодов и ягод как груша, слива, яблоки, абрикос, черешня, клубника, смородина и др.